Labeyrie gusti, se înghesuie
Micul producător de foie gras din Landes a devenit un produs greu în produsele festive. Somon, caviar, biscuiți, prăjituri. Rețetele unei diversificări uimitoare.
În acest colț al suburbiilor pariziene, nu există deja suflet viu la ora 22 în acea noapte de decembrie. Dar pentru un mic comando Labeyrie, acesta este doar începutul unei seri lungi. Postați în mijlocul unui hipermarket, șase operatori, inclusiv directori care au venit ca întăriri, și-au înființat colecția de Crăciun. 1.200 de produse care vor fi prezentate înainte de deschiderea magazinului în dimineața următoare. Totul începe cu un înainte și înapoi de transpalete.
Somon afumat, foie gras, tarama, icre de pește. Zeci de cutii se îngrămădesc în culoare. Într-o atmosferă studiosă, lucrătorii din umbră construiesc grămezi de ouă de cocoloși, aliniază metri de foie gras. E miezul nopții și încă nu pare nimic. „Întotdeauna credem că nu vom reuși, zâmbește Emmanuel Edeline, director de vânzări pentru produse din fructe de mare, relaxat. Totul ajunge să revină întotdeauna la normal. ” Abia la 4:30 dimineața se încheie ciudatul balet nocturn. Marca monopolizează vitrine, pubele. peste zeci de metri pătrați, fără îndoială, gătitorii vor vedea doar unul sau aproape !
De neratat de Crăciun
CA FERRERO SAU LEGO, Labeyrie a devenit un must-have de Crăciun. O mare majoritate a gospodăriilor franceze favorizează foie gras și somon afumat pentru cina de Revelion ?
În decembrie, casa Landes a înghițit un sfert din întreaga piață, blocuri și „blocuri groase” și mai mult de o treime din vânzările de somon produse în supermarketuri. „Este de departe liderul acestor departamente”, spune un distribuitor. În această perioadă, ea este unul dintre puținele nume de care nu putem lipsi. "
Iar cadorul produselor festive nu mai este mulțumit de aceste două specialități. În zece ani, s-a diversificat în tarama prin răscumpărarea numărului 1 Blini, în creveți punând mâna pe Delpierre, sau în patiserii datorită achiziției de Brossard Frozen. O diversificare care va permite Labeyrie să fie mai puțin afectat de măsurile luate în Franța pentru combaterea gripei aviare.
De la foie gras la deserturi congelate, inclusiv blini, galaxia produselor Layberie:
Organizat ca o federație de IMM-uri relativ independente, grupul și-a triplat volumul, cu o cifră de afaceri de 870 milioane de euro astăzi (jumătate sub mărcile sale, cealaltă sub sigla distribuitorului).
„Cu cât creșteți vânzările, cu atât amortizați mai bine costurile, cu atât câștigați mai multă rentabilitate”, își amintește Thomas Boulman, partener la LBO France, acționar al industrialului până în 2014. Când fondul și-a vândut acțiunile anul trecut, el s-a felicitat pentru că a avut a îmbunătățit marja lui Labeyrie la 9% (cifră pe care grupul nu o confirmă). „Acesta nu este un rezultat multinațional, ci un performanță frumoasă a unui IMM mare bine poziționat ”, spune Yves Marin, partener senior la Kurt Salmon.
Din 2005, vânzările s-au triplat mai mult:
Deveniți furnizorul de servicii de lux al supermarketurilor
FONDATORUL LUI, Robert Labeyrie, este încă acolo să o vadă. „Este retras din afaceri, dar trece din când în când”, alunecă Nicolas Rochefort, director industrial la site-ul Saint-Geours-de-Maremne. În acest colț al Landelor, în 1946, acest fiu al unui muncitor a început prin a vinde rațe grase pe piețe, apoi somon de la Adour. Apoi s-a convertit la supermarketuri, înainte de a-și vinde mica afacere în 1986.
Va urma o turmă de proprietari. Dar conducerea a rămas stabilă - Xavier Govare, șeful grupului, este alături de companie din 1989. Astăzi, 14% din capital este deținut de conducere. Cooperativa Lur Berri deține 43%, la fel ca fondul PAI).
Și strategia abia s-a schimbat. „Mai mult decât un specialist în produse festive, vrem să devenim furnizorul de servicii de top pentru supermarketuri”, rezumă Jacques Trottier, CEO al foie gras și al activităților de somon.
> Vizitați cea mai importantă producție de caviar din lume, în Italia:
(Faceți clic pe imagine pentru a începe videoclipul)
Bravo, potrivit experților. „Produsele premium sunt în creștere în industria alimentară”, notează Loïc Moisan, la Xerfi. Când va fi redresarea economică, gospodăriile franceze ar trebui să aloce și mai multe cheltuieli. ”
1.800 de tone de foie gras pe an și calitate constantă
Pentru a rămâne vedeta sărbătorilor, Labeyrie se bazează mai ales pe regularitatea rețetelor sale pentru a garanta o calitate constantă. Ia foie gras. Totul începe cu unul dintre cei 230 de crescători parteneri, unde rațele mulard (o specie aleasă pentru calitatea cărnii, a ficatului și a calmului) ajung în loturi de 2.000.
Timp de minimum 80 de zile, vor crește într-o clădire plantată în mijlocul unui hectar de pajiște și vor înghiți 16 kilograme dintr-un amestec de porumb din sud-vest, grâu, floarea-soarelui. Apoi direcționați alimentatorul de forță. Acolo sunt hrăniți de două ori pe zi la o oră fixă, timp de 10 până la 12 zile.
Unul câte unul, fermierul ia o rață de cioc, o așează între picioare, verifică cu mâna că recolta este goală (semn că animalul a digerat complet rația anterioară) și îi strecoară o gât conectat la o mașină în gât., pentru a livra o doză de porumb. „Avem nevoie de patru ore pe zi fiecare pentru a hrăni cu forța 1.056 de rațe”, explică Stéphanie, fermier la Mas Parraute, în Pirineii-Atlantici. Soțul meu îl păstrează pe al său, iar eu pe al meu. Schimbarea alimentatorului i-ar putea supăra. ”
Apoi vine abatorul și apoi fabrica de conserve, din Saint-Geours. „Primim zilnic între 12 și 20 de loturi, sau în medie 15.000 de rațe”, specifică Emmanuel Chardat, managerul site-ului. Ficatele sunt dezvoltate manual și sortate de aproximativ zece experți. Cu cât este mai flexibil, mai omogen și mai aproape de greutatea țintă (545 g), cu atât va fi gătit întreg. Cel mai puțin frumos va ajunge ca un bloc (o emulsie de ficat și apă).