Lapte și produse lactate; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
Laptele a fost folosit ca hrană de la îmblânzirea bovinelor în urmă cu aproximativ 8.000 de ani. Cele mai vechi dovezi istorice provin de la o inscripție în templu a sumerienilor din anul 3100 î.Hr. Arată mulsul vacilor și prelucrarea laptelui, probabil producția de unt.
Primele produse din lapte acru au fost rezultatul acidificării spontane. S-au dezvoltat regional în funcție de circumstanțele condițiilor climatice respective. Chefirul, care poate fi incubat la 20 ° C, își are originea, de exemplu, în regiunile montane mai reci din Caucaz. Din punct de vedere istoric, există o strânsă legătură între produsele din lapte acru și brânza. Rezultatele sugerează că brânza a fost făcută încă din epoca bronzului. Romanii au dezvoltat abilități uimitoare de fabricare a brânzeturilor. Au desfășurat un comerț rapid cu germanii și alte popoare. Sortimentul lor include brânzeturi sărate și nesărate, tari și moi. Grecii, romanii și popoarele germane duceau brânză cu ei pe trenurile lor lungi de vânătoare și de cucerire, deoarece puteau fi păstrate pentru o perioadă relativ lungă de timp.
În acel moment, untul era folosit în principal în scopuri farmaceutice și cosmetice. În vremurile istorice, produsele lactate nu aveau decât un rol subordonat în nutriție, deoarece laptele era disponibil doar în cantități mici. Acum 200 de ani, vacile produceau mai puțin de o zecime din cantitatea de lapte care este obișnuită astăzi. Odată cu creșterea tehnologiei, dezvoltarea unei industrii lactate independente a început la începutul secolului. La începutul celui de-al doilea război mondial, aprovizionarea cu lapte și produse lactate a fost la nivel național în Germania și de la mijlocul anilor 1950 a început un proces de concentrare în industria laptelui, ceea ce a dus la închiderea multor lactate locale în favoarea fabricilor mari de prelucrare a laptelui, complet fabricate.
Astăzi în Germania se consumă aproximativ 105 kilograme de lapte și produse lactate de persoană pe an, ceea ce corespunde unui aport zilnic mediu de 290 de grame. Laptele este un aliment foarte complex care conține o multitudine de componente organice și anorganice diferite, majoritatea în cantități foarte mici; de aceea sunt numite micro-componente. Până în prezent, nu există cunoștințe științifice satisfăcătoare despre efectele micro-componentelor laptelui, mai ales că acestea sunt de departe nu toate cunoscute.
Industria lactatelor trebuie să suporte critici: publicitatea produselor sugerează producția și prelucrarea tradițională și naturală a produselor de masă care sunt de fapt produse industrial. De exemplu, termenul „lapte de pământ” nu este nici definit, nici protejat de lege. De asemenea, astăzi nu mai există un fermier care să agite iaurtul, deoarece procesele utilizate de industria alimentară sunt adesea procese de fabricație continue, în mare măsură automatizate.