Lapte - cunoștințe de specialitate

lapte este lichidul format în glandele mamare care hrănește mamiferele nou-născute și oamenii. Diferă de la specie la specie. Laptele este folosit în limba de zi cu zi pentru laptele de vacă, altfel se adaugă numele animalului (lapte de măgar, lapte de capră, lapte de cal etc.). La om, vorbim despre laptele matern.

Laptele de vacă are o importanță nutrițională și fiziologică ca furnizor de grăsimi (calorii), proteine, vitamine, oligoelemente și calciu.

Cel mai important

Pe scurt

Laptele este utilizat în principal pentru hrănirea sugarilor. Laptele matern este practic indispensabil pentru sugari deoarece conține factori care favorizează creșterea, îndepărtează substanțele străine și agenții infecțioși și întăresc sistemul imunitar. O perioadă de alăptare de aproximativ 6 luni este considerată optimă. Ulterior, laptele de vacă poate aduce o contribuție semnificativă la nutriția copiilor mici, deoarece poate promova și creșterea și sistemul imunitar.

Cu toate acestea, în afara copilăriei, laptele și produsele lactate pot deveni din ce în ce mai problematice pentru nutriție; este discutat ca un factor de risc pentru boli (vezi aici).

Acest articol tratează compoziția laptelui, diferite aspecte ale preparării sale, importanța sa pentru nutriție și intoleranța la lapte.

Laptele matern uman

Compoziție și funcție

Laptele matern uman conține substanțe care ajută la creșterea și apărarea împotriva agenților infecțioși și a substanțelor nocive. 1) Pediatr Clin North Am. 2013 februarie; 60 (1): 49-74. doi: 10.1016/j.pcl.2012.10.002.

Servirea creșterii:

Proteine ​​1,2 g/dl, grăsimi 3,2 - 3,6 g/dl, lactoză 7,4 - 7,8 g/dl, energie 65 - 70 kcal/dl. Conținutul de proteine ​​din lapte scade cu aproximativ 0,8 g/dl în primele 8 săptămâni.

Se folosește apărarea nespecifică și imunologică:

• Macrofage (pentru a proteja împotriva infecțiilor și a substanțelor străine),
• Imunoglobuline A, G, M (pentru a proteja împotriva infecțiilor și a toxinelor bacteriene),
• Interleukine (IL-6: activarea limfocitelor B (pentru apărare imediată); IL-7 (pentru creșterea timusului); IL-8 (pentru recrutarea celulelor imune); IL-10 (pentru inducerea anticorpilor),
• TNF-alfa pentru stimularea mediatorilor inflamatori,
• Factori de creștere precum EGF, VEGF, NGF, IGF, eritropoietină,
• Hormoni precum calcitonina (pentru dezvoltarea sistemului nervos intestinal), somatostatină, adiponectină, leptină, grelină,
• Gangliozide (utilizate pentru dezvoltarea creierului).

Laptele vacii

Pentru oameni, laptele de vacă și produsele lactate obținute din lapte de vacă, cum ar fi untul, brânza, iaurtul și quarkul, joacă un rol important ca alimente.

De multe ori este de așteptat un randament de lapte pe vacă în medie de 6000 - 9000 l/an. Majoritatea laptelui, care, în funcție de rasă, poate ajunge la peste 50 de litri pe zi, se produce la 50 până la 100 de zile după fătare. Pentru a face acest lucru, vaca trebuie să mănânce în jur de 80 kg de iarbă pe zi.

Compoziția laptelui de vacă

Laptele este o emulsie de grăsime în apă; picăturile de grăsime sunt menținute stabile de proteinele care acționează ca surfactanți. Culoarea albă a laptelui apare prin împrăștierea multiplă a luminii pe picăturile de grăsime, în care sunt amestecate toate culorile spectrale.

• Proteine ​​(uman 1,5%, vacă 3,1-3,5%)
  • Fracțiunea cazeinei
  • Proteine ​​din zer, inclusiv enzime,
• Carbohidrați (om 7%, vacă 4,8%)
  • Mai ales lactoza simplă din zahăr (4-5%),
  • Puține zaharuri duble și multiple, cum ar fi glucoza, lactuloza și oligozaharidele,
• Lipide (om 4%, vaci 3,3 - 4,8% în funcție de rasă)
  • Predominant trigliceride (aproximativ 95%)
  • Fosfolipide (sursă importantă în alimente!)
• Acizi organici,
• Minerale, oligoelemente precum magneziu, fosfat, potasiu, zinc, în special calciu,
• Vitamine.

Proteine ​​din lapte

Există două fracții principale ale proteinelor din lapte: cazeina (aproximativ 80%) și proteinele din zer (aproximativ 20%).

• Cazeină (Cazeina) este un amestec de proteine ​​foarte asemănătoare. Se leagă fosfatul de calciu. Caseina precipită atunci când laptele coagulează într-un mediu acid; determină fermitatea quarkului și a brânzei. Cazeina este descompusă în stomac de pepsină.
• Proteine ​​din zer constau din diverse proteine, cum ar fi alfa-lactalbumină, beta-lactoglobulină, albumina serică și imunoglobuline (protecție imună a mamei pentru făt). Proteinele din zer se denaturează atunci când sunt încălzite și formează smântâna de lapte încălzit.

Vitamine în lapte

Laptele conține în principal vitaminele B B1, B2, B6 și B12, precum și - în funcție de conținutul de grăsimi - vitamina A și vitamina D. Conținutul de vitamina D al laptelui depinde de sezon.

Calciul din lapte

Laptele este bogat în calciu; conținutul de calciu nu se modifică după degajare. Laptele conține aproximativ 120 mg la 100 ml, făcându-l unul dintre alimentele bogate în calciu.

Laptele și produsele lactate sunt de o importanță vitală nutrițională și fiziologică pentru construirea oaselor în faza de creștere și ulterior împreună cu vitamina D pentru prevenirea osteoporozei.

Fosfolipide din lapte

Laptele este bogat în fosfolipide, cum ar fi lecitine și sfingomieline, care, conform experimentelor pe animale, au un efect inhibitor asupra absorbției colesterolului din intestin. Efectul sfingimelinei în lapte îl depășește pe cel al gălbenușului de ou [1] .

→ Vă informăm despre noutăți pe site-ul nostru prin facebook!

---