Valoarea nutritivă a ciupercilor - ciuperci nasture
Se știe că aproape toate ciupercile, cu excepția câtorva, conțin aproximativ 90% umiditate.
Proteine și aminoacizi
Se știe că ciupercile produc alimente bogate în proteine pe unitate de suprafață, comparativ cu alte surse de proteine, cum ar fi cerealele, proteinele animale și peștele. Proteina de ciuperci conține aproape toți aminoacizii esențiali, cum ar fi leucina, izoleucina, valina, triptofanul, histidina, treonina, fenilamina, metionina, lizina și, de asemenea, alanina, arginina, cistina, glicina, acidul glutamic, prolina, acid aspartic, serină etc. . Conținutul de proteine al ciupercilor variază între 1,8 și 5,9%, potrivit diferiților analiști.
La fel de important ca și conținutul total de proteine este proporția relativă de aminoacizi dintr-o ciupercă. Anumiți aminoacizi sunt esențiali într-o dietă echilibrată, deoarece nu pot fi sintetizați în corpul uman, iar o dietă lipsită doar de unul dintre acești aminoacizi esențiali va produce simptome de deficit. Se crede că proteinele din ciuperci sunt mai puțin complete din punct de vedere nutrițional decât proteinele din carne, datorită conținutului său relativ scăzut de anumiți aminoacizi. Deși proteina de ciuperci conține treonină, valină și fenilalanină în cantități similare cu proteina din carne, aceasta poate fi ușor mai mică în izoleucină, leucină, lizină și histidină. Metionina și cisteina sunt puțin mai scăzute în proteine de ciuperci decât proteinele din carne și similare cu proteinele vegetale. Proteina de ciuperci conține mai multă lizină și triptofan decât majoritatea proteinelor din plante. proteina de ciuperci este, prin urmare, intermediară în calitatea nutrițională între proteinele din carne și cele vegetale.
Fibrele
Conținutul ridicat de fibre (3-32%) în ciuperci ajută la digestibilitate și la prevenirea constipației și a problemelor de aciditate. Ciupercile sunt, de asemenea, cunoscute pentru a conține fibre, a căror componentă principală este chitina.