Lapte - Compoziția și standardizarea laptelui
Lapte proaspăt, integral, semidegresat, degresat pe care să-l alegem ?
Omul o consumă de aproximativ 10.000 de ani înainte de Iisus Hristos, urme ale primei creșteri. În zilele noastre, principalele lapte produse sunt cele de vacă, oaie, capră, bivol și cămilă (producția de lapte de vacă fiind mai mare decât acumularea celorlalte lapte menționate).
Armă de istorie, ceea ce ne interesează în primul rând este să ne găsim drumul pe rafturi.
Ce lapte ?
Potrivit legiuitorului, denumirea de „lapte” fără indicarea speciei animale de origine este rezervată laptelui de vacă.
Tot laptele de la o femelă de lapte, alta decât o vacă, trebuie să fie desemnat prin denumirea „lapte” urmată de indicarea speciei de animale din care provine: „lapte de capră”, „lapte de oaie”, „lapte de oaie”., etc.
Prin urmare, vom studia cel mai consumat lapte din lume, cel al vacilor.
Compoziția laptelui
Potrivit Centrului Național Interprofesional pentru Economia Lactelor, compoziția medie a laptelui produs în Franța este următoarea:
În medie, un litru de lapte crud conține aproape 900 g de apă și 130 g de extracte uscate, în proporții diferite:
- 35 - 45 g de grăsime
- 47 până la 52 g de lactoză
- 33 până la 36 g de substanță azotată, adică 27 g de cazeină,
- 6 g de proteine din zer (albumine și globuline)
- 9 g de elemente minerale: 1,3 g de calciu, 1 g de fosfor, 1,6 g de potasiu, 1,1 g de clor, 0,5 g de sodiu, 0,1 g de magneziu.
Dar laptele pe care îl cumpărați suferă două etape principale înainte de a ajunge în cratițe: standardizare si tratament termic:
- Unul ne va standardiza laptele ca fiind „crud”, „degresat”, „semidegresat” și „integral”
- Iar celălalt îl va face sigur pentru consum prin diferite metode de salubrizare.