La Toque d; Aur - Totul despre piper
Publicat pe 04/05/2016
Ardeiul, un condiment antic, pe care îl folosim în fiecare zi fără să știm că ne întoarcem departe în istorie !
Ce este piperul ?
Ardeiul este un termen pe care l-am popularizat de-a lungul timpului și care este folosit de toți pentru a desemna această mică sămânță atât de folosită în gătit. Este important să știm că, în realitate, ardeiul ar trebui să se refere doar la fructul Piper Negrum liana, care aparține familiei Piperaceae! Această viță de vie este cea care ne dă piper alb, roșu, verde și negru: piper kampot, piper Belem, piper Sarawak, ...
Arborele care ne dă piper este arborele de piper și florile sale care cresc pe liana, se transformă în semințe. Polenizarea sa se face prin ploaie. Abia după 7 până la 8 ani arborele de piper începe să dea roade.
Piperul este un condiment format din uleiuri esențiale, piperină și rășină.
Istoria și originea piperului
Piperul își ia numele din sanscrită (limba indiană) „pippali”, tradus în greacă „peperi” apoi în latinesc „piper”.
Potrivit experților, ardeiul a apărut în sălbăticie acum mai bine de 4000 de ani pe coasta Malabar din India. Primele sale apariții scrise ar proveni din cartea lui Alpicus, cu numele „regină a condimentelor”. Atunci ar fi câștigat alte țări precum Madagascar, Brazilia, Asia, .
În secolul al IV-lea î.Hr., Alexandru cel Mare a descoperit faimoasa sămânță, pe care a decis să o importe în Grecia.
În trecut, piperul era considerat o monedă și era folosit pentru a măsura bogăția, pe baza stocului deținut. Apropo, folosiți expresia „plătiți în numerar”? Ea vine din ... „plătind mirodenii” !
În zilele noastre, piperul este cel mai consumat condiment cu o producție mondială de aproximativ 350.000 de tone! Prima țară producătoare este Vietnamul urmat de India și Brazilia. Apoi vin țări cu producție mai mică, precum Indonezia, China, Sri Lanka și Thailanda.
India este centrul comerțului cu ardei (mai exact orașul Cochin, care este denumit în mod obișnuit capitala ardeiului), unde se întâlnesc experți, cumpărători și comercianți.
Diferitele familii de ardei și culorile lor
Mulți oameni tind să creadă că culoarea piperului se datorează diferitelor soiuri! Deși deloc. Culoarea depinde de nivelul de coacere al fructului în timpul recoltării și de metoda de preparare a acestuia.
Există 4 variante de piper:
- Verdele: este un ardei imatur deoarece este recoltat înainte de maturare. După recoltare, este depozitat într-un mediu foarte umed și apoi uscat. Este un ardei cu note aromate dulci, condimentate și fructate. Se potrivește foarte bine cu vânatul, păsările, terinele și pateurile.
- Negru: este cel mai cunoscut (picant și parfumat) și cel mai consumat. Este un ardei matur care se recoltează după ardeiul verde. Necesită mult mai multă pregătire înainte de a putea fi folosit în bucătărie, deoarece trebuie să treacă printr-un proces de fermentare înainte de uscare.