Măduvă prăjită la cuptor; a mânca cu plăcere
În familia noastră veneau întotdeauna pe masă cu pre-masa (ragout): pe niște pâine prăjită, condimentată cu sare de mare. Vorbim despre măduvă sau în germana elvețiană Markbeinli, pe care am zgâriat-o cu toții cu lăcomie din os cu un cuțit. În timp ce eu și sora mea ne-am certat despre asta, am constatat mai târziu că mulți consideră respingătoare ideea de a mânca măduva osoasă.
A devenit (din nou) acceptabilă din punct de vedere social doar în restaurantele elvețiene în ultimii doi ani și de aceea îndrăznesc să o postez pe blogul meu.
Mi se pare interesantă măduva osoasă în combinație cu o sare fină. Aici, spre deosebire de consistența moale a pulpei, cristalele de sare intră într-adevăr în propriile lor. Personal, cred că astăzi oamenii sunt mult prea risipitori cu florile de sel și altele asemenea, pentru că, potrivit punctului de vedere al profanilor mei, sărurile diferă unele de altele în principal prin textură (bucătarul slow food Anna Pearson, pe care îl ador, a avut recent unul comentariu similar postat).
Dealerul de mirodenii La Cucina ne-a oferit prietenului meu blogger Singora Pinella și cu mine diverse tipuri de sare. Signora, imediat entuziasmat de subiect, a descris soiurile mai detaliat într-o intrare pe blog. Din punct de vedere vizual, sărurile colorate sunt un adevărat punct de atracție pe o masă așezată. Cu toate acestea, nu trebuie să vă induceți în eroare, deoarece aspectul nu are întotdeauna o influență asupra gustului, așa cum este cazul sării persane. Iată o prezentare generală a celor trei tipuri de sare:
- Sare de mare Aalea neagră din Hawaii își datorează culoarea adăugării de cărbune activ pur.
- Aalea sare de mare roșie din Hawaii este mineralizat cu sol vulcanic roșu. Impresionează prin aroma sa picantă.
- Sarea persană are incluziunile sale albastre strălucitoare din mineralul silvin. Impresionează mai presus de toate optic.
Am decis o rețetă care lasă oaspeții cu condimentul la masă. Îți întinzi pulpa pe pâine și presari puțină sare pe ea. Nu am un favorit personal. Îmi place doar să mușc în cristale mai mari și să le las să se dizolve încet pe limba mea. De aceea nu aș folosi un polizor.
De altfel, această rețetă nas-to-tai este un clasic al restaurantului londonez St. John și se află în meniu acolo de peste 20 de ani. Și nu degeaba: combinația cu salata picantă de capere Peterli cu suc proaspăt de lămâie este un succes!
Os medular cu salată de capri Peterli (St. John's London)
Timp de preparare: aproximativ 15 minute
ingrediente pentru 4 persoane (starter):
Os de măduvă de vițel *
o sare fină, cu bob mediu (vezi mai sus)
* Dacă vă întrebați măcelarul frumos, s-ar putea chiar să le obțineți gratuit.
pentru salată:
1 buchet de patrunjel neted, frunze taiate
Șalotă, tocată mărunt
Suc de lămâie
Uleiul de măsline, unul bun!
Capere
sare si piper
Pregătire:
1. Coaceți măduva într-o farfurie gratinată la 220 de grade timp de aproximativ 10-15 minute, în funcție de dimensiune. Dacă clocotește, ai terminat.
2. Aranjați salata chiar înainte de servire.
3. Serviți pulpa împreună cu salata și sarea separat. Rugați oaspeții să se condimenteze singuri.
Se potrivește pentru: pâine albă prăjită.
Alternativă pentru vegetarieni: Tăiați ciupercile proaspete în lungime în felii și prăjiți-le în unt câteva minute și condimentați-le cu o sare fină.