Lexiconul condimentelor; -; EMSA
Luna trecută v-am prezentat diverse ierburi, acum aș vrea să fac același lucru cu condimentele. Nu întâmplător o frază care se referă la ceea ce este de fapt interesant despre ceva folosește metafora „sării în supă”. Așadar, vă invit într-o călătorie prin lumea condimentelor, în care veți întâlni niște prieteni vechi de la anason până la scorțișoară și, sperăm, să faceți câteva descoperiri inspiratoare.
Gustul ouzo, raki, sambuca și pastis. Nu este o coincidență faptul că aceste băuturi spirtoase de lemn dulce (și, prin urmare, polarizante) sunt toate tipice pentru țările din Marea Mediterană - umbelliferae, ale căror semințe uscate (întregi sau măcinate) au fost mult timp apreciate și utilizate pentru aromatizare, sunt exact Teritoriu. Dar anasonul nu este în niciun caz doar un caz de înaltă rezistență. Infuzate cu apă clocotită și lăsate la abrupt, semințele întregi fac un ceai sănătos în cel mai scurt timp. În timp ce sunt măcinate în pulbere, joacă un rol major (gust), mai ales în fursecurile de Crăciun. În ambele variante, acestea sunt potrivite și pentru condimentarea felurilor de mâncare consistente, în special tocanelor și supelor, prin care anasonul măcinat are un gust puțin mai blând decât semințele întregi. Și nu este același lucru cu anasonul stelat.
Schinduf
Cu aroma sa pronunțată amară-amară, nu este un condiment pentru fiecare zi și fiecare fel de mâncare, ci un plus captivant pentru grupul de condimente. Motto-ul „mai puțin este mai mult” se aplică și mai mult schindufului, care nu numai că merge bine cu mâncărurile din cartofi și legume și le oferă o notă interesantă. Veți obține semințele uscate întregi (arată ca niște pietricele mici, dar sunt atât de dure încât nu este o sarcină ușoară să le macinați singuri) sau măcinate, prin care varianta de pământ este încă foarte picantă, dar ușor mai blândă Comparativ cu întreaga sămânță este. Care, la rândul său, obține o aromă de sirop de arțar și de caramel, prăjindu-l foarte scurt în tigaie. Schinduf este u. A. face adesea parte din pudră de curry și, de asemenea, funcționează bine ca o întorsătură aromată în sosuri tari și aluaturi consistente.
curry
Nu în ultimul rând, datorită invenției cârnaților numiți după el (fie că a fost în 1947 la Hamburg de Lena Brück sau în 1949 la Berlin de Herta Heuwer) nu mai este posibil să ne imaginăm bucătăria germană fără ea. Oricât de puțin inventatorul currywurstului este sigur fără echivoc, nu există așa ceva ca ACEA pudră de curry - componentele individuale ale amestecului de condimente foarte popular (pe care, de altfel, le datorăm englezilor și care nu este folosit în forma sub formă de pulbere pe care o cunoaștem în India) variază și anume în funcție de rețetă. Dar ceea ce nu ar trebui să lipsească niciodată este curcuma; la urma urmei, turmericul conferă condimentului curry culoarea sa caracteristică. Alte ingrediente standard sunt de obicei coriandru, chimen, piper și, vezi mai sus, schinduf. Picantitatea pudrei de curry depinde de tipul și cantitatea de piper pe care o conține. Și despre dacă este implicat și chili.
Fleur de Sel/Flor de Sal
Sarea în cea mai bună formă. Cuvântul a apărut demult că sarea nu este doar sare. Fleur de Sel francez și Flor de Sal spaniol, care se traduc prin „floare de sare”, reprezintă o calitate deosebit de fină, aromată și de înaltă calitate. Acest lucru se obține prin degresarea cu mână a spumei de sare care s-a format sub prima căldură a soarelui în mlaștinile sărate de la Marea Mediterană. Această crustă subțire și delicată de sare își obține aroma fină în mod natural din faptul că absoarbe substanțele mirositoare din împrejurimi. Fleur de Sel nu ar trebui să fie încălzit, astfel încât această aromă specială să intre în propria sa. Combinația florii de sel cu dulciuri precum ciocolata sau caramelul, unde unul sporește gustul celuilalt, este deosebit de sofisticată.
Garam masala
Gustul tradițional al Indiei. Garam Masala înseamnă „condiment fierbinte” și își are originea în vechea învățătură indiană a Ayurveda. Amestecul de condimente constă de obicei din anason, schinduf, ghimbir, cuișoare, usturoi, coriandru, chimen, chimion, piper și scorțișoară. Unele rețete conțin, de asemenea, cardamom, frunze de dafin, ardei iute și nucșoară, iar usturoiul nu se găsește în toate. Datorită originii sale, Garam Masala este desigur ideal pentru condimentarea curry-urilor și, în special, a celor vegetariene. De asemenea, rafinează tocanele și mâncărurile din orez și este ideal pentru a face scufundări exotice, sosuri și marinate. Deoarece condimentele măcinate își pierd în general aroma mult mai repede decât condimentele nepământate, în special Garam Masala trebuie păstrat cât mai etanș și protejat de lumină pentru a se bucura de aroma sa extrem de complexă cât mai mult timp posibil.
Harissa
Agitator nord-african care face ca inimile fanilor de ardei iute să bată mai repede. De asemenea, asigură un flux sanguin crescut la toți ceilalți. Pe lângă ardeii iute, care sunt componenta principală a pastei de condimente cu adevărat foarte, foarte, foarte, foarte, foarte fierbinți din Maghreb, acest lucru este garantat de ardeiul de cayenne, care este, de asemenea, esențial. Există diferite rețete, dar ingredientele clasice de bază includ întotdeauna chimen, usturoi și mentă. „Utilizările” tradiționale pentru harissa sunt couscous, cârnați merguez, sosuri și marinate. Ca pastă, uneori se adaugă pur și simplu la vasele finite. Între timp, sunt disponibile și amestecuri de condimente harissa măcinate sau zdrobite, care pot fi folosite în vrac atât pentru condimentare, cât și pentru a face singură o pastă. Sfat: Încercați doar pasta ca un spread, la fel de autentic ca în casa harissa! Aluatul chiar înmoaie puțin picantul. Și ca măsură de precauție, un pahar de lapte poate fi gata.
ghimbir
Fără el nu ar exista ginger ale, iar sushiului i-ar lipsi cumva acel ceva în plus. Cu aroma sa de fructe fierbinți, ghimbirul este un mic artist magic în bucătărie. Pentru condimentare este disponibil și sub formă de pulbere, care constă din rădăcina spălată, uscată și măcinată fin (rizom); și are încă claritatea caracteristică, dar nu mai are aroma de lămâie a ghimbirului proaspăt - care poate dura până la patru săptămâni în compartimentul pentru legume al frigiderului. Un semn sigur al ghimbirului mai vechi este o coajă încrețită și este în mod corespunzător fibroasă dedesubt. Când gătiți cu ghimbir proaspăt, se aplică următoarele reguli generale: Nota sa fină de lămâie se păstrează cel mai bine dacă este adăugată doar cu puțin înainte de sfârșitul timpului de gătit. Cu cât este fiert mai mult, cu atât degajă mai multă căldură. Și, în general, cu cât îl tocați sau îl radeți mai fin, cu atât îl obțineți mai mult din aroma sa unică. Pentru a-l elibera de pielea sa, nu trebuie neapărat să aveți la îndemână un cuțit sau un cojitor - le puteți răci și cu o lingură.
Piper Java
Cu adevărat exotic, pentru că ruda noastră de departe, mult, mult mai puțin cunoscută în bucătărie, deci foarte familiară, roșu resp. piper roz, alb, verde și negru. Ardeiul Java impresionează prin gustul său fierbinte, amar și dulce, cu un indiciu de eucalipt, iar „nomen est omen” i se aplică cu adevărat, deoarece provine inițial de pe insula indoneziană cu același nume. Îl puteți găsi în comerțul cu condimente foarte bine aprovizionat sub numele Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer sau Stielpfeffer. Boabele de piper aromat neconvențional sunt recoltate cu puțin timp înainte de a fi pe deplin coapte și apoi uscate. Ardeiul Java este folosit în special în bucătăria indiană, în special în bucătăria ayurvedică - și în turta dulce originală din Nürnberg. Este unul dintre condimentele despre care se spune că are un efect afrodisiac.Din punct de vedere medicinal, Hildegard von Bingen a atestat că a avut un efect pozitiv asupra spiritului și intelectului.
cacao
Este - da, de fapt - și un condiment! De fapt, una dintre cele mai vechi din lume. Maya și aztecii au considerat-o ca un cadou de la zei (cine nu ar fi de acord?!) Și fasolea obținută din fructele arborelui de cacao ca o monedă apreciată. Cacao a venit în Europa, unde a fost rezervată mult timp regilor și altei înalte nobilimi, în secolul al XVI-lea de către cuceritorul spaniol Hernán Cortés. Ca condiment, aroma sa plină de corp, catifelată conferă o finețe surprinzătoare deserturilor și produselor de patiserie, precum și alimentelor consistente, cum ar fi ardeiul iute (indiferent dacă este sau nu carne). Merită încercat! Iar faptul că cacao are într-adevăr potențialul să te facă fericit nu este doar o gândire de dorință! Explicația științifică a acestui fapt este că substanța mesager triptofan conținută în el poate fi transformată în creier în neurotransmițătorul serotoninei „bună dispoziție”.
lavandă
Experiență gustativă parfumată care, desigur, nu este pentru toată lumea. Există mai mult de 20 de tipuri diferite de lavandă, unele cu arome foarte individuale. Cupa de lavandă, de exemplu, are un gust foarte picant și puternic și, prin urmare, este cea mai potrivită pentru condimentarea cărnii. Lavanda provensală, pe de altă parte, are un gust dulce și tartru, care este deosebit de bun în deserturi. Soiul cel mai frecvent utilizat în bucătărie este probabil așa-numita lavandă reală, care impresionează prin aroma sa fină amară, camforă, bergamotă și rozmarină și este întreagă atât cu sărate, cât și dulci (cum ar fi fursecurile din rețeta mea din vara anului 2017) armonizează minunat. În general: florile și frunzele uscate de lavandă au un gust mai intens decât cele proaspete, dar „corect”. Cât de mult depinde oricum de gustul dvs. personal.
nucşoară
Furnizor de arome familiar și mai exotic decât se cunoaște în mod obișnuit. Deși cea mai mare parte a nucșoarelor provine acum de pe insula Grenadelor din Antilele, aceasta provine inițial din Molucca indoneziană, un grup de insule din estul arhipelagului malaezian, care au denumirea la fel de descriptivă și potrivită „Insulele condimentelor”. Sol resp. Nucșoara proaspăt rasă (care din punct de vedere botanic nu este o nucă, ci sămânța fructului asemănător piersicii din nucșoara) este unul dintre condimentele clasice pentru piure de cartofi, gratine și fursecuri de Crăciun. O aromă mai puțin intensă, dar chiar mai fină, cu nuanțe de miere, cuișoare și scorțișoară este asigurată de buzdugan, buzduganul (care nu este deloc o floare, ci învelișul semințelor de nucșoară). Macis este disponibil întreg (sub formă de benzi) și măcinat. Și, atunci când este dozat într-un mod subtil, face din dulceață, prăjituri și cacao fierbinte un deliciu culinar complet nou.
cuisoare
Desigur, nu cei din rima „trandafiri, lalele, garoafe”, deși florile de grădină și condimentele emană de fapt un parfum foarte asemănător. Cuișoarele sunt, de asemenea, originare din Molucca după origine. Mugurii verzi-galbeni ai garoafei, care arată ca niște unghii minuscule, sunt recoltați în timp ce sunt încă închise. Ei își obțin culoarea caracteristică maro-negru din uscarea ulterioară. Deoarece cuișoarele au o aromă cu adevărat intensă, rezultatele gustative excelente pot fi obținute doar cu un vârf de pulbere de cuișoare și unul sau doi cuișoare întregi. Acestea din urmă sunt gătite în același timp, dar nu este indicat (de dragul propriilor papile gustative) să le mănânci sau chiar să le muști. Cel mai simplu mod de a le elimina înainte de servire este să le adăugați la alte ingrediente pentru gătit. Apropo de lămâi: lămâile feliate împânzite cu cuișoare pot fi un mijloc natural și încercat de a ține departe insectele.
pimento
Este o descoperire a lui Cristofor Columb și este destul de generală pe raftul de condimente. Furnizorul de condiment este mirul de ardei veșnic verde, un copac originar din Antilele. A. conțin diferite uleiuri esențiale și sunt culese imature înainte de uscare, deoarece au apoi aroma cea mai intensă. Numele sale sunt la fel de variate ca și aromele de ienibahar: Toate condimentele, deoarece într-adevăr se potrivește cu aproape orice. Piper Jamaica pentru că navigatorul italian menționat în serviciul coroanei spaniole l-a descoperit odată în Jamaica. Ardeiul cu cuișoare, deoarece mirosul său amintește de cuișoarele (condimentate). Îl puteți găsi în ceea ce privește gustul, împreună cu indicii de nucșoară, scorțișoară și piper, în profilul său aromatic. Cu ienibaharul, fie ca boabe întregi sau măcinate (prin care ienibaharul măcinat este mult mai intens decât boabele întregi care ar trebui gătite, dar nu mâncate), compoturile, precum și produsele de patiserie, sosurile și marinatele, precum și mâncărurile copioase din carne sau legume au un anumit gust conferă.
Ardei trandafiri
Cea mai fierbinte boia de măcinat pe care o are de oferit. Boiaua nu este doar o legumă, este și foarte versatilă pe raftul de condimente - de la blând la dulce până la trandafir fierbinte. În timp ce numele de boia de trandafir, în ceea ce privește floarea minunată și nobilă din nume, ar putea sugera că este o variantă deosebit de blândă, este opusul. Ceea ce face ardeii trandafiri atât de fierbinți este faptul că întregul fruct de ardei este uscat și apoi măcinat, inclusiv pereții despărțitori și semințele. Și în primele, nivelul de capsaicină (substanța responsabilă de condimentare) este cel mai ridicat. Capsaicina declanșează un flux sanguin crescut în organism și eliberarea hormonului fericirii endorfină. Dar dacă a fost prea mult un lucru bun: Potrivit nutriționistului Désirée Schneider, cel mai bun agent de stingere pentru focul cu capsaicină este mascarpone pe pâine prăjită prăjită.
şofran
Numit și „aur roșu” și nu degeaba este încă unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. Șofranul real nu constă decât din pistilii unui tip foarte specific de crocus (Crocus sativus), care înflorește o dată pe an (în octombrie) timp de aproximativ două săptămâni și are trei pistili pe floare. Pentru o aromă optimă, acestea sunt recoltate manual la primele ore ale dimineții și apoi uscate foarte ușor, ceea ce reduce greutatea lor (deja delicată) cu aproximativ 80%. Pentru 1 kg de șofran real sunt necesare 250.000 până la 300.000 de flori. Deși firele delicate miros atât de frumos și de dulce, ele conțin tot gustul șofranului specific, ușor intens amar. Pentru condimentarea abilă și reușită cu șofran, este suficient să dizolvați câteva fire într-o puțină apă caldă care se adaugă la gătit spre sfârșitul timpului de gătit. Comorile gustative sensibile trebuie depozitate la maximum 20 de grade și ambalate absolut etanșe și protejate de lumină.
boabe Tonka
Curățător și nu trebuie subestimat. Din punct de vedere pur vizual, boabele de semințe nu prea arată ca fructul copt al arborelui tonka sud-american (dimpotrivă), ci valorile sale interioare au totul! Boabele de tonka sunt înmuiate în rom o zi după recoltare, uscate și apoi fermentate și sunt o adevărată încântare olfactivă. Vanilie, marțipan, migdale amare și caramel se combină în aroma lor extraordinară (în opinia mea spectaculoasă). Datorită conținutului său foarte mare de cumarină, este necesară o plăcere atentă, dar datorită intensității sale, este suficient un mic ciupit proaspăt măcinat pentru a face mâncarea - și nu doar dulce! - pentru a da un gust unic. Dacă fierbeți o boabă de tonka întreagă în lapte sau smântână și apoi o lăsați să se absoarbă câteva ore, ați obținut în mod eficient aroma sa minunată, dar o puteți folosi de mai multe ori în același mod.
vanilie
Comoară prețioasă a speciilor de orhidee cu același nume, care este dificil și foarte scump de cultivat. Împreună cu șofranul, vanilia este cel mai scump condiment din lume. Acesta este unul dintre motivele pentru care este numită „Regina condimentelor”. Sute de substanțe duc la aroma lor unică, care se caracterizează în principal prin vanilină. Vanilina a fost mult timp produsă artificial și în cantități mari; chimistul german Wilhelm Haarmann a inventat un proces pentru aceasta pentru prima dată în 1874. Din păcate, înflorirea și amețeala (și o confuzie deloc neglijabilă) înfloresc - de asemenea - atunci când vine vorba de vanilie. Dacă vrei să fii absolut sigur că primești o aromă reală, naturală și nealterată de vanilie, cel mai bine este să folosești întreaga păstăie. Păstile de vanilie de înaltă calitate pot fi recunoscute după suprafața lor ușor uleioasă. Și odată ce păstăia a fost răzuită, este încă minunat de potrivită pentru aromatizarea z. B. Zaharul, sarea, uleiul și oțetul pur și simplu înfundându-le în ele.
Wasabi
Varianta japoneză a hreanului, numită și hreanul de apă și hreanul verde, și cu siguranță nu este pentru slabele papilelor gustative. Izotiocianații conținuți în rădăcini și în părțile inferioare ale tulpinilor pot aduce lacrimi în ochi atunci când vă bucurați de aroma proaspătă și ascuțită. Din păcate, cu wasabi, în mod similar cu șofranul, frauda (gustului) înflorește. Ceea ce se găsește în această țară sub denumirea de "Wasabi" (fie ca pastă sau pulbere), constă în marea majoritate a cazurilor de pulbere de hrean obișnuit, pulbere de muștar și amidon de porumb - toate colorate frumos de verde. Dacă ești „norocos”, s-ar putea să existe chiar și un pic de wasabi adevărat în el. Cel mai bun mod de a experimenta gustul real al wasabi este cu rădăcina proaspăt rasă.
Unul dintre cele mai vechi condimente din lume și mult iubit datorită minunatei sale arome calde, picante-dulci - scoarța nu mai poate avea un gust delicios. Dar scorțișoara nu este doar scorțișoară.
Este disponibil în două soiuri, care, pe lângă diferențe, au asemănări: Atât scorțișoara chineză, cunoscută de obicei sub numele de scorțișoară cassia, cât și cea mai scumpă scorțișoară din Ceylon sunt obținute din coaja fermentată care a fost decojită mai întâi la umbră și apoi la soare. ramuri bienale câștigate. Scorțișoara Cassia, care provine din arborele chinezesc de scorțișoară, se caracterizează printr-o aromă puternică și un conținut ridicat de cumarină. În mod fascinant, aproape întotdeauna se rostogolește doar dintr-o parte când se usucă în aer liber. Scorțișoara din Ceylon este diferită. Pentru el, după fermentare, stratul cel mai interior de scoarță este decojit foarte atent și pus împreună cu alte 8-10 astfel de straturi interioare extrem de subțiri. În timpul uscării ulterioare, tot în exterior și mai întâi la umbră, apoi la soare, se rostogolește întotdeauna din ambele părți. Ambele tipuri sunt disponibile ca un întreg baston și măcinat. Ca pudră de scorțișoară, pot fi amestecate, dar partea principală este aproape întotdeauna cea mai ieftină scorțișoară de cassia.