Mac - semințe cu potențial de dependență ›
Nu din cauza ingredientelor sale îmbătătoare, semințele de mac sunt una dintre cele mai păcătoase tentații pe care natura le oferă gurmanzilor. Indiferent dacă sunt dulci sau sărate, semințele negre mici au un gust excelent și numai din acest motiv creează dependență. Morfina alcaloidă de opiu soporifică și captivantă conținută în seva lăptoasă a semințelor de mac a fost mult timp crescută din semințele de mac din latitudinile noastre. Prin urmare, îngrijorările privind sănătatea cu privire la consumul de semințe de mac sunt acum nefondate.
Macul este una dintre cele mai vechi plante europene cultivate și este la mare căutare nu numai datorită numeroaselor sale utilizări culinare. Macul este, de asemenea, foarte popular ca element ornamental și decorativ - în special macul roșu aprins (numit și mac sau Papaver rhoeas) înflorește în special prin splendoare. Dar și alte soiuri înfloresc în culori vii, care, în funcție de specie, pot fi albe, violete, portocalii sau chiar roșii.
Perioada de înflorire completă este foarte scurtă la una până la trei zile. În Waldviertel, unde semințele de mac au fost cultivate încă din secolul al XIII-lea, acest lucru se întâmplă între sfârșitul lunii iunie și mijlocul lunii iulie. Floarea formează apoi capsule în care se află semințele de mac.
Macul preferă solul nisipos, bine drenat, iubește multe zile însorite și nopți răcoroase. Nu este de mirare că Waldviertel, principala zonă de cultivare austriacă - în special macul cenușiu - este ideală pentru acest tip de plantă.
Boabe mici, gust deosebit
În funcție de culoarea semințelor, se face distincția între maci albi, albaștri sau gri. Peste 100 de specii de maci sunt cunoscute în întreaga lume; erau deja considerate un simbol al fertilității, norocului și bogăției în culturile antice datorită consistenței lor grase și a numărului uriaș de semințe (până la 30.000 semințe) pe capsulă.
Datorită gustului său special și a ingredientelor valoroase, semințele de mac sunt foarte populare ca plantă comestibilă. În timp ce macurile gri și albastre sunt cultivate în principal în Austria, semințele de mac ușoare sunt utilizate în principal în India.
Diferențele de gust sunt destul de pronunțate. În timp ce semințele de mac albastru au un gust foarte bogat și produc un ulei puternic, picant, semințele cenușii au un gust foarte delicat și blând. Semințele de mac alb au un gust pronunțat de nucă, ceea ce le face potrivite atât pentru bucătăria dulce, cât și pentru cea salată.
În latitudinile noastre, semințele de mac sunt utilizate în cea mai mare parte în bucătăriile dulci - semințele de mac macinate sunt folosite pentru deserturi, umpluturi și creme. Numeroase clasice de patiserie austriece, cum ar fi tăiței tăiate cu semințe de mac, Prăjitură cu mac sau Găluște de drojdie ar fi de neconceput fără semințe de mac.
Dar semințele de mac au, de asemenea, un gust foarte bun în preparatele picante și sunt ideale pentru rafinarea peștelui, a cărnii și a legumelor. În bucătăria indiană, semințele de mac alb macinate sunt adesea folosite pentru aceasta, care este procesată ca făina și servește ca agent de legare pentru curry și sosuri. Semințele de mac necoapte sunt de obicei presărate peste produse de patiserie.
Datorită conținutului ridicat de grăsimi, semințele de mac sunt, de asemenea, ideale ca ulei comestibil. Mai ales în Austria este utilizat în cantități relativ mici Ulei din semințe de mac oferit ca produs de nișă de înaltă calitate. Presarea ușoară la rece, în care temperatura nu depășește 40 ° C în timpul presării, creează un produs natural extrem de sănătos, care impresionează cu o aromă intensă, de nucă. Deoarece nu trebuie încălzit la peste 150 ° C, este utilizat în special pentru preparatele reci pentru rafinarea salatelor, a sosurilor sau a preparatelor din paste.
Ceea ce este mai puțin cunoscut este că frunzele tinere ale plantei de mac pot fi folosite și crude înainte de a înflori, de exemplu în salate. Gustul amintește de castravetele cu aromă de alune. Petalele roșii ale macului (macul de porumb) sunt, de asemenea, comestibile și ideale ca decor comestibil.
Achiziționare și stocare
Macul este plin Minerale precum magneziu, fier, calciu și zinc și conține, de asemenea, cantități semnificative de vitamina B1 și biotină. Mai presus de toate, însă, semințele de mac sunt un aliment foarte gras cu aproximativ 42% (acidul linoleic acid gras de înaltă calitate pe care îl conține are un efect de scădere a colesterolului), motiv pentru care trebuie acordată o atenție specială cumpărăturilor și depozitării.
Chiar dacă „stoarcerea” semințelor de mac, așa cum se mai numește și măcinarea semințelor, este oarecum plictisitoare și consumatoare de timp, ar trebui să cumpărați întotdeauna semințe de mac neîmăcinate și să evitați semințele de mac macinate și preparatele gata preparate pentru semințe de mac pentru coacere. Semințele de mac pre-măcinate se râncește foarte repede datorită conținutului ridicat de ulei și își pierd aroma foarte repede. De aceea, este întotdeauna mai bine să cumpărați semințe de mac necoapte și să le măcinați într-o mașină de mac, cereale sau râșniță de cafea cu puțin timp înainte de prelucrarea ulterioară. Cei care nu dețin astfel de mori pot măcina semințe de mac neîmăcinate proaspăt la fața locului în fiecare supermarket mai mare din morile speciale amenajate sau pot folosi un mortar de piatră.
Semințele întregi de mac pot fi păstrate aproximativ un an într-un loc răcoros într-un recipient bine închis. Semințele de mac macinate trebuie folosite foarte repede, iar congelarea este o modalitate bună de a face ca semințele de mac macinate să dureze mai mult. Conservanții sau conservanții asigură o durată mai mare de valabilitate a amestecurilor finite, dar din punct de vedere al gustului nu pot concura cu semințele de mac proaspăt stoarse.
Mitul semințelor de mac: inspirație, intoxicație și bucătărie
Dintre greci, Morpheus și Hypnos, zeii viselor și ai somnului, au fost descriși cu capsule de mac. Datorită abundenței semințelor în capsulele de semințe de mac, semințele de mac au fost întotdeauna un simbol al fertilității. În Persia, macul simbolizează dragostea, iar semințele de mac sunt, de asemenea, considerate a fi afrodiziac. Ingredientul papaverină mărește de fapt cursa de sânge în țesutul erectil al penisului și astfel promovează potența bărbatului.
Și, da, macul de opiu, mai exact sucul de lapte al acestor capsule de semințe de mac, conține morfină și codeină - ingrediente care au un efect somnoros și captivant și pot fi folosite și ca medicamente sau prelucrate în continuare. Efectul opiului brut - fie beat, fie afumat - a pus oamenii într-o stare fericită din cele mai vechi timpuri și din acest motiv conferă plantei un statut special.
Ca plantă medicinală, se spune că semințele de mac au efecte analgezice, calmante și constipante. Industria farmaceutică prelucrează sucul uscat al capsulelor zgâiate, necoapte, de semințe de mac care conțin opiu, în analgezice. Codeina este utilizată ca antitusiv. De altfel, morfina conținută în macul de opiu nu este conținută în macul de porumb.
În ciuda rapoartelor recurente despre potențialele pericole ale semințelor de mac, acum nu există niciun motiv pentru care consumatorii să fie preocupați de consum. Între timp, s-au stabilit rase considerate complet inofensive datorită conținutului lor extrem de scăzut de morfină. În plus, ingredientele active descrise se găsesc numai în capsulele necoapte. În acest stadiu, însă, acestea nu sunt nici măcar recoltate în producția de alimente. Deci, semințele de mac coapte sunt complet inofensive, nimeni nu trebuie să se teamă să nu fie intoxicat în timp ce se bucură de prăjituri cu semințe de mac etc.
În Austria, macul de opiu poate fi cultivat în scopul producției de alimente, în Germania, acest lucru este permis numai cu un permis special pentru a evita abuzurile.
Sursa: Zilliken M.: Mac. În. Lexicon of Spices, Komet Verlag GmbH, Köln, 172-175