Lână de pește caviar

Există trei tipuri de caviar de sturioni. Ele sunt numite după speciile de sturion din care provin: Ossietra, Beluga și Sevruga.

Caviar Beluga

Caviarul din sturionul beluga este considerat cel mai fin și mai scump dintre toate. În plus, bobul de caviar Beluga este cel mai mare caviar cu un diametru de 3,5 mm. Boabele de culoare gri deschis până la antracit sunt pline și au o piele subțire de napolitane. Aroma sa este descrisă ca fiind foarte blândă. Sub sturion, beluga este cea mai mare cu o lungime de până la nouă metri și o greutate de până la 1400 kg.

Caviar Ossietra

(În funcție de sursă, se folosește și ortografia „Osietra” sau „Ossietra”. Denumirea rusă este „Ossiort”.) Acest caviar, cu diametrul de aproximativ 2 mm, este preluat de la sturionul Ossietra. În comparație cu caviarul beluga, este cu coajă mai dură și mai puțin sensibil. Boabele sunt de culoare gri-argintiu până la negru, cu un luciu auriu în mare parte deschis. Aroma sa specială nu poate fi comparată cu celelalte două tipuri de caviar și este descrisă ca nuci. Ossietra are o lungime de până la 2,5 m și poate cântări până la 200 kg.

Caviarul Sevruga

Caviarul din sturionul Sevruga are un bob cu o piele foarte subțire, cu diametrul de 2 mm. În consecință, este sensibil. Boabele sunt umbrite în toate nuanțele de gri. Cunoscătorii apreciază aroma puternică și picantă a caviarului Sevruga. Sevruga este cel mai mic sturion dintre sturionii producători de caviar cu o lungime de 1,5 m și o greutate maximă de 25 kg.

Selecția caviarului

Mărfurile importate din CSI (Rusia, Azerbaidjan, Kazahstan și Turkmenistan), Iran și recent și din România sunt verificate și evaluate din nou de către angrosiști. În plus față de soiurile clasice - Beluga, Ossietra și Sevruga - sunt selectate abateri excepționale de culoare și dimensiune pentru iubitorii speciali prin selecție vizată. De exemplu, caviarul negru profund de la tânărul sturion Ossietra este vândut ca caviar negru regal, iar caviarul strălucitor, maroniu-auriu, tot de la sturionul Ossietra, este vândut ca caviar imperial.

Creșterea caviarului

Acestea sunt icre de sturioni din reproducere. Caviarul cultivat este un produs a cărui dezvoltare a crescut semnificativ în ultimii ani. Sturionul siberian (zool.: Acipenser Baerii) s-a dovedit a fi deosebit de potrivit. Bine preparat, este comparabil ca consistență și gust cu caviarul de sturion sălbatic.

Malossol

Malossol nu este un tip de caviar, ci o indicație că caviarul a fost sărat ușor doar în timpul producției. Cuvântul rusesc „Malossol” înseamnă „ușor sărat”. Sararea ușoară este un rafinament al caviarului și îl face mai durabil. Caviarul de înaltă calitate este sărat la fel de mult cât este necesar pentru perioada de valabilitate limitată. Un caviar marcat cu Malossol poate avea un conținut de sare de cel mult 2,8-4%. Caprele de sturion proaspăt capturate, netratate, sunt ușoare și sticloase. Ouăle se întunecă numai după ce au fost tratate cu sare. Caviarul foarte sărat este, prin urmare, rareori negru. Gustul natural este păstrat cu caviarul Malossol.

Caracteristici de calitate

Parositatea și strălucirea boabelor, precum și mirosul tipic și fin sunt caracteristici ale unui caviar bun.

Perle proaspete de icre liber
cu cât pielea bobului este mai fragedă, cu atât este mai bun caviarul
caviarul deschis la culoare, care sclipeste deschis, gri-argintiu sau maro auriu este mai valoros

Caviarul deteriorat este periculos pentru sănătate. Miroase și are un gust acru și nu trebuie mâncat.

depozitare

Temperatura de depozitare ideală pentru caviarul proaspăt este de -2 ° C. În niciun caz nu trebuie păstrat sub -4 ° C, deoarece acest lucru ar schimba complet gustul și consistența boabelor. Caviarul proaspăt este ambalat în cea mai mare parte în cutii. În funcție de tipul de conserve, poate fi păstrat timp de șase săptămâni sau mai mult dacă este depozitat în mod ideal. Într-o gospodărie privată, este foarte dificil să se mențină depozitarea optimă a caviarului proaspăt. Acesta este motivul pentru care sticlăria pasteurizată s-a stabilit în comerțul cu amănuntul. Ambalajele deschise pot fi păstrate doar 8-14 zile.

ambalare

Caviarul proaspăt ambalat inițial din țările producătoare este de obicei ambalat în cutii. Cutiile sunt disponibile în dimensiuni de 125, 250, 500g și 1,8 kg. Cutiile inversabile sunt acoperite în interior și sunt încă ambalajul ideal pentru caviarul proaspăt. Capacul scoate excesul de saramură. O bandă de cauciuc groasă, strânsă, roșie închide etanșa cutiei. Mărfurile din cutii originale nedeschise pot fi comestibile până la un an cu caviar de cea mai bună calitate.

Caviarul în pahare este parțial reambalat de importatori, deoarece paharele originale rusești nu mai sunt disponibile în întreaga gamă. Ochelarii originali sunt foarte fiabili și de bună calitate. Caviarul ambalat în borcane este pasteurizat. Nedeschis, are o durată de valabilitate de până la un an. Acest lucru face ca sticlăria să fie mai potrivită pentru depozitare decât conservele. Borcanele sunt destinate comercianților cu amănuntul și clienților care solicită doar cantități mici de caviar. Ambalajele standard sunt de 28, 56 și 113g.

ingrediente

Pe lângă valoarea sa mare de plăcere, caviarul are și alte proprietăți valoroase. Caviarul este foarte bogat în proteine (25 până la 30%), cu o proporție mare de aminoacizi esențiali și cu aproximativ 16% grăsimi, nu este un stimulent slab. Conține vitaminele D, E, B12 și niacină, precum și mineralele iod și sodiu. În plus, este bogat în colesterol.

utilizare

Caviarul se servește rece pe un soclu de gheață. Crema acră și blinis (clătite foarte mici de hrișcă) sunt servite ca garnitură clasică. Alte feluri de mâncare recomandate includ pâine prăjită cu unt, cartofi la cuptor sau clătite mici de cartofi cu cremé fraíche. Garniturile pentru caviar nu ar trebui să aibă niciodată un gust propriu, cum ar fi: ceapă sau lămâie. Maschează gustul fin al caviarului. Un vin alb sec sau vodcă este cel mai bun ca băutură adecvată. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, șampania sau Krimskoje sunt servite cu caviar. Pentru a vă bucura de caviar, aveți nevoie de tacâmuri speciale din caviar din sidef, corn, țestoasă, lemn sau chiar aur. Sfat: În niciun caz caviarul nu trebuie să intre în contact cu argintul. Argintul se oxidează și conferă caviarului un gust de pește. Nici oțelul inoxidabil nu trebuie utilizat.

Cea mai înaltă perfecțiune

Pentru a prinde peștii, pescarii se îndreaptă spre Marea Caspică în bărci de lemn. Sturionii sunt pescuiți cu traule mari și așezate imediat în acvariu. Barcile conduc apoi la stațiile de caviar, dintre care unele sunt situate pe piloți direct în mare. Aici sturionul este anesteziat și sacul de secară îndepărtat. Acum cronometrul funcționează: maxim nouă minute sunt permise pentru a cernea caviarul proaspăt din sacul de secară, sărarea acestuia și umplerea acestuia într-un borcan cu vid. Abia atunci calitatea nu va fi redusă prin acțiunea aerului oxidant. O cutie conține doar icre ale unui singur pește. Desigur, numai experții cu înaltă calificare și cu experiență au voie să intre în contact cu materia primă proaspătă. Sarea în special necesită cunoștințe și un instinct sigur. Este important să permiteți aromelor să se dezvolte și să crească durata de valabilitate.

„Malossol” („puțină sare”) este denumirea legendară pentru cantitatea exactă de sare. Când caviarul spumează ușor în sită, de obicei s-a atins gradul optim de coacere. Organizarea perfectă este esențială pentru calea ulterioară a produsului. Cutiile etanșe conțin fiecare aproximativ 1,8 kg de caviar. Este o dimensiune care a fost încercată și testată din experiență, la care produsul nu riscă să fie supus unei presiuni excesive. În Hamburg umplem produsul în diferite dimensiuni în condiții extrem de igienice, de laborator, în ambalaje exterioare destinate utilizatorului final. Când îl deschide, se poate baza pe cele mai stricte controale ale traseului produsului - pentru capturare, prelucrare, transport sau depozitare.

Practică în bucătărie

Oferim caviar fie proaspăt, fie pasteurizat. Caviarul proaspăt are arome mai intense, dar are o durată de valabilitate mai scurtă. În cutia nedeschisă în frigider timp de aproximativ patru săptămâni la aproximativ 4 ° C. Cu toate acestea, caviarul pasteurizat poate fi păstrat până la nouă luni în aceleași condiții. Caviarul nu trebuie introdus niciodată în congelator sau depozitat sub -4 ° C. Acest lucru i-ar afecta consistența și gustul. Caviarul pasteurizat a fost încălzit la 62 ° C pentru a-și crește durata de valabilitate. Procesul durează între 30 de minute și 1 oră, în funcție de aroma dorită. Aceste mărfuri ajung la client în funcție de sticlă sau de priza inelară. Caviarul proaspăt, pe de altă parte, este oferit în așa-numitul borcan cu capac. Capra este turnată abundent în partea inferioară a recipientului metalic și apoi partea superioară este îmbrăcată ca un capac. În acest fel, caviarul preia întregul recipient. Aerul scapă și recipientul de vid este închis etanș cu o bandă de cauciuc.

Recunoașteți calitatea bună

După deschiderea borcanului sau cutiei, caviarul trebuie consumat într-un Mahleit, dacă este posibil. Puteți recunoaște calitatea bună prin frumoasa sticlă a produsului, așa-numita oglindă. Boabele trebuie să fie sidefate, sticloase, strălucitoare și plinute. Dacă sunt, de asemenea, uniforme ca formă și dimensiune, pot fi ușor separate între ele și au un parfum fin, nimic nu stă în calea plăcerii. Păstrați conservele de caviar deschise în frigider și consumați caviarul în curând. Nu mai trebuie consumat dacă are un gust acru sau are un miros neplăcut.

Caviar culinar

Caviarul are o valoare nutritivă considerabilă și constă din până la 30% din blocuri vitale esențiale de proteine (aminoacizi). O bogăție de vitamine, minerale și oligoelemente îl fac un aliment sănătos, care are și un efect afrodisiac. Trebuie subliniat conținutul său de fosfor, mangan, calciu, lecitină, iod, cupru și fier. Conținutul de grăsime este de aproximativ 16%, iar numărul de calorii la 100g este de 270 impresionant. Desigur, se consumă de obicei cantități mult mai modeste. 100g este o masă completă. Nu trebuie să fii artist culinar pentru a servi caviar. Produsul vorbește de la sine și, de obicei, este bucurat de îngrijire. În mod tradițional, se servește într-o cutie pe cuburi de gheață și se scoate direct din ea - de preferință cu un corn sau o lingură de sidef.

Sevruga

(Caviar iranian, prima calitate) 100g aprox.160 euro, sturionul Sevruga este cel mai mic pește caviar. Devine până la 1,50 m lungime. Greutatea este rareori mai mare de 25 de kilograme. Proporția de icre este între unu și trei kilograme. Caviarul Sevruga cu piele subțire este de culoare gri până la gri deschis. Aroma deosebit de fin-condimentată și puternică este apreciată de gurmanzii din întreaga lume. Diametrul bobului este de 1,5 până la 2,0 milimetri.

Ossietra

(Caviar iranian, prima calitate) 100g aprox.182 euro, sturionul Ossietra crește până la doi metri lungime și cântărește între 15 și 50 de kilograme. Greutatea icrelor este cuprinsă între patru și șapte kilograme. Caviarul Ossietra are un bob ferm cu o culoare gri-maro. Gustul fin, de nucă, este apreciat de prietenii gourmet din întreaga lume. Diametrul bobului este de cel puțin peste doi milimetri.

Negru imperial

(Caviar iranian, prima calitate) 100g aprox.210 euro, Imperial Black Caviar provine din pește Ossietra neobișnuit de mare. Caviarul este deosebit de mare și de culoare închisă. Gustul fin, acidulat și puternic este o provocare pentru fiecare cunoscător al caviarului. Este ușor confundat cu caviar beluga. Imperial-Gold și Imperial-Black sunt sortate și ambalate exclusiv în zonele de pescuit de CASPIAN CAVIAR în cooperare cu autoritatea iraniană în domeniul pescuitului Shilat.

Aur imperial

(Caviar iranian, de primă calitate), Aurul Imperial provine dintr-o specie deosebit de rară de sturion. Ossietra-Karaburun. Gurmanzii se vor bucura de acest produs de icre. Cu un diametru de bob de 2 până la 3,5 milimetri și un gust fantastic, blând, de nucă, este o specialitate pentru cunoscătorii caviarului.

Beluga

(Caviar iranian, prima calitate) 100g aproximativ 270 euro, este cel mai mare pește caviar. Are o lungime cuprinsă între doi și patru metri și cântărește între 100 și 250 de kilograme. Greutatea icrelor este de obicei între zece și 25 de kilograme. Sturionul Beluga cântărește în jur de 1000 de kilograme, până la zece metri lungime și peste 100 de ani este foarte rar prins. Beluga este apreciată de gurmanzi din întreaga lume datorită boabelor sale cu pereți subțiri. Culoarea variază de la gri-argintiu la negru. Gustul său fin și cremos creează cele mai rafinate cerințe. Diametrul bobului este cuprins între doi și 3,5 milimetri. Se spune că puteți privi această icre în ochi, deoarece există o umbră mică și rotundă la suprafață.

Caviar Aslaska Keta

100g aproximativ 12,80 euro, somonul sălbatic real din Alaska și Kamschatka face din această alternativă caviară culinară, dar ieftină, o plăcere pentru prietenii gourmet.

Pastrav Caviar Auslese

100g aproximativ 8,50 euro. Caviarul de păstrăv caspian provine din apele limpezi și curate ale lumii. Ieștele proaspete de păstrăv sunt preparate și pasteurizate pentru producție în ziua în care sunt dezbrăcate. Caviarul de păstrăv caspian se face exclusiv din icre de păstrăv brun sau curcubeu conform rețetei originale.

Caviar german

Caviarul este luat de pe lumpfish (cyclopterus lumpus), în uz german acest pește este numit și iepure de mare. Caviarul german fabricat din icre de iepure de mare este mai scump decât caviarul islandez, datorită creșterii accentuate a prețurilor, creșterii bune a cererii și scăderii debarcărilor de materii prime. Ieșile sunt mai mari decât cele de capelină (icre islandeze).

Capelin

Capiarul (mallotus villosus) caviar este, de asemenea, comercializat ca caviar islandez. Caviarul islandez devine din ce în ce mai popular în Germania și este un nume de uz casnic în țările scandinave de ani de zile. În ceea ce privește gustul, este foarte asemănător cu caviarul german (icre de iepure de mare), dar ceva mai granulat. Procesul de fabricație și posibilele utilizări ale celor două tipuri de icre de pește sunt comparabile. Caviarul Capelin este o alternativă la caviarul german (cocoloaie sau icre de iepure de mare) și este mai ieftin.