Lapte curdled cum am; cunoaște totul

Coagularea laptelui, principiul de bază al fabricării brânzeturilor, este un proces care datează de mii de ani. Primele urme de fabricare a brânzeturilor datează din 2000 î.Hr. (urme ale acestuia pot fi găsite în Egiptul antic).

Într-adevăr, bătrânii noștri nu aveau supermarketurile care ne hrănesc astăzi, și-au făcut propria brânză! Natura rămâne întotdeauna natură, principiile nu au schimbat nici măcar o iotă: iată o explicație simplificată.

Coagularea laptelui prin acidificare

Laptele poate fi coagulat în 2 moduri diferite: prin acidificarea laptelui sau prin acțiunea unei enzime.
Acidificarea laptelui este un proces gradual: în timp și o temperatură favorabilă, laptele va deveni treptat acid. Această aciditate va destabiliza structura laptelui care va reacționa prin „îngheț”. Obținem apoi un caș care nu este foarte solid și permeabil: acesta este „cașul lactic”. Fermentii lactici prezenți în mod natural în lapte și/sau adăugați se vor hrăni cu lactoză și îl vor transforma în acid lactic. Prin urmare, aciditatea se va dezvolta treptat.

---