Măcinarea grâului (capitolul 1); Federația Morilor din Franța

Postat de Webmaster FDMF 20 octombrie 2012 20 octombrie 2012

Prima abordare a măcinării grâului prin studierea cerealelor, componentelor sale, produsele pe care le generează, termeni și definiții.

Prima parte

Boabele, inclusiv grâul, sunt alimente foarte valoroase care au contribuit foarte mult la evoluția omenirii.
Cu câteva excepții, oamenii pot găsi aici toate elementele necesare pentru hrana lor (capsula energetică). Din păcate, consumul lor fără transformare este foarte dificil (fructul necomestibil), evaluarea se face atât printr-o eliminare totală sau parțială a plicurilor externe, cât și printr-o reducere a dimensiunii, este opera morarului, denumită în mod obișnuit grind.

Explorarea unui bob de grâu
Imaginați-vă o coborâre într-o gaură forată în acest bob de grâu.

În primul rând, traversăm pericarpul, (1) îndoit și flexibil. Este împărțit în trei substraturi (epicarpul, mezocarpul și endocarpul). Acest set are rolul de a proteja migdalele și germenii și de a filtra aerul care le asigură oxigenul necesar transformărilor chimice în timpul germinării.
Apoi, ne apropiem de plicul migdalei însuși sau de pachetul hrănitor. De asemenea, este compus din trei membrane: tegumentul seminal (2), banda hialină (3) și, în final, baza proteică (4). Suntem apoi la o adâncime de aproximativ 1/10 din diametrul mediu al unui bob de grâu care este de 3 mm.
Pericarpul este alcătuit din celuloză și minerale (este aproape de lemn).
Tegumentul seminal conține, de asemenea, celuloză și minerale (potasiu, fosfor, sulf) în cantitate mai mică, cu în plus pentozani sau gume (este aproape de legume). Banda hialină este covârșitor de fibre și calciu. Baza proteică conține și cereale (azot).

Continuându-ne coborârea, intrăm în migdală: în drumul nostru, traversăm pereții despărțitori transparenți care delimitează celulele în interiorul cărora sunt depozitate pungi amuzante de gluten (proteine = azot) pline de amidon (zaharuri lente = glucide) denumite în mod obișnuit „boabe de amidon”. Primele părți (5) sunt umplute cu boabe foarte mici, următoarele (6) de dimensiuni mai mari conțin boabe mai mari și în cele din urmă următoarele camere mari (7) de boabe foarte mari.
La două treimi din coborârea noastră, traversăm, după o membrană finală, un univers parfumat care amintește de alune când grâul este tânăr și rânced când este prea bătrân: scutellum (8). Este plin de esență uleioasă (diastaze, lipide și vitamine), înconjoară un embrion în formă de semințe (10); în interior, plutesc gemmula (9) și radiculele (11). Acest set (de la 8 la 11) este cunoscut sub numele de germeni (generează o activitate enzimatică puternică), culoarea sa caracteristică este un verde-galben foarte deschis.

Câteva procente pentru a înțelege mai bine.

Un bob de grâu
Cojile 4,36% din boabe (în greutate)
Migdale 84,21% - -
Germenul 1,43% - -

Compoziția biologică.
Amidon 64,50% din boabe
Proteine (gluten) 12,00% - -
Apă 13.50 - -
Celuloză 2,50% - -
Grăsime 2,50% - -
Zaharuri 3,00% - -
Minerale 2.00% - -

Elementele
Substanțe asimilabile de oameni 68,00%
+ Apă 13,50%
+ Substanțe azotate 12, 50%
+ Uleiuri 1,50%
Total imposibil de gestionat: 95,50% din cereale

Substanțe neasimilabile de oameni (lemn) 2,70%
+ Săruri minerale 1,80%
Total: 4,50% din cereale

Transformare mecanică pentru a se hrăni cu acest fruct transformându-l în făină

În prealabil, curățarea esențială.
Loturile de grâu primite la moară conțin semințe străine, cereale anormale, deșeuri inerte (pietre, paie ...) într-o limită tolerabilă de legislație, acestea trebuie încă curățate pentru a produce făină destinată consumului uman.