Lipidele și alte substanțe grase din dietă
Țesutul gras este distribuit în toate organele (1). Cel mai mare depozit se găsește sub piele. Protejează de frig, acționează ca un strat izolator. De asemenea, se formează în jurul articulațiilor, nervilor, între mănunchiurile de mușchi, tampoane care absorb șocurile
Grăsimea ajută la menținerea anumitor organe, cum ar fi rinichii, la locul lor.
lipide simple servesc drept rezerve, în timp ce lipidele complexe servesc drept plic.
Să facem distincția între grăsimi și uleiuri pe baza consistenței lor.
În orice solid, moleculele sunt strânse una împotriva celeilalte și cu greu se pot mișca. Fluidele, dimpotrivă, au molecule destul de separate și pot astfel să alunece unul împotriva celuilalt.
Observăm că grăsimile vegetale (cu excepții precum untul de cocos) tind să rămână lichide la temperaturi normale, acestea fiind adesea numite uleiuri. Celelalte grăsimi animale sunt corpuri care nu curg mult (cu excepții precum uleiul de ficat de cod) la temperatura obișnuită: seuul se topește mai puțin ușor decât untul, de exemplu.
a - ceruri.
Acestea sunt combinații de mai multe tipuri de lipide.
Acestea sunt esențiale în protecția externă la suprafața insectelor sau a frunzelor și fructelor.
b- fosfolipide.
Acestea sunt lipide care au fosfor. La fel ca lecitina din gălbenușul de ou sau lipidul din fosfor din țesutul nervos.
Se găsesc în țesuturile asociate cu alte substanțe, cum ar fi proteinele .
Aceste lipide sunt arhitecți. Ele ajută la construirea unor organe întregi, cum ar fi creierul, acolo unde servesc la izolarea nervilor.
În general, aceste fosfolipide se găsesc în orice celulă animală, ele constituind cadrul în jurul căruia este creat întregul.
c - steroizi
Aceștia sunt derivați ai colesterolului care fac parte din pereții arterelor și venelor sau circulă în sânge, precum taxiurile grase.
Un acid gras este esențial atunci când corpul nostru nu îl poate produce, dar este esențial pentru el. Se spune că sunt inconversibile.
Acești acizi grași esențiali au un rol de reglementare în metabolismul grăsimilor și în transportul vitaminelor liposolubile. Acestea reglează funcțiile musculare și imunitare și constituirea corectă a membranelor celulare, ceea ce este foarte important atunci când credem că intestinele noastre dezvoltate ar acoperi 150 m² sau 40 m² de suprafață pentru 10 m lungime ! Ne putem imagina schimburile care au loc acolo.
Alți acizi polinesaturați esențiali trebuie furnizați în mod absolut de alimente:
1. acid linoleic care are două legături duble (di-nesaturate): ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, ulei de susan, ulei de șofrănel, ulei de rapiță, ulei de arahide, ulei de nucă Acționează asupra protecției pielii și a creșterii (este prezent și în laptele matern).
2. acid linolenic care are trei legături duble (tri-nesaturate): ulei de in, ulei de cânepă și alte plante.
Din aceste enumerări, se pare că acizii grași nesaturați se găsesc în principal în plante, adică în uleiuri, dar în diferite procente, care vor trebui, de asemenea, luate în considerare în rațiile noastre zilnice.
Acizii grași nesaturați sunt mai fragili, pot suferi:
1) hidrogenare care, prin deplasarea legăturilor duble ale moleculelor, le transformă în acizi grași saturați.
2) oxidare. Aerul și căldura duc la formarea de peroxizi (combinația care conține cel mai mare număr de atomi de oxigen) cu râncezi.
a - Colesterol.
Este un alcool de origine animală care se găsește fie liber, fie combinat cu acizi grași.
Asigură funcții vitale: fabricarea hormonilor steroizi, vitamina D, structura membranelor celulare a căror coloană vertebrală este. Atunci când dieta oferă prea mulți acizi grași saturați, sub formă trans, ei îi iau locul. Rămâi fără adăpost, el circulă în sânge. Combinat cu acizi grași saturați, are ca rezultat formarea de corpuri grele și compacte care îngroșă sângele și se lipesc de pereții arteriali (plăci de aterom), în loc să meargă la membrane.
Se întâmplă ca, pentru a compensa această deficiență și a satisface cererea de membrane, să le producă și să solicite enzime pentru a face acest lucru, în special în ficat.
Acest lucru subliniază prostia medicamentelor anti-colesterol, chiar și pericolul lor atunci când oprește activitatea acestor enzime. Această activitate este vitală pentru organism, nu poate fi suprimată fără efecte grave.
În condițiile potrivite, colesterolul asigură și transportul grăsimilor în ficat.
Și în afară de aportul alimentar (cel mai ridicat în colesterol sunt fructele de mare, carnea de organe, untul, ouăle), acesta este produs în corpul nostru din carbohidrați și proteine.
b - Ergosterol are aceeași structură ca și colesterolul. Este în drojdie de bere și în secară (o substanță toxică care se dezvoltă în detrimentul secarei, dar utilizată în terapie ca vasoconstrictor).
la) uleiuri rafinate
Cum ar trebui să procedăm ?
Luăm semințe de ulei; Îi scăpăm de praf și impurități. Apoi îi trecem printr-o moară cu role unde sunt supuși unei prime încălziri și obținem o pastă.
Apoi reîncălzit cu abur, este presat la cald, pentru a obține un randament mai bun.
Deoarece tot uleiul nu a ieșit încă, tortul (semințele rămase de la prima presare) sunt din nou supuse presiunii prin adăugarea unei hidrocarburi, hexan. Uleiurile de diferite presiuni sunt apoi amestecate. Sucul obținut este atât o soluție apoasă, cât și o soluție uleioasă. .
Pentru a elimina substanțele lipidice vâscoase, se trimite un vapor de soluție acidă care umflă aceste substanțe astfel încât acestea să fie filtrate prin centrifugare.
Produsul original este deja abuzat de prezența solvenților și de încălzire.
Vom proceda apoi la degumarea cu fosfați.
Rămâne să eliminați acizii grași liberi folosind sodă caustică. Soluția cu săpun se separă apoi, acoperită de uleiul neutralizat. Mergem la spălare pentru a îndepărta cantitățile mici de săpun care ar mai rămâne.
Uleiuri neutralizate decolorează cu argilă de înălbire sau cărbune activ.
În cele din urmă, este deodorizat de vapori de apă supraîncălziți.
Obținem un ulei inodor și fără gust la care trebuie adăugat anti-oxigen, astfel încât să rămână stabile! Și ultimul pas: uleiul este recolorat prin pigmentare pentru a fi plăcut la vedere