Mai mult decât un fel de linte - Sьdwind Magazin
Leguminoasele sunt importante. Ele pot oferi o nutriție adecvată și sănătoasă pentru o populație mondială în creștere. Dar ajută și la prevenirea bolilor civilizației. De ce fasole, linte și altele asemenea sunt sau ar putea fi supralimentul suprem este explicat Brigitte Pilz.
Anul 2016 a fost declarat „Anul internațional al leguminoaselor” (IYP2016). Folosind exemplul acestor culturi arabile, conform motivelor expuse de Organizația Mondială a Alimentației (FAO), pot fi prezentate foarte impresionant diferite aspecte ale evoluțiilor nedorite la nivel mondial și ale schimbărilor pozitive. Trei cuvinte cheie: securitate alimentară, suveranitate alimentară, nutriție sănătoasă.
Siguranta alimentara. Potrivit FAO, 800 de milioane de persoane suferă de foame sau malnutriție, în jur de 2,6 miliarde de malnutriție și malnutriție, inclusiv obezitate. „Leguminoasele sunt extrem de importante în furnizarea de alimente suficiente, sănătoase și ieftine unor părți mari ale populației din Africa, Asia și America Latină. Acestea fac parte din alimentele tradiționale și produc randamente mari pe suprafețe mici de cultivare ", spune José Graziano da Silva, directorul general al FAO, explicând angajamentul organizației sale față de acest subiect.
Leguminoasele conțin numeroși nutrienți valoroși, mai presus de toate proteine: o treime din populația lumii este alimentată insuficient cu proteine. De fapt, nu există deficiență de proteine nicăieri în lume. Jurnalul OCL, o revistă specializată în semințe oleaginoase, cereale și leguminoase, vorbește despre 555 milioane de tone de proteine vegetale recoltate anual. Cu toate acestea, doar trei la sută din proteine provin din leguminoase fără soia, iar 18 la sută din soia. Majoritatea sunt conținute în cereale, cartofi și manioc, conținutul mai scăzut de proteine fiind compensat de cantitățile de recoltă mult mai mari. Nevoia umană estimată de proteine este de aproximativ 100 de milioane de tone.
Îngrășarea animalelor. Astăzi, însă, proteinele vegetale sunt utilizate în mare măsură pentru îngrășarea animalelor. Animalele folosesc, de asemenea, surse vegetale de proteine care nu sunt adecvate consumului uman, cum ar fi iarba, verdeața din recolta de cereale sau trestia de zahăr. Cu toate acestea, o mulțime de proteine se pierd prin îngrășarea animalelor care ar putea fi utilizate pentru hrana umană, în special cea din soia. De asemenea, face diferența dacă îngrășezi bovine, porci sau păsări de curte. Calculele concrete ale pierderii diferă foarte mult. Dar se poate spune că în medie sunt necesare aproximativ cinci kilograme de proteine vegetale pentru un kilogram de proteine animale. În plus, consumul de apă în producția de carne este mult mai mare decât cel al leguminoaselor.
Apetitul pentru carne în UE, SUA și din ce în ce mai mult în China, determină creșterea cifrelor producției de soia. Un jurnalist a numit întreaga zonă cu probleme „o boabă pe un drum greșit”: industria agricolă și monocultura, defrișarea pădurilor tropicale și deplasarea familiilor de mici fermieri, apucarea terenurilor sau semințe modificate genetic pot fi demonstrate folosind exemplul de soia (a se vedea articolul de la pagina 31). În contrast, sute de tipuri de fasole și linte sunt cultivate în mod tradițional în principal de familii de fermieri mici. Acest lucru trebuie promovat și susținut, deoarece leguminoasele nu sunt doar sănătoase și mult mai ieftine decât proteinele animale, ci susțin și fertilitatea solului.
Suveranitatea alimentară. Numai securitatea alimentară nu este suficientă. Pentru a fi durabil, trebuie realizat prin suveranitatea alimentară. Aceasta se bazează pe nevoile și soluțiile regionale și nu creează pur și simplu alimente prin producția agroindustrială. Agricultura monoculturală reduce biodiversitatea, crește dependența de semințe, îngrășăminte minerale și pesticide și promovează în cele din urmă sărăcirea populației rurale (vezi și SWM 6/16, pagina 33).
Al treilea aspect al motivului pentru care leguminoasele merită o atenție mai mare și, pe bună dreptate, este alimentația sănătoasă. Populația din țările industrializate mai bogate ar putea beneficia în mod deosebit de acest lucru.
Toate organizațiile de sănătate recomandă consumul de leguminoase, în special pentru a conține așa-numitele boli ale civilizației. Obezitatea, diabetul, problemele cardiovasculare și vasculare, precum și anumite tipuri de cancer pot fi contracarate. Consumul de carne a devenit un simbol de statut pentru noi în anii miracolului economic de după cel de-al doilea război mondial. Astăzi se află în țări precum China, Mexic sau Brazilia.
Mâncat sănătos. Uimitor cât de inteligente pot fi dietele tradiționale. În Brazilia, fasolea este combinată cu orez, în India linte cu orez, în Mexic fasole cu porumb și în Africa de Est cu alte tipuri de cereale. Astăzi este dovedit științific că valoarea biologică a proteinei leguminoaselor nu este la fel de mare ca cea a cărnii.
Cu toate acestea, combinarea acestora cu anumite alte produse oferă organismului aminoacizi esențiali, ceea ce înseamnă că carnea poate fi bogată în proteine. Numai proteina din soia este la fel cu cea a cărnii.
În țările din sudul global, până la 70% din necesarul de proteine este îndeplinit în prezent cu leguminoase. Destul de divers și variat: în Kenya, de exemplu, felul de mâncare githeri este deja consumat la micul dejun. Fasolea se amestecă cu porumb, se fierbe și apoi se prăjește. În India imensă, cu sutele sale de etnii, limbi, culturi și tradiții, un ingredient poate fi găsit în sus și în jos în țară, în numeroase variante în toate oalele de gătit: linte Dal. Soia, în special sub formă de tofu, a fost de-a lungul secolelor prima sursă de proteine din China și Japonia. Odată cu creșterea consumului de carne, importanța lor scade și cultivarea pe măsură ce hrana scade, de asemenea.
Superfood prin excelență. Leguminoasele nu sunt doar sănătoase din cauza conținutului de proteine. Acestea oferă puține grăsimi (cu excepția alunelor), dar importante vitamine, minerale și fibre. Carbohidrații lor complecși oferă o forță durabilă, deoarece acești donatori de energie sunt digerați lent și astfel mențin nivelul glicemiei constant. Vitaminele B1, B2 și B6 sunt esențiale pentru nervii buni, vitamina E și acidul folic pentru formarea fierului. Zincul mărește apărarea organismului, calciul și potasiul consolidând în cele din urmă oasele. Numai moleculele de zahăr dificil de digerat pot cauza probleme digestive. Nu sunt deblocate în intestinul subțire și sunt cauza flatulenței. Gătitul adecvat cu adăugarea de condimente precum chimen sau anason și consumul regulat de porții mici poate crește toleranța corpului.
Leguminoasele ar trebui de fapt considerate un superaliment. Cu toate acestea, ele conduc o existență de nișă în partea noastră de lume. Sunt considerați mâncarea oamenilor săraci. Cunoașterea acestor plante și cultivarea lor în Europa Centrală a scăzut, de asemenea, semnificativ. Numai cei care au descoperit o dietă vegetariană sau vegană pentru ei înșiși nu pot ignora leguminoasele ca sursă de proteine. Tendința crește. Iar industria își oferă deja propriile răspunsuri. Începând cu 2010, în UE au fost înregistrate 3.500 de produse noi, care conțin și leguminoase într-o anumită formă, a raportat grupul elvețian Bühler AG, specializat în tehnologii pentru producția de alimente, în luna martie a acestui an. J. Dacă toate vă servesc sănătatea depinde nu în ultimul rând de multe alte ingrediente, aditivi și metoda de procesare.
Numeroase variații. Cunoaștem cu toții fasole de câmp, rinichi, mangustă, gândac, prepeliță sau fasole lima, mazăre, linte de farfurie și beluga, soia, naut, arahide și lupini. În familia leguminoaselor se numără aproximativ 600 de genuri, fiecare cu numeroase specii. În literatură se indică până la 17.000. Dacă sunt recoltate verzi, cum ar fi fasolea verde sau mazărea proaspătă, sunt considerate legume și conțin mult mai puține proteine. Leguminoasele cresc sub formă de copaci, arbuști, plante perene și ierburi anuale în poziție verticală sau în urmă. Acestea pot fi găsite în pădurile tropicale și subtropicale peste savane și stepe, până la pajiști și pajiști în zonele temperate și la granița Arcticii.
Toate soiurile au o caracteristică minunată în comun: sunt practic propria lor fabrică de azot. Drept urmare, acestea ocupă o poziție specială printre culturile agricole. Nodulii rădăcini leguminoși intră într-o simbioză cu bacteriile. În acest fel pot lega azotul din aer, care este utilizat pentru formarea proteinelor. Pe deasupra. Azotul îmbogățește solul și este disponibil în rotația culturilor pentru următoarele culturi, cum ar fi cerealele. Fertilitatea solului este crescută, ceea ce este esențial pentru agricultura organică, deoarece nu sunt necesare îngrășăminte minerale.
De altfel, cultivarea leguminoaselor este de mică importanță în Germania sau Austria. Chiar și fasolea și mazărea proaspătă reprezintă împreună mai puțin de zece la sută din suprafața cultivată cu legume în aer liber, raportează ajutorul, un serviciu german de informare non-profit în domeniul agriculturii. Vin pe piață proaspăt culese, congelate sau conservate. Aproape fără excepție, leguminoasele uscate sunt importate.
Persoanele care mănâncă rareori sau niciodată leguminoase pot crede că toate fasolea și linte au un gust similar sau nu prea mult. Ar trebui să încercați în mod conștient linte beluga cu aroma lor de nuci sau fasolea ușoară de prepeliță, poate și boabele vechi bune de bunică din Stiria care au un gust intens de castane, o supă făcută din linte roșii picante sau fasolea dulce într-un chili sin carne. Natura a oferit o varietate de culori, forme și gusturi.
Brigitte Pilz este jurnalist independent la Viena și redactor-șef al revistei Südwind.