Lobiani și Khachapuri - Efilee
O rețetă pentru găluște din Georgia de Thea Korol
Pereții din apartamentul lui Thea și Mischa Korol sunt acoperiți mereu cu poze vechi: fotografii de la începutul secolului trecut și picturi de toate formele și dimensiunile. „Le-am cumpărat împreună de-a lungul anilor, la piețele de purici sau oriunde le-am găsit”, spune Thea, în timp ce Mischa încearcă în sufragerie să o facă pe fiica ei Sophie să-și termine masa.
Există un castron în bucătărie acoperit cu un prosop. „Am pregătit deja aluatul de drojdie, altfel ar dura prea mult. Este doar un aluat normal de drojdie, cu excepția faptului că eu folosesc lapte în loc de lapte obișnuit. Asta o face mai slabă. «Astăzi, Thea va coace găluște georgiene pentru noi, lobiani și khachapuri, unul cu pastă de fasole, celălalt cu o umplutură de brânză. „De fapt, folosești sulguni, o brânză georgiană, dar nu o primești aici. În schimb, cumpăr halloumi de la turc și mozzarella și le amestec pe amândouă în proporții aproximativ egale, în funcție de cât de sărată este halloumi. Amestecul ar trebui să fie ușor sărat la sfârșit, dar brânza ar trebui, de asemenea, să se absoarbă corect dacă mușcați. "
Thea s-a sfărâmat sau a rupt brânza cu mâinile și a pus-o într-un castron. Ea adaugă un albuș și adaugă puțină sare. „Voi folosi gălbenușul de ou după aceea pentru a peria aluatul cu el. Aceasta îi conferă o culoare frumoasă și o face mai moale. «Thea condimentează fasolea roșie pentru Lobiani cu Chmeli Suneli. „Este un amestec de condimente georgiene cu semințe de coriandru măcinate, mărar, busuioc, tarhon și alte condimente. Bunicii mei au folosit, de asemenea, slănină albă topită cu fasolea, dar eu, de obicei, las asta afară. ”Măcină niște sărate între palme și o întinde în bol. „Acasă erau în mare parte fasole albă, dar prefer cele roșii.” Fasolea este măcinată într-o pastă cu blenderul manual. Sophie ajută la lansarea aluatului. „Îi place întotdeauna să o facă. Cred că într-o bună zi va fi un brutar mai bun decât mine ".
Thea și Mischa s-au întâlnit acum 10 ani la deschiderea unui prieten comun. „Ne certăm întotdeauna dacă a fost decembrie '98 sau ianuarie '99. Dar știu mai bine: era 1998. «Thea a crescut la Tbilisi, capitala Georgiei, Misha este din Moscova. Este un sociolog calificat, dar lucrează acum la un magazin de vinuri. „S-a întâmplat când s-a născut Sophie. Am vrut să mă întorc la muncă după aceea, dar nu toată ziua. ”La un moment dat, ea ar dori să se întoarcă la sociologie, dar nu imediat. Mischa este arhitect și pictează în timpul liber.
Thea întinde aluatul și îl ține la lumină. „Acesta este un mod bun de a testa dacă este suficient de subțire - trebuie să te poți uita puțin prin el.” Thea întinde amestecul de brânză pe o bază și pasta de fasole pe cealaltă, astfel încât să rămână câțiva centimetri de margine. „Aveți nevoie de experiență pentru a estima suma corectă. Aproximativ două linguri sunt bune, nu, nu este suficient. Trei. ”Apoi trage o parte a aluatului în sus și aduce treptat celelalte părți până când are un cort, ca să zic așa, că apoi se aplatizează. „Există reguli foarte clare în Georgia. Dacă poți gestiona 28 de pliuri fără să rupi aluatul, ești un profesionist. "
După terminarea studiilor, Thea a venit în Germania. „Poate sună brânzet, dar, în tinerețe, mi-au plăcut întotdeauna cărțile lui Hermann Hesse și Thomas Mann și am vrut să le citesc în original. În plus, bunicul meu a trăit în Germania o vreme înainte de război. Iar tatăl meu a predat filosofia la universitatea din Tbilisi și au existat întotdeauna legături cu Germania ".
Cuptorul este preîncălzit la 190 de grade căldură sus și jos. Thea periază buzunarele cu gălbenuș de ou și le pune pe tava de pe șina de mijloc din cuptor. „Așadar, acum trebuie să setez pinguinul.” Pinguinul este un ceas de bucătărie în formă de Antarctică, care este setat la 15 minute.
„Mâncarea este foarte importantă în Georgia. Întreaga familie stă întotdeauna la masă și despre toate se vorbește. Un sociolog american care era oaspete al familiei mele a spus: Nu aveți nevoie de psihanalist, aveți tabla. De asemenea, este perfect normal să te oprești alături de prieteni seara. De aceea, oricine are mereu de mâncat. În Georgia se spune: un oaspete este un dar de la Dumnezeu. Când cineva din Germania vine în vizită neanunțat, întreabă: „Este totul în regulă? Nu te simți bine? "
Pinguinul sună, Thea se uită în sobă. „Are nevoie de ceva mai mult.” Freacă morcovii pentru o salată și pune un mortar și nuci în Misha. „Este o salată tipic georgiană. Cu morcovi, nuci măcinate, usturoi, boia fierbinte praf, sare, oțet, Chmeli suneli și câteva semințe de coriandru zdrobite. Coriandrul este un condiment foarte important în Georgia. "
Galustele se lasa la cuptor cateva minute, apoi aterizeaza pe masa. Misha se întoarce în bucătărie cu nucile. Thea ridică privirea surprinsă. "Ce? Terminat? ”Inspectează conținutul fin măcinat al mortarului. „Și atunci tot atât de bine! Super multumesc!"
După cum a promis, brânza Khachapuri este ușor sărată între gură și aluat. „O poți mânca ca un al doilea mic dejun”, spune Thea. „Sau ca un starter cald. De asemenea, puteți coace ambele găluște cu aluat de foietaj, dacă nu aveți chef sau nu aveți timp pentru aluat de drojdie. «Semințele de coriandru și sărate dau bobului lobiani umplând o aromă proaspătă de grădină, la fel ca salata de morcovi. Un gust care te duce înapoi într-o copilărie imaginară în care ai fost hrănită cu găluște de o bunică prietenă georgiană.