Legume și fructe, sursă de micronutrienți de protecție
Cu toate acestea, aceste boli sunt deosebit de frecvente în țările occidentale, unde dieta este bogată în produse de origine animală, grăsimi, zaharuri, ceea ce provoacă insuficiențe în aportul de fibre dietetice, vitamine și, în special, mulți microconstituenți. De fapt, pentru a înțelege relația dintre dietă și sănătate, este necesar să se aprofundeze efectele componentei neenergetice a alimentelor, adică fibre, minerale și micronutrienți.
În prezent, termenul „micronutrienți” desemnează atât vitamine, oligoelemente și alți constituenți prezenți în cantități foarte mici în plante, precum substanțe antioxidante.
Cu toate acestea, până de curând, analiza fructelor și legumelor era foarte limitată; se considera că acestea furnizează pur și simplu carbohidrați, fibre dietetice, vitamine și unele minerale. Astăzi, analiza nutrițională a alimentelor nu se mai limitează doar la numărarea caloriilor. Știm mai bine compoziția lor și știm că fructele și legumele, în marea lor diversitate botanică, sunt sursa unei largi varietăți de molecule benefice sănătății.
De multe ori s-a presupus, deoarece nu există semne de deficiență în populație, că o dietă abundentă este suficientă pentru a satisface cerințele de bază de vitamine. Acest concept pare depășit și a devenit clar că alimentele sunt mai mult sau mai puțin protectoare în funcție de densitatea sa de micronutrienți. Specificitatea produselor vegetale provine din faptul că sunt deosebit de bogate în substanțe antioxidante și factori favorabili, din punct de vedere al biodisponibilității, pe care planta le folosește pentru propria sa fiziologie.
Rolul cheie al radicalilor liberi în procesele de îmbătrânire și în geneza multor boli
justifică necesitatea de a oferi organismului o protecție antioxidantă suficientă, iar acesta este unul dintre argumentele majore pentru recomandarea unui consum abundent de produse vegetale. Această recomandare ar trebui să sublinieze o ofertă foarte diversificată de produse de bună calitate nutrițională. Într-adevăr, este important ca organismul uman să aibă aceste molecule nutriționale fiziologice foarte complexe, mai ales că sunt complet inofensive și din moment ce acești diferiți micronutrienți acționează în sinergie pentru protecția celulară.