Magia din bucătăria japoneză sare JAPANDIGEST

În Japonia există o formulă magică pentru memorarea celor cinci condimente de bază ale bucătăriei japoneze: sa-shi-su-se-so. În această coloană puteți afla despre ce este vorba și ce semnificație au condimentele individuale. Partea 2: sare

Există cinci condimente de bază în bucătăria japoneză: zahăr, sare, oțet, sos de soia și miso. În Japonia, seria S a kana (termenul pentru silabele japoneze alfabete hiragana și katakana) este folosită ca amintire. Seria este sa-shi-su-se-so și conține astfel sunetele inițiale ale condimentelor:

SALA (砂糖)/Zahar

SHIO (塩)/Sare

SU (酢)/Oțet

SEIYU, astăzi Shōyu (醤油)/Sos de soia

MIASA DE (味噌)/Miso

Această coloană dedică un articol fiecăruia dintre aceste cinci condimente, care arată fundalul istoric și importanța condimentului pentru bucătăria și societatea japoneză. Această parte a seriei tratează importanța culturală și culinară a sării ca materie primă în Japonia.

Istoricul istoric și fabricarea

În Japonia, sarea a fost folosită la gătit de la sfârșitul perioadei Jōmon (300 î.Hr.). Înainte și la începutul perioadei Jōmon, oamenii trăiau ca culegători și vânători și mâncau nu numai carnea animalelor, ci și interiorul și oasele. Deoarece măduva osoasă are în special un conținut ridicat de sare, necesarul fizic de sare al oamenilor de atunci a fost acoperit în mod adecvat. Pe măsură ce așezările au apărut încet și stilurile de viață agricole s-au răspândit, dieta extrem de grea a fost înlocuită cu cereale și legume. În acest moment, a început condimentarea meselor cu sare.

Deși Japonia este înconjurată de mare, umiditatea ridicată și zonele mici de teren plat de lângă mare au făcut dificilă producerea de sare prin uscare în multe locuri. Cea mai veche și mai obișnuită metodă de producție a fost, prin urmare, uscarea algelor marine, apoi coacerea și în cele din urmă amestecarea sării rezultate cu cenușă pentru a scăpa de toxine. Ca o continuare a acestei proceduri, în secolele VI și VII, apa de mare foarte sărată a fost pulverizată pe alge uscate și fierte, ceea ce a sporit randamentul. La sfârșitul antichității, au fost create terase de nisip artificial pentru producerea suplimentară de sare, pe care apa de mare a fost turnată sau deviată de mai multe ori. Vântul și soarele au retras treptat apa din nisip și a fost creat un nisip cu sare foarte concentrat. Acesta a fost apoi îndepărtat și clătit cu apă. Apoi ai fiert apa sărată concentrată pentru a ajunge la sare. Modul de lucru a durat până în vremurile moderne și nu a putut fi înlocuit decât din punct de vedere al eficienței și purității prin procese industriale.

Curățarea rituală

În Japonia, fiecărui invitat funerar i se dă sare de curățare (okiyome お清め) după ceremonia funerară pentru a se curăța de spiritele negative de acasă. Această tradiție își are originile în urmă cu câteva secole. Pe vremea când cadavrele erau încă îngropate pe câmpuri, se temea că spiritele rele ale morților se pot întoarce de pe câmpuri și bântuie oamenii. Pentru a evita acest lucru, rămășițele au fost protejate prin curățarea sării.

Un alt ritual pentru curățare este sarea de farfurie (morishio 盛塩). Aici comercianții pun o grămadă de sare în formă de pâine de zahăr pe o farfurie în fața intrării, astfel încât afacerea lor să poată funcționa fără probleme și fără probleme.

Pentru o competiție de succes

Sarea joacă, de asemenea, un rol important în Japonia în legătură cu luptele sumo și competițiile sportive în general și este împrăștiată înainte de fiecare mare performanță. Acest lucru permite o luptă mai sigură, se spune, și orice răni care apar sunt dezinfectate mai repede. Sarea de curățare și putere se numește chikarajio (力塩) sau naminohana (波の花).

Diverse efecte pentru bucătăria japoneză

Kakushiaji (隠し味)
În bucătăria japoneză, oamenilor le place să se joace cu fenomenul „efectului contrastant al gustului”. Când se utilizează două arome complet diferite în același timp, ele se întăresc reciproc. Un exemplu popular în acest sens este sărarea pepenelui, deja dulce, care are un gust și mai dulce datorită sării presărate. Această combinație funcționează și invers. Produsele sărate sunt adesea rafinate cu puțin zahăr pentru a obține un gust mai complet și mai aromat (umami 旨味).

Irodome (色止め)
În special fructele și legumele proaspăt tăiate se rumenesc foarte repede datorită enzimelor de oxidare și contactului cu oxigenul. Cu toate acestea, dacă le scufundați scurt în apă sărată, sarea împiedică alimentarea cu oxigen și astfel oprește procesul de oxidare.

Furishio (振り塩)
O altă capacitate a sării este de a deshidrata celulele. Această proprietate este folosită în bucătăria japoneză, de exemplu prin frecarea legumelor cu sare pentru tipuri speciale de salate acre (sunomono 酢の物) sau aperitive reci (aemono 和え物) înainte de preparare.

Keshōjio (化粧塩)
Când peștele este la grătar întreg, aripioarele ies de obicei în așa fel încât flacăra le arde imediat negru. Pentru a preveni acest lucru, se folosește metoda „sarea de înfrumusețare”: peștele este frecat cu sare, „marinat” timp de aproximativ 30-60 de minute, în funcție de grosimea pielii, și poate fi apoi la grătar fără probleme. Un alt efect al acestei metode este eliminarea umezelii, ceea ce face să dispară mirosul neplăcut de pește. Cu toate acestea, umamiul interior al peștilor nu se pierde.

Diferite tipuri de sare japoneză

Seiseien (精製塩)/sare purificată
Pentru a obține Seisei-En, ionii de sodiu sunt extrși din apa de mare prin electroliză. Se creează o apă sărată vâscoasă, care este apoi fiartă pentru a obține cristale de sare. Acest tip de sare poate fi produs în masă și, prin urmare, este ieftin. Principala caracteristică a sării este că este ușor solubilă în apă.

Saiseikakōen (再生加工塩)/sare de procesare rafinată
În acest tip de producție, mineralele sau condimentele sunt adăugate la sărurile importate. Substanțele amare, care constau din clorură de magneziu, sunt uneori folosite pentru aceasta. La început a fost vândut ca „sare naturală”, ceea ce este acum interzis, deoarece raporturile de amestecare variază de la producător la producător și, prin urmare, sunt inconsistente.

Tennen’en (天然塩)/sare naturală
Sarea naturală este obținută printr-un proces tradițional: este extrasă în câmpurile de sare. Procesul de fabricație se caracterizează prin faptul că sunt reținute minerale precum magneziu, potasiu și calciu.

Ca o subcategorie de sare naturală există „sarea uscată la soare” (tempiboshi 天日干し). Aceasta se fierbe după uscare la soare pentru a o concentra în continuare. Cu toate acestea, sarea naturală este foarte scumpă în comparație cu alte tipuri, deoarece producția sa necesită multă măiestrie și timp.

Gan’en (岩塩)/sare de rocă
Sarea de rocă se obține din straturile de sare de rocă care s-au acumulat de-a lungul epocilor geologice. Tipuri celebre de sare de rocă provin din Anzi sau Himalaya. Există, de asemenea, izvoare de sare de piatră în Japonia, dar apariția lor este foarte limitată.

Nu uitați de importanța sării

Relația de astăzi dintre japonezi și sare este ambivalentă. Deși a fost folosit ca medicament ritual și agent de curățare de câteva secole, imaginea sa ca aliment s-a schimbat fundamental în ultimii 30 de ani. Diverse studii analizează conținutul de sare al meselor de astăzi și îl asociază cu hipertensiunea arterială. Deoarece acest tablou clinic este răspândit în Japonia, cauzalitatea suspectată a sării și a tensiunii arteriale ridicate a dus, de asemenea, la tendința către „produse cu conținut scăzut de sare” (gen’en shokuhin 減塩食品). Cu toate acestea, această dezvoltare poate avea și efecte negative: mai ales în perioadele de încălzire globală, când este extrem de cald și umed în Japonia, oamenii pierd mulți nutrienți prin transpirație și crește riscul de lovitură de căldură. Temperaturile peste 39 de grade nu mai sunt neobișnuite în Japonia. Deoarece sarea este un mineral esențial care joacă un rol esențial în bunăstarea zilnică, nu trebuie subestimat un echilibru regulat al sării și mineralelor. Prin urmare, este important ca oamenii să își adapteze comportamentul și dieta la condițiile naturale ale schimbărilor sale.