Lumea aromelor
De: Laura Gross - Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V.
O combinație specială de condimente oferă un fel de mâncare că ceva sigur? Vinul miroase a lemn, fructe și primăvară? Mirosul de cafea te face fericit și te motivează pentru o zi?
care experiențe plăcute, impresionante de miros și gust vrea să descrie, vorbește în viața de zi cu zi de condimente, buchet sau: aromă. La început, nu are nicio diferență ce țesături creează frumoasa impresie senzorială. În industria alimentară se ia problema mai precis și se respectă definițiile juridice. Dacă doriți să știți ce gust are cu adevărat o mâncare atunci când mergeți la cumpărături, aveți nevoie de un nas acut pentru capcanele Etichetare.
- Ce spune legea?
- Din ce sunt făcute aromele?
- Unde se folosesc aromele?
- Cum pot fi recunoscute aromele?
- La ce ar trebui să mă uit la cumpărături?
- Ce pot face la ghișeul de serviciu sau în restaurant?
- Ce ar trebui să știe persoanele care suferă de alergii?
Ce spune legea?
Legea alimentară folosește doar termenul „aromă” pentru substanțele care sunt produse în mod intenționat și utilizate în mod specific pentru a modela gustul alimentelor. Parfumurile și aromele care apar atunci când brânza se coace sau zahărul este caramelizat fac la fel de puțin din ea ca ierburile și condimentele, zahărul, sarea de masă și oțetul. În schimb, aromele în sensul legii sunt produse care constau din diverse ingrediente. Ingredientele aromatizante proprii unui astfel de „produs aromatic” sunt:
Arome au un nume chimic, o formulă bine cunoscută și proprietăți caracteristice care le determină în mod unic. Ele pot fi de origine naturală, izolate din materii prime naturale cu ajutorul proceselor chimice sau produse prin sinteză biotehnologică sau chimică. Experții diferențiază:
- Aromele naturale apar în mod natural în ierburi comestibile, fructe, microorganisme etc. și se obțin, de asemenea, direct din astfel de materii prime pentru uz industrial (de exemplu, aromă reală de vanilie).
- Aromele identice cu natura au un model identic din punct de vedere chimic în natură în orice purtător de miros și gust comestibil, dar sunt produse în sine sintetic sau biotehnologic în laborator (de exemplu, vanilină).
- Aromele artificiale nu au un model în natură, deci sunt fabricate complet chimic de la zero (de exemplu, etil vanilină).
Extractele de aromă, cum ar fi extractul de păstăi de vanilie sunt extracte complexe mixte din fructe, ierburi și din alți purtători comestibili de miros și gust natural. Componentele lor sunt prinse în apă, oțet, ulei vegetal sau băut alcool (etanol).
Arome prăjite apar atunci când ingredientele care conțin azot (proteine, componentele lor și derivații) și tipurile de zahăr sunt încălzite împreună și devin maronii. În viața de zi cu zi, acestea se formează, de exemplu, la coacerea pâinii, la arderea cepei, la prăjirea cafelei sau la grătar.
Arome de fum sunt obținute direct din fumul care se produce atunci când lemnul sau ierburile ard. Cu ajutorul lor, producătorii de alimente pot de ex. Dați cârnaților, brânzeturilor sau chipsurilor un gust de fum, fără a le fuma efectiv.
Aromele nu pot fi produse și utilizate după bunul plac. Comisia Europeană verifică pentru fiecare preparat aromatic dacă este inofensiv pentru sănătate. Pentru toate cele aproximativ 2.500 de arome aprobate în prezent, se definește cu precizie în ce produse pot fi utilizate și în ce cantități. Rămâne la latitudinea producătorilor de alimente să decidă dacă vor folosi acest permis.
Apropo: Utilizarea aromelor este interzisă pentru alimentele neprelucrate precum fructe, legume, făină, zahăr, uleiuri pure, pește, carne, lapte, unt sau miere.
Din ce sunt făcute aromele?
Parfumurile și aromele de interes pentru industrie pot fi găsite în fructe, frunze, rădăcini și alte părți ale plantelor, cărnii și țesuturilor din pește. Acest lucru permite tehnologilor alimentari să facă ceea ce este permis și pentru alimente: încălzirea, prăjirea, răcirea, distilarea, extragerea și filtrarea, precum și fermentarea, maturarea, măcinarea, amestecarea etc. Alte arome sunt produse biotehnologic folosind enzime sau cu ajutorul bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilor. . Altele apar ca produs al reacțiilor chimice în laboratoare. Pentru a putea umple compușii foarte volatili în sticle, pahare și cutii, aceștia sunt prinși în apă, propan, etanol (alcool potabil), dioxid de carbon sau oxid azotat. Purificate și amestecate în diferite amestecuri, substanțele aromatice sunt combinate pentru a forma produse aromatice complexe, ușor de utilizat și de dozat. Se folosesc, de asemenea, apă, tipuri de zahăr, agenți de îngroșare și purtători. Baza de date www.zusatzstoffe-online.de oferă informații detaliate despre purtători și alți aditivi alimentari.
Apropo: Dacă o aromă este dizolvată în alcool, aceasta nu trebuie să fie menționată în lista de ingrediente pentru produsul final. Dacă doriți să fiți sigur că evitați chiar și cele mai mici cantități de alcool, adresați-vă direct producătorului.
Unde se folosesc aromele?
Legiuitorul (aici: Comisia Europeană) specifică unde arome din ce formă de producție și în ce cantități pot fi utilizate. Fiecare producător de alimente decide singur dacă și unde sunt utilizate în cele din urmă. Grupurile de produse care sunt adesea aromate includ băuturi răcoritoare, gustări, înghețată, cofetărie, iaurt, quark și alte produse lactate, precum și ceaiuri. În produsele de mezeluri, mesele gata, salatele de delicatese, sosurile și uleiurile condimentate, produsele de copt și amestecurile de copt, gustul este, de asemenea, adesea modelat de arome adăugate. Și, de asemenea, cu fructe congelate, conserve de pește, margarină, legume murate, gemuri și produse pentru bebeluși și copii mici, gustul este adesea dat un impuls cu arome. Puteți fi sigur doar dacă citiți cu atenție listele de ingrediente.
Apropo: alimentele organice pot fi, de asemenea, aromate - dar numai cu extracte de aromă și arome naturale.
Cum pot fi recunoscute aromele?
Un producător nu trebuie să scrie mai mult decât „aromă” sau „aromă de fum” în lista ingredientelor. Acest lucru permite clientului să recunoască faptul că produsul conține componente suplimentare de gust și miros care nu provin doar din ingrediente „normale”. Doar cafeina și chinina trebuie denumite. De multe ori producătorii dezvăluie ceva mai mult:
La ce ar trebui să mă uit la cumpărături?
Ilustrațiile și cuvintele arată ce gust se pot aștepta clienții: iaurtul spune „aromă de cireșe”, băutura răcoritoare este decorată cu mango și mentă, iar pe conservele buchete de pește de ierburi sugerează acel fluier special. Cu toate acestea, ele nu furnizează nicio informație cu privire la originea acestui gust. Deci, dacă doriți să știți exact, trebuie să vă uitați la listele de ingrediente. Acest lucru se aplică și produselor pe a căror pagină colorată atrăgătoare „fără arome artificiale” sau informații similare pot fi găsite. Chiar dacă producătorul nu folosește acest grup special de arome, toate celelalte tipuri de arome pot face cu siguranță parte din rețetă.
Apropo: cu cât un aliment conține mai puține ingrediente și cu cât este mai puțin procesat, cu atât este mai mică probabilitatea unor arome suplimentare.
Ce pot face la ghișeul de serviciu sau în restaurant?
Alimentele care sunt vândute fără ambalaj nu au o listă de ingrediente. În plus față de câțiva aditivi, doar două arome trebuie identificate pe etichetele de pe tejgheaua de serviciu: chinină și cofeină. Dacă doriți să aflați mai multe, puteți contacta vânzătorul, deoarece oriunde se comercializează peste ghișeu carne, produse de patiserie sau salate delicatese, dealerii trebuie să facă listele de ingrediente pentru bunurile lor în general accesibile. De obicei au un dosar în care clienții își pot căuta singuri ceea ce face ca șunca de ienupăr, prada de cireșe sau salata Waldorf să aibă un gust bun. Cu toate acestea, în restaurant, acest ajutor este omis. În notele de subsol din meniul de băuturi poate exista o trimitere la chinină sau cofeină - pentru toate celelalte oferte, oaspeții trebuie doar să solicite personalului de service. Cât de bune și oneste sunt aceste informații rămâne incertă.
Ce ar trebui să știe persoanele care suferă de alergii?
Alergiile și intoleranța la arome sunt foarte rare. De obicei nu substanțele aromatizante în sine provoacă reacții inestetice, ci solvenții sau purtătorii, în special lactoza. Deoarece așa-numitul zahăr din lapte este, în general, un alergen important, acesta trebuie cu siguranță inclus în lista ingredientelor din alimente.
Surse și linkuri suplimentare
- REGULAMENTUL (CE) nr. 1331/2008 privind o procedură uniformă de aprobare pentru aditivi alimentari, enzime și arome
- REGULAMENTUL (CE) nr. 1334/2008 privind aromele și anumite ingrediente alimentare cu proprietăți aromatizante pentru utilizare în și pe alimente
- REGULAMENTUL (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare (Regulamentul privind informațiile alimentare, LMIV)
- Uwe-Jens Salzer, Fred Siewek (eds.):
Manual de arome și condimente, Behr's Verlag, ISBN 978-3-86022-558-5 - Bettina Muermann:
Arome - Întrebări și răspunsuri Aromen, Behr's Verlag, ISBN 978-3-95468-278-2 - Oficiul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară:
Arome - temei juridic
Arome - www.zusatzstoffe-online.de - Baza de date privind aditivii alimentari
- Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor: Arome și Arome
- Articol pe www.lebensmittelklarheit.de
Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.