Making Foie Gras - Magazine - CAVIAR PASSION

Tradiția franceză

foie

O specialitate franceză, foie grasul este fabricat din ficatul rațelor sau al gâștelor (mai rar) crescute special în acest scop.

În fermele tradiționale, cum sunt cele mai frecvente din Țara Bascilor, rațele își petrec primele 15 zile în interiorul unei clădiri. La sfârșitul acestor două săptămâni, ei ies liber, se hrănesc cu plantele disponibile într-o incintă mare și beau fie direct dintr-un râu, fie din iazuri. Rațele trăiesc astfel între 12 și 16 săptămâni în aer liber, în semi-libertate înainte de alimentarea forțată.

Hrănirea forțată folosește capacitatea naturală a gâștelor și a rațelor de a stoca grăsimea în ficat înainte de migrațiile lor majore. În reproducere, această etapă durează 2 până la 3 săptămâni. Este nevoie de cunoștințe deosebite pentru a evita rănirea sau stresarea animalului (care ar produce și ficat gras rău). Pentru a hrăni forțat o gâscă sau o rață, un tub este trecut ușor prin gâtul animalului. O doză de porumb gătit și umezit este introdusă în gât. Cantitatea și frecvența alimentării forțate crește în timp. Între fiecare doză, animalul ar trebui să aibă timp să digere. Cu cât alimentarea forțată este mai progresivă, cu atât animalul se adaptează mai bine.

Pentru ca un ficat să merite denumirea de foie gras, acesta trebuie să cântărească cel puțin 300 g. În funcție de preparare, va deveni un „foie gras gătit”, „semi-conservat” sau „semi-gătit”. În toate cazurile, primul pas este cel al dezvoltării care constă în extragerea venelor din ficat. Necesită răbdare, pricepere și mai presus de toate un cuțit foarte ascuțit. În timpul dezvoltării (un pas mai puțin dificil decât spunem noi), trebuie să aveți grijă în special să nu deteriorați lobi prea mult. Pentru a obține un „foie gras gătit”, acesta trebuie pus într-un borcan și introdus în cuptor la 100 ° C. Închis ermetic, trebuie păstrat cel puțin 1 an într-un loc întunecat înainte de consum. „Foie gras semiconservat” este un produs pasteurizat (depozitare maximă timp de 1 an în frigider). „Foie gras pe jumătate gătit” se gătește la temperatură scăzută. Perioada de valabilitate a acestuia este de doar 4 luni la frigider. Dar este de departe cea mai gustoasă și mai netedă dintre cele trei.