La masa Evului Mediu ritualuri și coduri alimentare
Valori alimentare medievale
Alimentele sunt clasificate în funcție de cele patru elemente ale creației (lucrarea lui Dumnezeu): focul considerat ca fiind cel mai plăcut atunci aerul, apa și elementul cel mai îndepărtat de Dumnezeu: pământul. Din această ierarhie rezultă o ordine a valorilor animalelor și plantelor, ea însăși în raport cu ierarhia oamenilor. Această reprezentare numită „marele lanț al ființei” explică de ce multe legume au fost, de-a lungul Evului Mediu disprețuite de bellatores pentru că provin din elementul cel mai de jos: pământul. Reputația de a fi hrană grosieră, în special bulbii care cresc sub pământ (usturoi, ceapă, praz, rădăcini, napi, păstârnac, morcovi) vor fi „lăsați” țăranilor și săracilor din mediul urban.
Un pic mai bine luate în considerare sunt legumele care ies din sol (salate, spanac) sau pe tulpini (mazăre, varză) și cele care se ridică în aer, cum ar fi fructele și cerealele care se bucură de un statut mai ridicat datorită poziției lor. Din același motiv, bellatoarele apreciază carnea păsărilor mari: stârci, macarale cu barză, lebede de păun, fazani. asociat cu aerul element demn de rangul lor social.
Masa aristocratică
Pentru nobilii din Evul Mediu, a mânca mult și mai mult decât alți meseni era un semn de avere și putere. Lorzilor li se servesc cele mai mari rații, în timp ce cavalerii, scutierii, capelanii și clericii își văd mesele reduse în măsura rangului lor social pentru majoritatea mâncărurilor oferite. Consumul de carne (în contact cu elementul de foc, deoarece este la grătar) este asociat cu forța fizică, puterea și potența sexuală, trei concepte plasate în partea de sus a scării valorilor. Jocul ocupă un loc privilegiat în meniul lorzilor care practică vânătoarea cu aceeași pasiune ca războiul.
Sărbători și banchete ale domnilor
Recepțiile, banchetele și sărbătorile au o funcție de distincție prin care cei puternici manifestă întinderea puterilor și bogățiilor lor. Acestea oferă oaspeților distinși mâncăruri rafinate, variate, abundente și mai presus de toate spectaculoase, fiecare fel de mâncare fiind o operă de artă menită să-i uimească (păsările apar în viață desenate pe vasele acoperite cu penajul lor) Mesele sunt aranjate în U la al cărui centru este prințul și oaspeții săi de prestigiu care ocupă „high end” -ul scenei. Oaspeții sunt invitați să se așeze la masă la sunetul claxonului, pentru a-și clăti mâinile în apa unui canal (această practică se numește „colț de apă”), stau pe o parte pentru a se bucura de spectacolele date de trubaduri, jongleri acrobatici. Oaspeții cu rang inferior sunt instalați la „capătul inferior”, la fel ca și femeile și fetele (cu excepția zilei nunții lor, când, îmbrăcați în roșu așa cum se obișnuiește în Evul Mediu, se bucură de privilegiul de a fi plasați în centru).
Ritual de slujire
Slujirea unui duce, a unui prinț sau a unui rege, a-și sculpta carnea sau a-i tăia pâinea este un mare privilegiu rezervat oamenilor nobilimii instruiți în această sarcină încă de la o vârstă fragedă. Serviciul mesei și vinului este reglementat minuțios de majordom. Mai întâi care intervine, „fabricantul de pâine” montează fețele de masă, pregătește feliile stăpânului (felii de pâine cu o firimitură densă care va servi drept farfurii) aranjează sarea și lingurile. Alături de domn se află „scutierul ascuțit” al cărui rol este de a tăia carnea și păsările. „Paharnicul” servește vinul cel mai adesea tăiat cu apă. Vinurile și felurile de mâncare sunt testate și degustate deoarece, în Evul Mediu, teama de otrăvire era puternică.
Secvența secvențelor
Banchetul este alcătuit dintr-o succesiune de secvențe numite servicii sau farfurii. Fiecărei secvențe îi corespunde un set de vase aduse în același timp apoi curățate pentru a face loc următoarelor. Fiecare musafir consumă doar vasele aranjate în fața lui în funcție de rangul său social. În Evul Mediu, fructele erau consumate la începutul mesei însoțite de opăriri (un fel de gogoși gătite în apă clocotită), pateuri de cârnați, cârnați de sânge și vin dulce cu ierburi și condimente (strămoș al aperitivelor noastre?).
Apoi vine serviciul de supe sau potaiges care desemnează mâncarea gătită în oale, carne de vânat sau carne de pasăre fierte la foc mic cu sosuri și legume. Printre cele mai frecvente potaiges se numără brouetele (cărnuri gătite în bulion), precum și „cretonnée” care își datorează numele bucății de slănină înfășurată la gătit. Comminea sunt preparate din chimen. Un mare clasic al acestei farfurii, „hochepoturile” pentru care preparatul trebuie amestecat în mod regulat.