Lucrarea mâinilor și lucrarea aluatului - BoulangerieNet

Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie

lucrarea

Lucrarea mâinilor și lucrarea aluatului

  • Citat
  • 3 Conectați-vă pentru a aprecia acest mesaj

Putem considera că frământarea manuală a fost analizată doar ca bază tehnică a frământării.

Acest lucru vă permite să aflați modul în care comerțul a operat căsătoria aluatului, apei și făinii prin diferite mișcări manuale și să vedeți ce câștigați sau pierdeți, prin mecanizarea frământării.
Cert este că pierdem 200 gr. frământând manual suficient pentru a face ca Weigt Wachter și centrele de fitness să arate palide.

Mai mult, sugerez brutăriilor artizanale să restabilească frământarea manuală a unui aluat de 100 kg și să nu plătească frământătorilor sau frământătorilor. Acest lucru nu ar cauza o problemă cu legislația privind munca, sindicatul și controalele sociale, deoarece ar fi suficient să încheiem un alt contract cu o factură pentru serviciul prestat prin obligarea oamenilor la plata. În plus, este o perioadă bună, persoanele care suferă de supraponderalitate se vor sfârși curând iarna, vor avea „sindromul costumului de baie” și, prin urmare, vor să slăbească.
Mai degrabă decât să-și cheltuiască banii pe diete scumpe sau cheltuieli mult mai lungi și mai scumpe, 200 gr. pierdut cu siguranță la sfârșitul frământării, acest lucru se numește un argument puternic pentru brutăria artizanală.

Bine ! glumă în colț, redevenim serioși și profesioniști.
Această frământare a aluatului este foarte dificil de rezumat prin rotația brațelor mecanice plonjate, oblică, spirală sau chiar elicoidală și cu rotații pe minut variind între 30 și 700 în funcție de modelul frământătorului mecanic. Cu alegerile extreme de mișcări și viteze de rotație ale acestora, este suficient să aruncăm o privire critică asupra acestei dorințe de a uni făina și apa printr-un fel de „biciuire”.

În frământarea manuală de acum 250 de ani, am practicat 5 faze diferite.
Mai întâi subțierea aluatului (care a constituit până la jumătate din aluat cu cele trei reîmprospătări succesive)
Și în a doua poziție, fraza.
În această ultimă fază, această propoziție din Parmentier: „Nimic nu este mai important pentru perfecțiunea frământării decât această utilizare a făinii în mai multe etape, lichidul se combină imperceptibil”.