Limbă de vită în sos picant gătită sub vid Rețetă 61 ° grade

Realizarea acestei rețete necesită 24 de ore 10, inclusiv 10 minute active

Clairei nu i-a plăcut niciodată cu adevărat limba de vită, întotdeauna i s-a părut textura neplăcută în gură. Dar în timpul unui pariu ne-am propus să facem o limbă de bou pe care ea o va găsi acceptabilă.

Așa că am încercat să facem acest mușchi mai simpatic în textura sa pentru a-i permite să aprecieze pe deplin aceste bucăți de carne de vită atât de disprețuite.

Preocuparea lui Claire cu textura vine din metoda de gătit care este prea rapidă pentru a permite degradarea colagenului prezent pentru a se transforma în gelatină.

În plus, temperatura excesivă a gătitului tradițional al limbii de vită usucă mușchii prin pierderea de lichid.
Acestea, supuse unei temperaturi prea ridicate, se retrag și își pierd apa de constituție, ceea ce duce la o carne destul de uscată, cu fibre strânse, nu foarte gustoase și cu o textură dezamăgitoare.

Primele noastre teste s-au bazat pe gătit în 12 ore la 70 ° C sub vid, dar rezultatul nu a îndeplinit așteptările noastre.

Prin urmare, am ales să procedăm într-un alt mod, prin creșterea timpului de gătit la 24 de ore, scăderea temperaturii la 68 ° C și adăugarea unui fluid aromatic în plicul de vid pentru a garanta hidratarea permanentă a produsului.

Rezultatul este mult mai convingător: obținem carne delicată și suplă, care încă oferă suficientă rezistență pentru a ne satisface.

Dar cel mai bun este să te las să încerci să vezi dacă, la fel ca Claire, găsești în sfârșit limba de bou puțin mai plăcută.

Această rețetă necesită următoarele preparate:

Ceapa achaar

Ingrediente

1000 g * limbă de vită
400 g * bulion de vita
100 g * piure de roșii
100 g * pastă de roșii
125 g * de ceapă achaar (sau ceapă feliată)
50 g * unt
40 g * de morcov în sos mixt (cuburi de 4 mm)
40 g * de vin dulce (Coteaux-du-layon)
40 g * de vin roșu (Corbières)
20 g * oțet de Melfor
20 g * murături feliate subțire
20 g * oțet din borcanul cu murături
20 g * murături dulci și acrișoare tocate
20 g * sos de soia ușor
15 g * sos mirin
10 g * sos negru de soia
10 g * oțet alb de alcool
6 g * amestec de condimente "borneo"
3 g * sumac
2 g * sămânță de coriandru
2 g * boabe de piper negru
1 g * sare fină

Echipament

Timp

Greutate totală

Pregătiți o baie de apă

Pregătiți o baie de apă la 68 ° C

Vid

1000 g de limbă de vită
400 g bulion de vita
100 g piure de roșii
60 g de ceapa achaar (sau ceapa taiata felii)
40 g morcovi amestecați
40 g de vin dulce (Coteaux-du-layon)
20 g oțet de Melfor
20 g sos de soia ușor
15 g sos mirin
10 g sos negru de soia
10 g oțet din borcanul cu murături
6 g amestec de condimente "borneo"
3 g sumac
2 g semințe de coriandru
1 g de sare fină

Într-o pungă de vid, colectați toate ingredientele.

Goliți și sigilați.

bucătar

Așezați punga care conține limba de vită la bain-marie încălzită anterior la 68 ° C și gătiți timp de 24 de ore.

Apuca

Scoateți limba de vită din geantă.

Se scurge în timp ce se filtrează și se rezervă sucurile de gătit.

Uscați limba într-o cârpă curată.

Curățați limba pentru a îndepărta pielea.

Într-o tigaie, încălziți 1 cm de ulei neutru la foc mare.

Când uleiul este suficient de fierbinte, fierbeți diferitele părți ale limbii de vită timp de 30 de secunde.

Pregătiți sosul

Sucuri de gătit limbă de vită rezervate
100 g pastă de roșii
65 g de ceapa achaar (sau ceapa taiata felii)
50 g unt
40 g de vin roșu (Corbières)
20 g murături feliate subțire
20 g oțet din borcanul cu murături
20g murături dulci și acrișoare tocate
2 g boabe de piper negru