Măcelarul de tendințe Aqua Aging Ludwig pune carne în apă minerală - PZ-Viața de noapte - Asta
Dirk Ludwig nu este un măcelar obișnuit. Îi place să experimenteze. Așa a creat Aqua Aging: rafinamentul cărnii în apă spumantă.
Maximul măcelarului plin de viață este înscris cu litere mari pe peretele din spatele tejghelei de vânzări. Adevărat scriitorului Oscar Wilde, spune: „Este foarte simplu, cu bun gust: tu iei doar ce e mai bun din toate”. Bucătari celebri și restaurante rafinate din Germania comandă de la maestrul măcelar Dirk Ludwig. Compania din micul oraș din Hessian Schlüchtern furnizează, de exemplu, „Grill Royal” din Berlin, unde vedem cina celebrităților. Starul de la Hollywood George Clooney s-a bucurat deja de specialitățile lui Ludwig când a vizitat Berlinale.
„Grătare nobile și o bucată de carne rafinată - care a devenit un stil de viață pentru mulți bărbați”, a spus măcelarul. "Nu puteți cumpăra un grătar cu 2000 de euro și apoi grătiți un pachet de cinci cârnați pe el." Pentru mulți oameni, gătitul bun devine din ce în ce mai mult un hobby. "În trecut, bărbații își proxenetau mașinile și se lăudau că astăzi un grătar bun și mâncare bună ar trebui să facă impresie." Iar cei care încă vor să primească sfaturi au găsit de mult pe piață reviste care sunt destinate în mod special fanilor cărnii.
Lui Ludwig, care conduce afacerea de familie în a patra generație, îi place să experimenteze și este considerat o minte creativă. În timp ce alții sunt încă interesați de carnea care s-a maturizat uscată în camere de răcire (carne de vârstă uscată), măcelarul a conceput o altă metodă: îmbătrânirea în apă. „Ca o nouă metodă de procesare a cărnii”, explică Ludwig după un an de încercări.
Pentru a obține carne deosebit de suculentă și fragedă, cu o notă ușor minerală, Ludwig o pune în recipiente cu apă spumantă carbogazoasă. „Dar depinde de concentrația echilibrată de dioxid de carbon și apă”, explică Ludwig. Nu numai fripturile de vită erau potrivite pentru îmbătrânirea acvatică, ci și porc, miel și vițel.
„Această metodă este o raritate în Germania. Când vine vorba de îmbătrânirea acvatică, măcelarul Ludwig va fi probabil unul dintre pionieri ”, a declarat Gero Jentzsch, purtător de cuvânt al Asociației Germană a Macelarilor din Frankfurt pe Main. Tehnologul alimentar și maestrul măcelar Michael Weisenfels judecă: „Îmbătrânirea cu apă are în mod clar sens. Metoda este, de asemenea, foarte solicitantă în ceea ce privește măiestria. " Carnea este mai fragedă, deoarece mineralele nu se scurge și rămân în produs, așa cum explică editorul revistei de specialitate «Fleischwirtschaft». Avantajul este și pentru măcelar: are mai puține pierderi în greutate decât la îmbătrânirea uscată - și, astfel, mai mult profit din vânzări.
Institutul Max Rubner, un institut federal de cercetare pentru nutriție și alimente, nu poate evalua îmbătrânirea acvatică. „Nu am avut încă nicio experiență cu acesta”, a spus tehnologul din carne Ralf Lautenschläger.
Restauratorii de top din Germania caută în permanență produse noi pentru a se deosebi de concurență. Nu există limite pentru inventivitate. „Unii măcelari sunt foarte inovatori în acest sens. Competiția nu doarme niciodată. Pentru a ieși din mulțime, trebuie să oferi ceva ”, a spus Jentzsch. A auzit de multe creații nebunești: cârnați înfundați, Mettwurst de ciocolată, cârnați albi cu umplutură de muștar, praline Mett, sushi de cârnați și mini praline Saumagen.
Pentru a celebra tema cărnii, Ludwig a deschis și un „Steakschaft”, „centrul său de experiență în carne”, așa cum a spus el. Rezultatul este un showroom în care se organizează evenimente, cursuri de gătit și la grătar. Un „Carnothek” este, de asemenea, integrat în coada fripturii. Carnea se coace câteva săptămâni într-un frigider de sticlă de 40 de metri pătrați la un grad Celsius și umiditate scăzută. Există spațiu pentru 350 de coapse de vită în camera de sare. Cărămizile de sare care formează un perete cald și sclipitor provin din Austria.
Când Ludwig vorbește despre carne, aproape că cade în filosofare. „Unii oameni cred că sunt o pasăre de paradis în industrie”, a spus el. Dar nu-mi pasă: vreau să învăț ceva nou în fiecare zi ".
„Cel mai scump bratwurst din lume” realizat din carne de vită Kobe
Schlüchtern (dpa) - Gastronomia de top dorește întotdeauna noi delicatese cu ajutorul cărora pot răsfăța palatele cu discernământ și câștiga mulți bani. Este nevoie de experiențe gustative neobișnuite, cu care templele gourmet să se poată distinge de concurența din industrie. Dirk Ludwig este cineva care îndeplinește cereri speciale. .
Soi pe grătar
Bonn/Rösrath (dpa) - grătarul este distractiv! Și există rețete grozave pentru asta. De exemplu, puteți face hamburgeri la grătar! Rulourile sunt disponibile în supermarket. Puteți cumpăra carne de vită tocată de la măcelar. Acum lipsește doar toppingul. De exemplu felii de ceapă, frunze de salată, brânză, roșii, castraveți, ketchup și muștar. .
Bătălie încălzită la grătar: unii jură cărbune, alții preferă gazul
Cărbune, foc, fum - grătarul real este posibil doar cu cărbune. Cel puțin așa cred unii fani ai grătarului. Prostii, spun experții. Cel puțin în ceea ce privește gustul, nu există nicio diferență între grătarele cu cărbune și cele pe gaz. „Din cauza fumului de cărbune din nas, doar mulți oameni cred că are un gust mai bun”, spune Rudolf Jaeger, care a scris deja mai multe cărți despre grătar. .
Oamenii de știință fac grătar pentru un aer mai bun
Stuttgart/Mannheim (dpa) - Mohammad Aleysa pune frigăruile de kebab pe un grătar, le întoarce și servește personal rezultatul gustos pe o rolă. .