Lapte și produse lactate Un pilon al alimentației sănătoase Forum PTA

De Andrea Pütz/Laptele și produsele lactate contribuie la menținerea sănătății. Acestea oferă proteine de înaltă calitate și multe vitamine și minerale, cum ar fi calciul, care întărește oasele. Gama supermarketurilor poate fi greu supravegheată și se adaugă în mod constant noi creații. Cei care acordă atenție liniei subțiri ar trebui să opteze pentru produse cu conținut scăzut de grăsimi.

În Germania, toată lumea înțelege în general termenul lapte ca lapte de vacă. Dacă sunt oferite produse lactate de la alte mamifere, speciile de animale trebuie să fie întotdeauna indicate pe ambalaj, de exemplu lapte de capră, lapte de oaie sau lapte de bivolă. Cuvântul „lapte” este folosit și pentru lichidele asemănătoare laptelui din plante, cum ar fi laptele de cereale, laptele de soia, laptele de cocos sau laptele de migdale. Oricât de stimulant este promisiunea sloganului publicitar „Laptele îi face pe bărbații obosiți să se ridice”, cu siguranță laptele nu funcționează. Datorită conținutului ridicat de triptofan, efectul lor este chiar mai echilibrat și favorizează somnul.

"width =" 250 "height =" 157 "/>

Foto: Fotolia/Knut Wiarda

Laptele proaspăt este conservat prin încălzire. Doar laptele crud direct de la fermă sau laptele preferat (laptele crud ambalat vândut în magazine) nu este încălzit, pot fi păstrate doar două-trei zile dacă sunt refrigerate. Laptele proaspăt vândut în magazine a fost încălzit la 72 - 75 ° C. Acest proces se numește pasteurizare. Laptele proaspăt poate fi păstrat răcit și nedeschis până la zece zile, după deschidere până la patru zile.

De ceva vreme, însă, laptele clasic proaspăt a dispărut în mare măsură de pe rafturile magazinelor cu reduceri - în ciuda protestelor majore din partea avocaților consumatorilor. Între timp, variantele „mai proaspete” - cunoscute și sub numele de lapte ESL (Extended Shelf Life) - și-au luat locul. Laptele ESL este fie încălzit scurt la 123 până la 127 ° C pentru a-și prelungi durata de valabilitate sau este supus unui alt proces care separă smântâna de laptele degresat. Porțiunea slabă este microfiltrată și crema este încălzită la 72 până la 75 ° C și apoi amestecată din nou. Aceasta înseamnă că laptele ESL poate fi păstrat răcit și nedeschis timp de aproximativ trei săptămâni și deschis până la patru zile. Acest produs acoperă diferența dintre laptele proaspăt și laptele de lungă durată încălzit la o temperatură ultra-ridicată de 135 ° C, care poate fi păstrat timp de șase până la opt săptămâni. Consumatorii pot distinge acum laptele proaspăt cu eticheta „produs în mod tradițional” de laptele ESL cu „termen de valabilitate mai lung”. De ce este important? Datorită încălzirii suplimentare, laptele ESL conține mai puține vitamine decât laptele proaspăt. Conținutul lor de vitamine este între cel al laptelui proaspăt și al laptelui de lungă durată.

Laptele crud și produsele lactate crude pot conține Listeria cauzatoare de boli. Pentru a fi în siguranță, femeile însărcinate și pacienții imunocompromiși ar trebui să o evite și să consume numai produse din lapte pasteurizat.

Conservarea prin fermentare

Produsele lactate fermentate sunt produse prin acțiunea unor microorganisme speciale precum drojdie, ciuperci sau bacterii. De mii de ani, oamenii folosesc acest proces natural pentru a face laptele mai durabil și pentru a varia gustul. De exemplu, fermentarea laptelui în iaurt protejează împotriva alterării și creează un produs răcoritor. Brânza în numeroasele sale variante este, de asemenea, un produs din lapte fermentat. Un alt produs fermentat este chefirul. Băutura probiotică este preparată în mod tradițional din lapte de capră folosind o cultură complexă de kefir (simbioză a bacteriilor și drojdiei).

Nu numai bun pentru oase

Laptele este un aliment cu o densitate mare de nutrienți, ceea ce înseamnă că conține mulți macro și micronutrienți importanți în raport cu conținutul său de energie. Compoziția depinde în mod natural de hrănirea și creșterea vacilor de lapte, de perioada de lactație și de sănătatea și vârsta animalelor.

Conținutul de grăsime din lapte

Lapte crud: 3,5-5,0%
Lapte preferat: 3,5-4,0%
Lapte integral: cel puțin 3,5%
Lapte cu conținut scăzut de grăsimi: 1,5-1,8%
Lapte degresat: max. 0,5%

Pentru a preveni obezitatea, ar trebui selectate variantele cu conținut scăzut de grăsimi ale laptelui și produselor lactate. Acest lucru are un alt beneficiu: nu numai că oferă mai puține calorii, dar conțin și mai puține grăsimi saturate și colesterol. În cantități mai mari, acestea contribuie la dezvoltarea arteriosclerozei și a altor boli ale civilizației. Apropo: Conținutul de calciu al laptelui degresat, al laptelui cu conținut scăzut de grăsimi și al laptelui integral este practic același.

Brânzeturile sunt împărțite în următoarele grupe în funcție de conținutul lor de apă:

Brânză cremă: conținut de apă peste 73%, cum ar fi caș/caș, cașcaval
Brânză moale: conținut de apă peste 67%, cum ar fi Brie, Romadur, Camembert, Feta
Brânză cu lapte acru: conținut de apă 60–73%, cum ar fi brânza Harz, brânza de mână
Brânză semidură: conținut de apă 61-69%, ca brânza Gouda tânără, brânza cu unt
Brânză feliată: conținut de apă 54-63%, cum ar fi Edamer, Gouda, Tilsiter
Brânză tare: conținut de apă de până la 56%, cum ar fi brânză de munte, parmezan, Emmentaler

"width =" 250 "height =" 252 "/>

Pe măsură ce brânza se maturizează și se depozitează, apa se evaporă continuu, astfel încât pierde în greutate pe măsură ce se maturizează. Pentru a nu fi nevoie să actualizați în mod constant conținutul de grăsime, care se referă la greutatea totală, lactatele aleg ca substanță uscată ca valoare de referință. Grăsimea din substanța uscată (grăsimea din substanța uscată) descrie cantitatea de grăsime din brânză după ce s-a îndepărtat toată apa.

Conținutul real de grăsime poate fi estimat luând »grăsime i. Valoarea Tr «înmulțită cu următoarele valori: pentru cremă de brânză cu 0,3, pentru brânză moale cu 0,5, pentru brânză semidură cu 0,6 și pentru brânză tare cu 0,7. Un exemplu: brânză moale cu 48% grăsime i. Tr. conține 48  0,5, adică 24% grăsime.

Multe produse lactate sunt bombe de zahăr

Cei care fac cumpărături în mod conștient pot economisi nu numai grăsimi, ci și zahăr, deoarece: Multe produse din fructe și lapte, cum ar fi iaurt, quark, lapte de unt sau băuturi din zer, sunt condimentate puternic cu zahăr. De asemenea, zahărul este adesea adăugat la produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi ca purtător de aromă, astfel încât produsul să nu aibă un gust fad. Iaurtul natural cu fructe proaspete sau o puțină de gem de casă are un gust mult mai bun și este o variantă naturală ușoară. /

Pentru intoleranță la lactoză:

Folosiți alternative

Aproximativ 20% din populația germană suferă de intoleranță la lactoză, o intoleranță la zahărul din lapte. Suferinții se luptă cu diaree, gaze, dureri de stomac și abdominale și un sentiment de plenitudine. Au o deficiență sau o activitate redusă a enzimei lactază de divizare lactoză. Lactoza se găsește în mod natural în lapte și produse lactate precum quark și smântână. Pe piață există acum o gamă largă de lapte fără lactoză și produse conexe. Brânzeturile tari și semiduri precum Gouda, Edam și Tilsiter, precum și produsele din lapte acru, cum ar fi iaurtul, kefirul și laptele acru, sunt de obicei bine tolerate de persoanele cu intoleranță la lactoză, deoarece sunt lipsite de lactoză sau au un conținut scăzut de lactoză. Ingerarea ocazională a preparatelor enzimatice care conțin lactază poate fi utilă la ocazii speciale, cum ar fi invitațiile.

Adresa de e-mail a autorului