Limba somelier pentru alimente și băuturi
Când majoritatea oamenilor aud cuvântul somelier, primul lucru la care se gândesc este vinul. Acest lucru a fost justificat pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar de când a fost introdus somelierul de bere în 2005, au fost adăugate numeroase noi somiere în alte zone. În articolul nostru despre istoria formării somelierilor, am raportat deja despre diferiții somelieri. Nu numai că toți sunt uniți de marea lor pasiune pentru mâncăruri și băuturi de înaltă calitate, dar vorbesc și un limbaj special pentru definiția diversă a băuturilor și a mâncării. Vrem să ajungem la limbajul somelierilor folosind exemplele de pâine și bere și să punem la punct un vocabular mic - astfel încât să puteți obține puncte cu cunoștințe de specialitate atunci când faceți cumpărături în brutăria preferată sau în următorul grup sociabil.
Degustare de pâine pentru începători
La gustarea pâinii, aspectul trebuie evaluat mai întâi, valorile interioare urmând într-un al doilea pas de evaluare. Exteriorul pâinii, adică stratul de margine mai uscat, este crusta. Aici puteți evalua cât de pronunțată este crusta, ce culoare, structură și rafinament are, de exemplu cu semințe și boabe. Rösche este o altă caracteristică de calitate și caracterizează prospețimea unei pâini. În mod ideal, în funcție de tipul de pâine, o crustă crocantă nu este nici prea sfărâmicioasă, nici prea fragilă, ci destul de crocantă și delicată. Dar toată lumea o știe: cu cât o pâine este mai veche, cu atât firimitul este mai puțin crocant. Acest proces este cunoscut sub numele de staling. Motivul pentru aceasta este absorbția apei din firimituri în crustă, deoarece după coacere crusta are un conținut de apă mai mic de 10%, în timp ce firimiturile conțin aproximativ 50% apă. Această diferență este compensată încet de depozitarea după coacere. Dacă pâinea este păstrată mai mult timp, crusta se usucă și devine fermă.
Interiorul pâinii se numește firimitură. Ce culoare are firimitul? Există ingrediente vizibile în firimituri? Cavitățile din firimit sunt numite pori. Modelul porilor poate fi descris ca fiind (neregulat) regulat, fin, mic, mediu sau grosier. În plus, se pot face afirmații despre cum se simte firimitul; este moale, compact, catifelat la testul de presiune?
Înainte de a putea încerca în cele din urmă pâinea, mirosul este descris mai întâi. Nuanțele posibile pot fi, de exemplu, dulci, făinoase, nuci sau picante. Sau pâinea miroase mai mult a drojdie, arome prăjite sau iaurt? Odată ce mirosul a fost descris, ajungem la pasul meu preferat: testul gustului! Pe lângă faptul că este dulce sau sărat, poate gusta și malț, nuci sau picant. Are gust de boabe, caramel sau o notă prăjită? Textura pâinii poate fi, de asemenea, examinată mai atent. Pâinea este ușoară sau compactă? Este suculent, granulat, crocant sau mai vatat? Cât de elastic este? Nu în ultimul rând, se poate evalua dacă pâinea este ușor de tăiat sau de întins.
Degustarea corectă a berii - un curs accidentat
Când descriem și berea, începem cu valorile externe și când o turnăm, putem auzi deja dacă berea curge încet în pahar sau este foarte agitată. Dacă țineți paharul la ureche, puteți auzi beri cu o proporție ridicată de dioxid de carbon pe măsură ce bulele se ridică și se sparg lent. Apoi ne uităm la coroana albă înainte ca aceasta să dispară. Putem compara stabilitatea spumei, volumul spumei și dimensiunea porilor. Spuma este fină sau cu pori mari? Se lipeste bine de sticla si cat dureaza? Și nu în ultimul rând: ce culoare are spuma? Este mai alb sau bej de culoare pentru berile mai închise la culoare?
Acum ajungem la culoarea berii. Puteți judeca foarte bine acest lucru dacă țineți paharul pe un perete alb. Apropo, valoarea EBC a unei beri spune ceva despre culoarea ei. Deoarece EBC înseamnă „European Brewery Convention” și este un termen internațional pentru bere pentru a-și determina culoarea. Scara variază de la blond (4) la negru (80). Desigur, există multe alte culori între blond și negru, precum galben auriu, chihlimbar, cupru, maro deschis sau maro închis.
Nu numai culoarea, ci și claritatea berii sunt optic importante. Berile filtrate nu conțin nicio turbiditate naturală și, prin urmare, au un luciu fin. Berile nefiltrate sau tulburi natural - un exemplu este Hefeweizen - conțin substanțe tulbure vizibile. Claritatea poate varia de la lucioasă la opală (tulbure incipientă) până la tulbure uniform.
Dacă spuma s-a dezintegrat deja puțin, este timpul pentru testul de miros. După ce învârtiți scurta bere, luați aroma berii cu respirații puternice. Miroase puternic, dulce sau fum; pentru malț, hamei sau caramel? Conține arome de fructe precum banana sau lămâia sau poate arome de condimente precum cuișoare sau cardamom?
Acum, după ce ați stabilit spuma, culoarea, tulburarea și mirosul, le puteți gusta în sfârșit ca recompensă. Dar nu prea grăbit! Începem cu o înghițitură mică. În primul rând, percepem așa-numita băutură inițială. Este acidulat, moale sau greu? Ați descrie-o ca fiind veche sau plină de corp? Corpul unei beri descrie simțul gurii. Putem diferenția între răcoritor, înțepător, corpolent, puternic, subțire, ușor sau plin. În cele din urmă, finisajul: Aici caracterizăm berea de la începutul înghițirii. Puteți, printre altele, la fel de echilibrat, rotund, uscat fin, malțos, ușor acid sau uscat.
Practica face (gustul) stăpân
Desigur, nu veți fi stăpânit limbajul somelierilor din loc după ce ați citit acest articol. Când descrieți în detaliu produsele alimentare și de lux, cum ar fi pâinea sau berea, experiența este importantă pentru a putea compara proprietățile enumerate mai sus. Deviza aici este: exersează, exersează, exersează! În orice caz, îmi este clar că în viitor nu voi mai spune gustos peste pâine sau băut peste bere.
Avem recomandarea de carte potrivită pentru toți cei care ar dori să învețe „limba pâinii”.