Lapte pentru băut, lingură și rafinare

Bea lapte

Consumul de lapte este disponibil în diferite niveluri de grăsime: în funcție de preferințe, puteți alege între lapte cu conținut natural de grăsimi (aproximativ 3,8% grăsime), lapte integral cu 3,5% grăsime și versiunea cu conținut scăzut de grăsimi cu 1,5% grăsime. Există, de asemenea, diferite tipuri de oferte în ceea ce privește durata de valabilitate.

Tratamentul termic al laptelui este cerut de lege. Pasteurizarea ucide principalii germeni patogeni și previne creșterea celorlalți germeni timp de câteva zile. Laptele proaspăt poate fi păstrat la rece timp de opt până la zece zile după pasteurizare. Dacă doriți să cumpărați lapte în avans, puteți folosi lapte de lungă durată. În timpul procesului de temperatură ultra ridicată - cel puțin o secundă la temperaturi cuprinse între 135 și 150 de grade Celsius - toți germenii din lapte care sunt capabili de reproducere sunt uciși. Acest lapte, cunoscut sub numele de lapte cu durată lungă de viață, nu este răcit la fel de repede, ceea ce creează „gustul de gătit”.

Laptele crud și laptele preferat oferă o plăcere complet naturală a laptelui. Cu toate acestea, laptele crud poate fi livrat numai direct de la fermă. La cumpărare, clientul trebuie informat că, din motive de sănătate, laptele crud trebuie fiert înainte de a fi consumat.

Laptele preferat este singurul tip de lapte comercializat ca lapte crud netratat. Are în continuare conținutul său natural de grăsime și nu este tratat termic. Laptele preferat este oferit doar de câteva ferme special monitorizate, care trebuie să îndeplinească cerințe extrem de ridicate în ceea ce privește igiena în timpul creșterii, mulsului, depozitării și transportului, precum și sănătatea animalelor și a personalului.

unt

Pentru a face un kilogram de unt, sunt necesari 25 de litri de lapte proaspăt sau 2,5 litri de smântână. Produsul inițial este smântâna pasteurizată, care este biciuită în mașinile moderne de fabricare a untului în lactate până când boabele de unt se separă de zeama. Crema trebuie să se maturizeze în prealabil, în funcție de produsul final dorit: smântâna dulce este prelucrată în unt de smântână dulce după un timp de maturare de până la 15 ore. Pentru untul de smântână, crema se acidulează cu culturi de bacterii lactice înainte de biciuire și se lasă să se maturizeze timp de șapte până la zece ore. Se vorbește despre „unt ușor acidificat” atunci când untul din smântână dulce este amestecat numai cu culturi de acidifiere după maturare și apoi este unt. Este deosebit de popular printre consumatori datorită gustului său ușor de nuci.

Nu este permisă colorarea untului organic cu beta-caroten. Dar nici acest lucru nu este necesar, deoarece vacile organice primesc suficient betacaroten din hrana lor, ceea ce transformă în mod natural untul într-un galben pal. Un alt efect pozitiv al hrănirii: untul organic conține mai mulți acizi grași polinesaturați și este mai răspândit decât untul convențional.

cremă

Crema este grăsime din lapte în forma sa pură: apare în mod natural atunci când grăsimea este depusă deasupra laptelui cu conținut natural de grăsime. În lactate se obține din smântână, care se separă de laptele degresat prin centrifugarea laptelui. În funcție de tipul de prelucrare, se face distincția între produsele din smântână dulce (de exemplu, frisca și cremă dublă) și produsele consistente din smântână, cum ar fi smântâna, crème fraiche și smântână.

Cei care doresc să-și răsfețe oaspeții cu frișcă ușor cu tortul sau rafinează caserolele și deserturile sunt bine serviți cu frișcă organică. Are un conținut de grăsime de cel puțin 30% grăsime, nu necesită stabilizatori sau alți aditivi, este deosebit de ușor de biciuit și își păstrează stabilitatea chiar și după aceea.

Smântâna acră, numită și smântână, are un conținut de grăsime cuprins între 10 și 15%. Este creat prin cremarea laptelui pasteurizat cu ajutorul bacteriilor lactice și acidificarea acestuia. Este alternativa cu conținut scăzut de calorii la smântână și este ideală pentru utilizare în bucătării reci, de ex. ca ingredient în sosul de salată. Pentru a preveni smântâna să se descuameze în vasele calde, nu trebuie adusă la fierbere, ci doar încălzită cu puțin timp înainte de a o servi în vas.

Crema acră și crème fraiche sunt mai potrivite pentru preparatele calde, dar cu 20 până la 29 la sută grăsimi și 30 până la 40 la sută grăsimi, conțin mai multe calorii. Rotunde de ex. Ciorbele, tocanele și sosurile au gust și stau la baza scufundărilor copioase.

Produse lactate acre

Produsele din lapte acru sunt create prin fermentarea țintită a acidului lactic. Prin selectarea anumitor culturi de acid lactic, lactatul determină ce specialitate de lapte acru produce din lapte, de ex. Lapte de caș, iaurt, chefir sau lapte de unt.

Laptele de caș (și, de asemenea, așa-numitul lapte suedez) este făcut din lapte integral, lapte cu conținut scăzut de grăsimi sau lapte degresat. Zaharul din lapte este transformat în acid lactic prin culturi bacteriene, prin care se dezvoltă gustul caracteristic. Se face distincția între diferite tipuri: versiunea groasă și fermă se numește lapte gros, varietatea lichidă, cremoasă și potabilă se numește lapte suedez. Laptele suedez este o specialitate a unor lactate organice.

Iaurtul se face atunci când laptele călduț este amestecat cu bacterii lactice speciale și se maturizează câteva ore. Toate nivelurile de grăsime din lapte sunt disponibile ca produse de pornire - de la versiunea cu conținut scăzut de grăsimi cu 1,5% grăsime până la cea naturală, care poate conține până la șapte procente grăsime în laptele de oaie. Pe de altă parte, cu iaurtul smântână, o parte din lapte este înlocuită cu smântână lichidă.

Pe lângă așa-numitul iaurt natural, există și iaurt cu fructe (conținut de fructe de cel puțin șase procente) și iaurt cu preparate din fructe (conținut de fructe de cel puțin 3,5 la sută) precum și iaurt cu alte ingrediente, de ex. Fulgi de muesli sau așchii de ciocolată.

Numai aromele și fructele naturale pot fi utilizate pentru produsele organice. Mierea, siropul de fructe sau zahărul sunt permise pentru îndulcire. Cu toate acestea, acestea sunt folosite mult mai ușor decât cu produsele convenționale.

Cele mai răspândite - de asemenea în rafturile organice refrigerate - sunt iaurturile agitate cremoase, care sunt adesea denumite „iaurt ușor”. Se maturizează în recipiente mari și sunt apoi umplute în cupe sau pahare. Rareori, dar disponibil în gama organică a unor lactate, este o variantă de iaurt deosebit de gustoasă: iaurtul ferm, care își capătă aroma prin maturarea în sticlă.

Kefirul este o băutură tradițională din lapte din Caucaz. Pe lângă bacteriile lactice, cultura kefir conține și drojdii, care descompun lactoza în alcool și dioxid de carbon. Conținutul de alcool rezultat este între 0,1 și 0,6 la sută.

"Chefirul ușor" este mai potrivit pentru copii, deoarece este produs de culturi fără drojdie și nu se produce nici alcool, nici acid carbonic.

Zeama este un produs secundar al fabricării untului. Are un gust ușor acru și este puțin mai gros decât laptele. Datorită conținutului său scăzut de grăsimi (aproximativ 0,5 g grăsimi la 100 g), este un calmant al setei cu conținut scăzut de calorii care - în afară de grăsimi - conține aproape la fel de mulți nutrienți importanți (în special calciu, proteine valoroase și carbohidrați ușor digerabili) ca laptele de consum.

Produse din brânză cremă

Strict vorbind, quarkul este prima etapă a producției de brânză și, prin urmare, este unul dintre produsele proaspete din brânză. Este creat prin acrarea și coagularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice. De obicei, se utilizează și o cantitate mică de cheag. (Coaja este un amestec de enzime și este utilizată pentru a „coagula” laptele. Se obține din abomasul vițeilor; există, de asemenea, alternative „vegetariene” înlocuitori vegetali și microbieni. Nu sunt permise înlocuitori genetici pentru producția de brânză organică ). Quarkul este disponibil în diferite niveluri de conținut de grăsimi (de la quark cu conținut scăzut de grăsimi cu mai puțin de 1% până la quark crem cu 40% grăsime).

Alte produse din brânză cremă sunt brânza stratificată, cremă sau cremă dublă și brânză cremă granulată (brânză de vaci). Ceea ce au toate în comun este că nu trebuie să se coacă, ci sunt consumate proaspete. Brânza stratificată este o specialitate a produselor lactate organice de fermă și a unor lactate: este alcătuită din mai multe straturi de quark cu conținut diferit de grăsimi, prin care cel din mijloc trebuie să fie în mod clar mai gras. Brânza stratificată este mai fermă decât quarkul și este adesea folosită pentru a face cheesecake.