Legume pentru oase pentru știință
Consumul de fructe și legume limitează pierderea de calciu rezultată dintr-o dietă prea bogată în proteine.
De ce persoanele în vârstă rup gâtul femurului atât de des? De ce atât de multe femei suferă de osteoporoză? Deoarece sunt demineralizate și suferă de un deficit osos din cauza lipsei de calciu. Cum să lupți împotriva demineralizării și slăbirii oaselor? Prin dietă? Calciul este principalul component al oaselor, iar nutriționiștii au studiat aportul direct de calciu din produsele lactate, dar până în prezent nu a fost atribuit niciun rol major fructelor și legumelor, probabil datorită nivelurilor mai ridicate ale acestora.
La stația inra din Theix, M.-N. Horcajada, V. Coxam și C. Rémésy au arătat efectul fructelor și legumelor asupra acidității sângelui: efectul lor alcalinizant se adaugă la cel al fibrelor (celuloză, de exemplu) care sunt utile preventiv împotriva diferitelor tipuri de cancer digestiv. După cum vom vedea, consumul de fructe și legume schimbă echilibrele chimice din organism într-o direcție favorabilă unei pierderi mai mici de calciu.
Proteinele din carne au un efect nefavorabil. Chiar dacă consumul de carne a scăzut constant de un secol (dezamăgirea din cauza crizei vacii nebune a fost doar o scădere temporară într-o tendință obișnuită), dieta occidentală rămâne prea bogată în proteine animale. Cu toate acestea, aceștia din urmă acidifică sângele, prin aminoacizii lor cu conținut de sulf, cisteina și metionina: în sânge, o parte din acești aminoacizi este degradată, reacția crescând concentrația de ioni sulfat acidifianți.
Oasele scheletului limitează această acidificare prin eliberarea de ioni de calciu (și, în proporție mai mică, de ioni de magneziu), dar, făcând acest lucru, acestea slăbesc: de aici și pericolul proteinelor animale. Cât de mult calciu are corpul, datorită întregului schelet? Spațiul de manevră al corpului este redus: dacă vă dublați consumul de proteine (cantitatea recomandată este de un gram pe zi per kilogram de masă corporală), pierderea de calciu este de 1,75 miligrame pe zi sau 365 de grame în 20 de ani; aur scheletul conține în medie aproximativ 800 de grame de calciu (cantitatea de calciu este mai mică la femei decât la bărbați).