Lapte și produse lactate - Descărcare gratuită PDF
Lapte și produse lactate Ediția revizuită 2017
Independent, orientat spre practică, fondat științific Dario Lo Presti Fotolia.com Cumpărați pur și simplu suporturi agricole, alimentare și nutriție pentru tineri și bătrâni
2 LAPTE ȘI SĂNĂTATE Kreativloft GmbH/fotolia.com
Tabelul 2: Conținutul de calciu al alimentelor selectate Alimente Conținut de calciu la 100 de grame de alimente gata de consum (în miligrame) Dimensiunea porției (în grame) Conținutul de calciu pe porție (în miligrame) Conținutul de energie pe porție (în kilocalorii) O porție acoperă% din necesarul zilnic de calciu al unui adult (rotunjit) ) Lapte de vacă (1,5% grăsime) 120 250 300 118 30 Lapte 110 200 220 74 22 Iaurt (1,5% grăsime) 115 150 173 75 17 Quark (slab) 90 30 (1 lingură) 27 22 3 Parmezan 1.175 20 ( 1 lingură) 235 79 24 Emmentaler (45% grăsime) 1.375 30 (1 felie) 413 113 41 Gouda (45% grăsime) 955 30 (1 felie) 287 109 29 Camembert (40% grăsime) 615 30 185 82 19 Mozzarella 380 50 190 132 19 Kale 210 200 420 90 42 Broccoli 60 200 120 68 12 Fenicul (tubercul) 40 200 80 46 8 Chard 100 200 200 40 20 Praz 65 200 130 58 13 Fulgi de ovăz 45 20 (1 lingură) 9 74 1 Portocaliu 40 125 50 56 5 Hazelnut 225 25 56 167 6 (după Heseker, B./Heseker, H.: Tabelul nutrițional. Neustadt. Umschau, ed. A 4-a vârstă, 2016/2017, Federal Food Key Versiunea 3.01) Barbro Bergfeldt/fotolia.com (stânga) mbongo/fotolia.com (dreapta) photocrew/fotolia.com (stânga) ealisa/fotolia.com (dreapta) 16
Între timp, există și proiecte studențești la unele școli care iau distribuția în propriile mâini și se ocupă de ele. Deoarece laptele școlar este o problemă de stat, asociațiile de stat respective ale industriei lactate sau autoritățile locale sau cei responsabili din ministere ajută la aplicarea, introducerea și organizarea. Informații și o prezentare generală a autorităților responsabile pot fi găsite pe pagina de start a Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii (BMEL): www.bmel.de> Funcția de căutare: Schulmilch. LV Milch NRW 22
3 PIAȚA LACTATIVĂ Cachaco/fotolia.com
Jenny Sturm/fotolia.com Industria produselor lactate este una dintre cele mai importante din Germania. În agricultură, valoarea producției ajunge la peste nouă miliarde de euro, industria laptelui are o cifră de afaceri anuală de aproximativ 22 miliarde de euro. Procesele de pe piața laptelui în jurul ofertei și cererii, prețurilor de producție și de consum sunt determinate de o varietate de influențe și mecanisme de control. Cerințele în special din politica UE, precum și interesele producătorilor, produselor lactate și ale comercianților cu amănuntul, precum și comportamentul de cumpărare al consumatorilor au o influență asupra evoluției pieței. 3.1 GERMANIA ȘI LUMEA Una dintre cele mai importante măsuri de reglementare de pe piață până în prezent a fost așa-numita cotă de lapte. Acesta a dictat fermierilor din fiecare țară UE cât de mult lapte ar putea produce fără taxe. Acest lucru ar trebui, printre altele, să asigure prețurile de vânzare ale fermierilor pentru lapte și existența în continuare a fermelor. După 31 de ani, acest tip de reglementare a fost desființat în 2015, deoarece obiectivele stabilite pentru sistemul de cote nu au putut fi atinse. Acum fermierii pot decide singuri câte lapte crud produc. 24
4 FERMA AGRICOLĂ: FERMETEA LACTATELOR ÎN GERMANIA Katrin Mahlkow-Nerge
ajutor, Peter Meyer punctul de îngheț; indică dacă laptele z. B. Conține apă străină de la curățarea articolelor de muls. Asociațiile responsabile de control al statului sau inelele de testare a laptelui sunt responsabile pentru teste. Câți bani de lapte primesc fermierul depinde de rezultate. Laptele este împărțit în diferite clase de calitate în funcție de numărul de germeni. Până la 99 la sută din lapte atinge clasa de calitate 1 în medie, pentru care fermierul primește plata integrală a laptelui. În practică, mulți fermieri iau un eșantion de fiecare dată când își colectează laptele. Acestea servesc și ca probe de referință: Dacă există reclamații în timpul controlului de calitate ulterior al laptelui colectat livrat la lactate, aceste probe pot fi utilizate pentru a determina care fermă de lapte este vinovată. 36
5 LAPTEA: LAPTE DE CONSUM TRATAT CU CALOR istockphoto/fotomy
LAPTEA: LAPTE DE CONSUM TRATAT CU CALOR 5 Tabelul 5: Pierderi de nutrienți în laptele tratat termic comparativ cu laptele crud (100%), (conform de Vrese 2010) pierderi (în%) pentru calciu Vitamine B 1 B 2 B 6 B 12 C Pasteurizare cu acid folic 0 Găsirea achitării + lapte. producătorul preferat de lapte și comercializatorul direct al laptelui și produselor lactate (BVDM) (vezi adrese suplimentare, de la pagina 88). Deoarece poate fi păstrat pentru o perioadă scurtă de timp, laptele preferat nu are o dată de expirare; în schimb, o dată de expirare specifică cel mai târziu până când laptele trebuie consumat. Din motive de risc de igienă, este maxim 96 de ore după colectare. Pe etichetă apare nota corespunzătoare Consumați lapte crud sau păstrați-l la maximum +8 C. Persoanele cu un sistem imunitar slab precum femeile însărcinate, bebelușii, copiii mici, persoanele în vârstă sau bolnavii nu ar trebui să bea lapte crud sau lapte preferat. Pentru a evita posibile infecții, este strict interzisă utilizarea acestuia în unitățile de alimentație comună. 48
Se numește lapte de soia sau migdale, dar numai soia sau migdale băutură/băutură sau similar. Astăzi, băuturile de acest fel nu mai pot fi găsite doar în magazinele de specialitate, ci din ce în ce mai mult în magazinele alimentare normale. Băuturile pe bază de plante și produsele obținute din acestea prezintă un interes deosebit pentru persoanele care sunt intolerante la lactoză sau alergice la laptele de vacă. Dar sunt, de asemenea, o alternativă binevenită pentru persoanele care urmează o dietă vegană, adică renunță la alimentele de origine animală. Cu toate acestea, produsele înlocuitoare ale laptelui diferă semnificativ de laptele de vacă: prin ingrediente, gust și prin utilizarea practică în bucătărie. În plus, acestea sunt de obicei alimente mai scumpe și relativ procesate. Cu excepția soiei, conținutul lor de proteine este mult sub cel al laptelui de vacă, iar conținutul natural de calciu și vitamine este de obicei foarte scăzut. Prin urmare, calciu și/sau vitamine sunt adăugate la unele produse pentru a compensa. Acești înlocuitori nu sunt potriviți pentru copii, deoarece conțin prea puțini nutrienți. Soia este, de asemenea, unul dintre alimentele care cauzează adesea alergii. ajutor, Arnout van Son 54
7 PRODUSELE LACTATE photocrew/fotolia.com
PRODUSELE LACTATE 7 După fermentarea acidului lactic, iaurtul nu mai trebuie încălzit, astfel încât să conțină întotdeauna culturi active de iaurt. Rămâne la frigider la sub 8 grade Celsius timp de aproximativ 20 de zile. Dacă tratamentul termic are loc după fermentare, culturile de iaurt sunt ucise și produsul aparține produselor de iaurt. În funcție de procedură, poate fi păstrat nedeschis la frigider timp de câteva săptămâni. Practic, experții în nutriție recomandă consumul de iaurt în mod regulat, deoarece bacteriile lactice pe care le conține sunt bune pentru sănătatea ta. Iaurtul și iaurtul ușor sunt disponibile în patru niveluri diferite de conținut de grăsimi (vezi Tabelul 7, pagina 63). Soiurile cu conținut scăzut de grăsimi sunt ideale: conțin mai puține grăsimi saturate și energie, dar la fel de multe proteine și minerale ca soiurile lor cu conținut ridicat de grăsimi. Iaurturile cu fructe, preparatele din fructe sau alte ingrediente sunt printre cele mai populare produse lactate. Cu toate acestea, deoarece aparțin produselor amestecate cu lapte, acestea sunt descrise doar acolo (vezi capitolul 7.2, pagina 65). 59. Pavel Losevsky/fotolia.com 59
Produse instant și ciocolată. Lapte praf este, de asemenea, disponibil în comerț ca albitor de cafea și este utilizat ca înlocuitor al laptelui pentru cafea sau ceai. Deoarece ocupă puțin spațiu și are o durată lungă de depozitare, este potrivit și pentru mașinile de cafea mari și pentru transportul rentabil pe distanțe mari. Alături de unt și brânză, laptele praf este unul dintre cele mai importante produse lactate de export din Uniunea Europeană. 7.8 LAPTE - PRODUSE DE CALITATE ORGANICĂ Desigur, multe produse lactate sunt disponibile și astăzi în calitate ecologică. Regulamentul UE pentru agricultura ecologică conține, de asemenea, reglementările pentru producția de alimente procesate. În plus, există prevederi speciale ale asociațiilor individuale de agricultură ecologică. În principiu, sunt mai puțini aditivi pentru produsele lactate organice decât pentru produsele obținute din prelucrarea convențională. În plus, nu sunt utilizate ingrediente din organisme modificate genetic sau vitamine sintetice. Aroma se face numai cu substanțe aromatizante naturale sau extracte aromatizante (extracte întregi din fructe, de exemplu). ajutor, Arnout van Son 72
8 CUMPĂRĂȚI BINE ȘI DEPOZITAȚI CORECT Minerva Studio/fotolia.com
9 UITĂ-TE LA ETICHETĂ WavebreakmediaMicro/fotolia.com
10 ÎNTREBĂRI ÎNCĂ? TOATE TREBUIE SĂ ȘTIȚI DESPRE LAPTE strauscher/fotolia.com
11 ADRESE ȘI LEGĂTURI Africa Studio/fotolia.com Adrese suplimentare Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii (BMEL) PO Box 140270, 53107 Bonn, Tel. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. B. bunăstarea animalelor, etichetarea alimentelor, programul de lapte în școală Societatea Germană pentru Nutriție e. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Bonn, Tel. 0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com Legături și adrese ale asociațiilor regionale ale industriei lactate Institutul Max Rubner pentru siguranță și calitate în lapte și pește Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel, telefon: 0431 609-1, www.mri. bund.de z. B. Informații despre laptele ESL, avizul privind laptele pentru copii, evaluarea nutrițională a laptelui și a produselor lactate Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstraße 51, 10117 Berlin, Tel. 030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. B. Cifre și date despre industria produselor lactate din Germania, declarații 88
FABRICAREA LAPTULUI ȘI PRODUSELOR LACTATE Crème fraîche smântână smântână smântână smântână LAPTE CRUD zer acru cheag zer/lapte de zer dulce jeleu/lapte gros pasteurizat lapte acru/lapte gros kefir iaurt iaurt ușor cremă iaurt lapte de lapte