Maltodextrină - Biologie

Maltodextrină (Marcă Maltrin) este un amestec de carbohidrați solubil în apă care este produs prin hidrolizarea amidonului (poli-α-glucoză) (vezi amidon modificat). Hidroliza are loc parțial prin acid și parțial prin mijloace enzimatice. Este un amestec de monomeri, dimeri, oligomeri și polimeri de glucoză. Compoziția procentuală diferă în funcție de gradul de hidroliză. Acest lucru este descris de echivalentul cu dextroză, care este între 3 și 20 pentru maltodextrină. Pentru aceasta sunt utilizate unități ME. ME 1 are gradul de dulceață al amidonului și ME 100 teoretic are gradul de dulceață al zahărului pur.

Cuvântul maltodextrină este derivat din maltoză și dextroză: maltoza (= zahăr de malț) este dimerul a două molecule de glucoză, în timp ce dextroza (= glucoză = zahăr din struguri) este un monomer.

Maltodextrina este abia dulce și aproape fără gust. Deoarece este doar solubil în apă, este folosit în dietetică pentru a întări mesele cu carbohidrați. În apă formează o masă lipicioasă, tulbure și vâscoasă.

Pe de altă parte, maltodextrina rezistentă este în mare parte nedigerabilă.

utilizare

Maltodextrina este utilizată atât ca purtător de energie, cât și, datorită proprietăților sale secundare, cum ar fi stabilitatea spumei, ca stabilizator, umplutură, conservant și ca ingredient în producția de alimente.

Acesta servește în principal acolo

ca umplutură și îngroșător într-o varietate de produse, cum ar fi: supe instantanee, produse din carne și cârnați, cofetărie și alimente pentru copii,
ca înlocuitor de grăsimi în alimentele cu conținut scăzut de calorii,
ca sursă principală de energie în consumul de alcool medical și hrănirea cu tub (nutriție enterală),
ca o componentă ușor disponibilă a carbohidraților din alimentele și băuturile sportive,
ca extender în diferite prăjitoare de cafea
pentru a evita aromele nedorite (așa-numitele off-aromele),
ca substanță purtătoare pentru substanțe sensibile sau volatile, cum ar fi aromele, vitaminele sau condimentele,
ca nutrient pentru bacterii în procesele de fermentare în biotehnologie.

Maltodextrina în sporturile de anduranță

Datorită proprietăților sale benefice pentru nutriția sportivă, maltodextrina este adesea utilizată în producția de băuturi izotonice sau geluri bogate în calorii, de obicei în combinație cu fructoză.

Maltodextrina polizaharidică are un indice glicemic ridicat, dar are următoarele avantaje în comparație cu carbohidrații cu lanț mai scurt, cum ar fi trestia, malțul sau zahărul din struguri:

Maltodextrina are o osmolaritate mult mai mică atunci când se furnizează aceeași energie (număr de calorii), deci leagă mai puțină apă de ea însăși. Acest lucru face mai ușor să beți chiar și în stare de deshidratare fizică („nu se lipeste”). Cu toate acestea, în intestin, osmolaritatea inferioară nu mai joacă un rol esențial, deoarece carbohidrații cu lanț mai lung sunt împărțiți pentru absorbție în tractul digestiv și astfel devin cu lanț mai scurt.
Maltodextrina nu are gust. Carbohidrații cu lanț scurt sunt de obicei percepuți ca neplăcut de dulci atunci când se consumă cantități mai mari.
Din cauza ultimelor două puncte, în special, maltodextrina poate furniza un număr mai mare de calorii decât carbohidrații cu lanț mai scurt.