Mănâncă sănătos la Berlin - Berliner Morgenpost

După săptămâni de sărbătoare, este timpul să vă curățați corpul. Dar cum? Noile tendințe nutriționale - cu sfaturi și adrese

Bogat în vitamine și ușor de digerat: Cindy Bachmann are un tratament cu suc pentru a te detoxifica

Fotografie: Reto Sigur

Ciudat: În trecut, sezonul de Advent și Crăciun de patru săptămâni era considerat o perioadă de post. Nu am mâncat din nou corect până în ajunul Crăciunului. La un moment dat, acest obicei s-a transformat în opusul său. Astăzi, producătorii de produse alimentare și supermarketurile ne forțează prăjituri și dulciuri de Crăciun din septembrie. Dar asta nu este tot: din noiembrie până la sfârșitul lunii ianuarie, restaurantele oferă preparate din carne grasă, cu sosuri puternice și garnituri care conțin carbohidrați. Finalul confruntării caloriilor are loc de Crăciun până în ajunul Anului Nou: cârnații „de început” cu salată de cartofi sunt urmate de un popor de o săptămână cu mese bogate în calorii de vacanță, deserturi grele și „farfurii colorate” umplute în fiecare zi. În plus, există multă alcool care curge și zack!, Nu te mai simți confortabil în pielea ta. O privire îngrijorată asupra cântarului arată două-trei kilograme de creștere în greutate. Si acum?

„Dietele au ieșit, detoxifierea sănătoasă este la ordinea zilei. Funcționează minunat cu sucuri presate la rece ", entuziasmează Cindy Bachmann. De mai bine de un an își conduce barul de suc „Los Angeles Cold Press” în Quartier 206 pe Friedrichstrasse. Tânăra de 38 de ani, întotdeauna cu bună dispoziție, oferă clienților săi un tratament de detoxifiere de trei până la cinci zile cu amestecuri de sucuri organice. „De cinci ori jumătate de litru de suc, plus un lapte de nuci, este suficient și este un început ideal pentru un An Nou sănătos”, explică originarul din Turingia.

Pentru micul dejun, ea recomandă amestecul „Sfeclă sângeroasă” din suc de portocale din sânge, suc de portocale, sfeclă roșie și ghimbir. „Există multă vitamină C în ea, sucul de sfeclă roșie curăță ficatul și ghimbirul care încălzește întărește sistemul imunitar și stimulează circulația.” Mai târziu, jumătate de litru de „Fierbinte la Hollywood” ar putea ajuta, un amestec de suc de ananas și castraveți., cu un indiciu de piper Cayenne. „Un amestec bun de fructozitate și note vegetale”, spune expertul în sucuri.

Laptele de nucă de casă ca recompensă pentru corp

Apoi, există „Malibu Ginger” cu suc de mere și lămâie și ghimbir, precum și „Sweet Green” din spanac, țelină, varză, pătrunjel, suc de mere, suc de lămâie și ghimbir și „Pure Green”, 500 de mililitri de suc din castraveți, spanac, țelină, kale și Pătrunjel. „Spre seară recomandăm în principal sucuri de legume, care au mulți antioxidanți care inhibă cancerul”, spune Cindy Bachmann. Se spune că aceste ingrediente active protejează celulele de modificările maligne. Toate fructele și legumele din magazinul lor provin din cultivare ecologică certificată. La sfârșitul zilei, clienții primesc o jumătate de litru de lapte de nucă de casă. Acesta poate fi laptele de migdale sau laptele de cânepă, „ca recompensă sănătoasă care oferă organismului proteine suplimentare”.

Oricine se gândește acum, știu că, aceste smoothie-uri nu sunt nicăieri în fiecare supermarket din rafturile frigorifice, vă înșelați. Deoarece, spre deosebire de smoothie-urile, sucurile Cindy Bachmann sunt toate presate la rece din fructe și legume proaspete într-o presă hidraulică fără încălzire. Rezultatul este o plăcere de băut fără fibre, pură, a sucului pur de fructe sau legume, fără adăugarea de apă, lapte sau lapte de soia.

Presa pentru prețul unei mașini second-hand de ocazie le-a luat din SUA, la fel ca ideea pentru barul de suc extraordinar. „După ce am studiat economia și am lucrat ca grafician și barist de cafea, am fost într-o scurtă vizită la Los Angeles. Am vrut să o vizitez pe sora mea acolo timp de patru săptămâni. Asta s-a transformat în șapte luni. Pe vremea aceea, hype-ul cu bara de suc din Los Angeles abia începea. Am fost atrași de California Health Style și am fugit în fiecare magazin nou. "

Intrarea într-o dietă mai conștientă

Înapoi la Berlin, a elaborat un plan de afaceri pentru bara de sucuri și a găsit o echipă de management interesată în Quartier 206 care i-a dat o șansă. Locația este ideală, cu peste 100 de angajați în magazine, plus clienți internaționali, vânzările de suc funcționează în ciuda prețurilor respectabile. O rație zilnică pentru cura de suc costă 55 de euro, până la sfârșitul lunii ianuarie doar 47 de euro. Cura trebuie să dureze cel puțin trei zile. „Văd asta ca pe un fel de introducere la o dietă mai conștientă. Acest lucru ar trebui să urmeze imediat după tratamentul cu suc ”, explică Cindy Bachmann. Desigur, puteți cumpăra, de asemenea, multe amestecuri de suc de la ea, ca porții de jumătate de litru și sfert de litru.

Înainte de a începe regimul de suc, ar trebui să vă pregătiți nutrițional timp de două zile. Evitați zahărul și grăsimile, precum și alcoolul, nicotina și cofeina. Același lucru se aplică la sfârșitul dietei cu suc. Un efect secundar plăcut: majoritatea ar pierde de una până la trei kilograme, cam atât cât au câștigat în timpul sărbătorilor. Cindy Bachmann găsește și mai plăcut ceea ce spun mulți dintre clienții ei după tratamentul cu suc. „Ei se simt mai atenți la nutriție, acordă mai multă atenție corpului lor. Despre asta este vorba. Nu este de nici un folos să trăiești perfect sănătos timp de trei zile și apoi să revii în vechile tipare. "Înțelege tratamentul sucului ca un fel de" apăsare a unui buton de resetare pentru obiceiurile alimentare ".

Ea este adesea întrebată dacă puteți lucra în timpul dietei cu suc. „Acest lucru funcționează, dar, dacă este posibil, nu faceți activități stresante sau stresante din punct de vedere fizic.” Sunt posibile și sporturi ușoare precum ciclismul, înotul sau joggingul, „dar nu sporturile de competiție”, subliniază Cindy Bachmann. Ea însăși trăiește o dietă vegetariană și parțial ayurvedică, conform regulilor artei vindecătoare tradiționale indiene. În același timp, nu este nicidecum inconfortabilă cu mâncarea. „Ador spuma de ciocolată. Doar nu este fabricat din lapte praf, agenți de dospire, ciocolată degresată și amelioratori de aromă, ci din avocado organic, cacao crudă, zahăr din floarea de nucă de cocos și unt de nucă de cocos.

Semafoare verzi și mâncare climatică: oaspeții din cafeneaua din nord

Sucurile proaspete, chefirul și Bionade sunt disponibile și în vitrinele frigorifice de la intrarea în cafeneaua Universității Humboldt din nord, pe Hannoversche Strasse din Mitte. Este una dintre cele mai mari dintr-un total de 22 de cantine operate de Studentenwerk Berlin. În timpul săptămânii, hrana este furnizată zilnic între 27.000 și 35.000 de studenți din oraș. „Ne ocupăm de o alimentație sănătoasă și echilibrată pentru aproximativ 4000 de oaspeți de luni până vineri pe tot parcursul anului”, explică Hans Oberländer, șeful cafenelei HU Nord. Bucătarul în vârstă de 53 de ani nu se gândește prea puțin la tratamentele de purificare unice și la o alimentație sănătoasă continuă.

De exemplu, Berliner Studentenwerk a dezvoltat un „semafor gastronomic” în cooperare cu specialistul în nutriție, profesorul Volker Peinelt de la Universitatea de Științe Aplicate Niederrhein. Pe afișele din zona de distribuție a alimentelor, studenții și angajații universității sunt informați de culorile semaforului cum ar trebui să fie clasificate alimentele oferite. Roșu înseamnă în principal mâncăruri prăjite sau mâncăruri care conțin grăsimi și carne. Sfatul de aici este „Mănâncă rar, cel mai bine combină cu verde”. Verde este considerat „cea mai bună alegere. Cu cât mai des, cu atât mai bine ”. Aceasta include toate legumele, salatele și leguminoasele, inclusiv soia și tofu. Duratele scurte de păstrare și lipsa zahărului sunt criterii pentru lumina verde.

Peste douăzeci de feluri de mâncare sunt pregătite zilnic de șase bucătari și aproximativ 30 de angajați, conform unui meniu precis. „În zilele noastre, cele mai multe lucruri sunt terminate cu puțin timp înainte de deschiderea cafenelei la ora 11. Prospețimea și regionalitatea sunt factori decisivi în operațiunile moderne de cafenea ”, explică managerul de cafenea Oberländer.

Mâncare sănătoasă la 3,85 euro

Când s-a mutat de la hotelul de cinci stele Esplanade în Studentenwerk în urmă cu douăzeci de ani, unii studenți s-au plâns că există atât de puține mâncăruri vegetariene. „Astăzi, unii consumatori de carne se plâng că există aproape doar mâncare vegetariană și vegană.” De regulă, există trei feluri de mâncare din carne, dintre care unul este organic, de exemplu cârnați cu sos de ceapă. Dar feliile de soia, tigaia de legume cu quinoa sau tofu afumat sunt acum în mod clar în majoritate.

Din aprilie 2011, în fiecare zi a fost oferită o „masă climatică”, care este produsă cu cea mai mică amprentă de carbon posibilă. „Folosim doar produse regionale pentru aceasta, pentru care, de exemplu, există rute scurte de transport”, spune Hans Oberländer. Acesta este cazul cu o tigaie de cartofi și legume cu varză, morcovi și cicoare, căreia i se servește un sos de pătrunjel cu pante. Managerul cafenelei estimează că în următoarele trei ore și jumătate vor fi consumate aproximativ 700 de porții de alimente sănătoase. Studenții plătesc 1,75 euro, iar angajații universității trei euro. „Oaspeții care vizitează cafeneaua noastră trebuie să plătească un preț de 3,85 euro pentru a acoperi costurile”, subliniază Oberländer.

Din 2008, cafeneaua HU Nord se află în fosta spălătorie a Charité într-o atmosferă care s-ar potrivi și unui restaurant la modă. În clădirea restaurată din 1861, au fost păstrate plăcile albe de coajă de ou, coloanele clasiciste subdivizând zona de servire a alimentelor, conductele groase de aer evacuate trec sub tavan. Sala de mese, separată de geamuri de sticlă cu serigrafii de la spălătoarele istorice, are o capacitate de 600 de persoane, alte 400 de locuri cu un etaj mai sus, iar vara sunt disponibile aproximativ 200 de locuri pe terasă.

Miere de lăcuste din propria noastră producție

„Mâncarea afară ar trebui să fie o mică experiență pentru majoritatea oamenilor de azi, așa că trebuie să muncim din greu și noi”, spune Hans Oberländer. În drum spre cea de-a doua sală de mese de la etajul superior, puteți vedea patru stupi din Inițiativa „Berlin hums!”, Care stau pe baldachin. Apicultorul hobby Oberländer se străduiește despre mierea de robinia auto-aruncată. Puteți cumpăra recolta bună de anul trecut de la casele de marcat.

Oberländer și echipa sa, dintre care unii, precum adjunctul său Marco Wenske, au lucrat chiar în gastronomia vedetă, sunt deosebit de mândri de standurile promoționale unde gătesc la minut. Acest lucru se aplică și stației de prospețime cu două wok-uri. Aici, mâncărurile din legume asiatice sunt prăjite în fața elevilor în fiecare minut. „Lucrăm doar cu ulei de rapiță și folosim făină de orez pentru a ne îngroșa sosurile. Aceasta are avantajul de a fi fără gluten ”, explică Oberländer.

Intoleranța față de anumite componente alimentare a crescut din nou în ultimii ani, precizează managerul cafenelei. Listele corespunzătoare sunt disponibile la toate punctele de distribuție a alimentelor, iar casierii sunt instruiți să răspundă la întrebări. Acesta nu este singurul motiv pentru care orice formă de potențiator de aromă a fost interzisă din cămarile uriașe cu ani în urmă. Pentru a fi la curent, Oberländer și bucătarii săi gustă în mod regulat produse noi care sunt destinate extinderii conceptului nutrițional „semafor de gastronomie”.

Pregătirea atentă este importantă

Tehnologia bucătăriei susține, de asemenea, planul de a găti din ce în ce mai sănătos pentru mase. Dispozitivele moderne sunt capabile să pregătească până la 400 de litri, conform specificațiilor precise, cu blândețe și cu o conservare cât mai mare posibil a vitaminelor. „Aceste dispozitive se pot încălzi doar de jos sau din toate cele trei părți și pot funcționa ca o oală sub presiune gigantă pentru feluri de mâncare precum chili-sin-carne vegetariană”, spune Oberländer. De asemenea, este posibil să gătiți fripturi la temperaturi scăzute ore întregi.

Cu puțin timp înainte de deschiderea cafenelei, angajații sunt informați din nou cu privire la alergenii și caracteristicile speciale ale preparatelor actuale, la final Oberländer și adjunctul său trec din nou prin zona de alimente proaspete. 15 tipuri de salate, inclusiv cinci salate de frunze și cinci salate de legume crude, antipasti vegetarieni proaspăt pregătiți, de la dovlecei la grătar până la radicchio marinat, îți deschid pofta de mâncare.

Când vine vorba de deserturi, Oberländer și echipa sa se bazează pe deserturi cu conținut scăzut de grăsimi cu componente regionale, cum ar fi popularul quarc de cătină sau muesli de casă Bircher Benner cu miere de Berlin. Un mare succes cu studenții și personalul este salata de fructe proaspăt făcută. „Asta scoate 120 de kilograme pe zi”, spune fericit Hans Oberländer.

Evitați zahărul alb: Cu reginele vegane

Sophia Hoffmann nu folosește atât de mult fruct pentru deserturile sale vegane, dar bucătarul și autorul adoră fructele, de preferință regionale și sezoniere. „Iarna este puțin mai dificil cu fructele produse în mod durabil, dar vă puteți întoarce cu încredere la mâncarea congelată. Și, desigur, citricele sunt întotdeauna o sursă bună de vitamine ”, spune tânărul de 36 de ani care a crescut la München. În copilărie, a jucat un restaurant, a lucrat ca producător de pizza și vânzătoare în magazinul de produse naturiste. S-a adăugat o diplomă, locuri de muncă ca DJ, ca cântăreață într-o formație. Acum opt ani a venit la Berlin și și-a început cariera de bucătar. Ca bucătar vegan.

Asociația Vegetariană Germană (Vebu) presupune că aproximativ cinci la sută din populația germană nu mănâncă nici pește, nici carne și un procent urmează o dietă vegană. Sophia Hoffmann a scris un blog pe internet, a scris pentru revista din Berlin „Mitteschön”, a oferit cursuri de gătit vegan și a lucrat ca bucătar pe internet. Între timp, ea a scris două cărți, cel mai recent „Vegan Queens”, cu rețete și portrete ale unor gastro-antreprenori, precum „Tofu Tussies” din Berlin.

„Detoxifierea este așa ceva”, spune ea la întâlnirea din fabrica de bloguri Kreuzberg, o fabrică în care lucrează oameni creativi, bloggeri, graficieni, redactori și artiști. „Științific, este foarte dificil să stabiliți dacă purificați efectiv.” Cuvântul ei magic pentru bunăstare fizică este „nutriție echilibrată”. Ea consideră zahărul alb ca un mare dușman al acestui lucru. „Încerc să evit asta ori de câte ori este posibil.” Și totuși ea continuă să cadă în „capcana zahărului”. Sophia Hoffmann: „Atât de multe lucruri sunt pre-zahărite astăzi, inclusiv lucruri care par sănătoase la prima vedere, cum ar fi muesli, iaurt sau lapte de migdale”.

Delicatese cu varză

Timp de o lună pe an nu folosește deloc zahăr alb. Există suficiente alternative, „de exemplu curmale sau smochine uscate. Merele și pere pot fi, de asemenea, uscate și utilizate pentru îndulcire ”. Nu folosește miere, la urma urmei, este un aliment pentru animale.

În acest moment, multe metode tradiționale de conservare revin la modă, „doar cu un nume nou. Fermentarea, de exemplu, este un lucru important. Străbunica mea făcea varză murată în fiecare iarnă ”. Varza, în general, se entuziasmează, o legumă de iarnă cu „o densitate enormă de nutrienți”. O folosește ca o garnitură de legume de la varză la conopidă, până la broccoli, dar și pentru colorarea aluatului de pâine sau a pastelor vegane cu frunze de varză roșie. Bucătarul spune că aspectul vizual al mâncării este, de asemenea, important.

Fructele și legumele proaspete reprezintă aproximativ 80% din felurile lor de mâncare. Tot în meniul „Jocurile Tronurilor” din noua carte. Meniul include supă de boia prăjită cu quinoa, bile de portocală și mentă, aluat de secară cu semințe de fenicul și cuișoare și cartof dulce cu chilli roșu sânge fără carne.

Quinoa, semințele unei plante din Anzi și cartofii dulci sunt printre noile superalimente. Sophia Hoffmann nu apreciază cu adevărat acest termen, „acesta este un cuvânt de marketing ca detoxifiere”. Ea este convinsă de densitatea nutrienților anumitor tipuri de legume și fructe. Acestea includ fructe de padure goji, boabe de cacao, alge spirulina și rodie. „Un lucru este sigur: aproape toate aceste alimente au antioxidanți.” Conținutul de fier al chia-ului îl depășește pe cel al spanacului, „în special o nutriție bună pentru femei”, spune Sophia Hoffmann. Există însă și superalimente eficiente locale, alimente bine cunoscute precum uleiul de semințe de in, zmeura și cartofii dulci. Cartofii dulci nu sunt de fapt cartofi, nu o plantă de umbră de soare, ci o plantă de bindweed. Au mult mai multă vitamina E, vitamina A și calciu decât culturile rădăcinoase atât de populare în Germania.

Spre deosebire de unii nutriționiști, ea crede că carbohidrații nu sunt o alegere proastă, mai ales iarna. „Carbohidrații au un efect plăcut de încălzire.” Ea consideră viața în orașul mare, cu diversitatea sa culinară incredibilă, atât ca o oportunitate, cât și ca un risc. „Astăzi puteți găsi zeci de feluri de mâncare tentante într-un spațiu restrâns din zonele centrale ale orașului, de la covrigi și sandvișuri la kebab, currywurst, falafel, paste și pizza. Plus mâncăruri vegane, vegetariene. Întotdeauna trebuie să te hotărăști singur, în fiecare zi, la fiecare masă. "

Bucătăria berlineză cu mai puțini carbohidrați

Nu în ultimul rând, se pune întrebarea dacă este posibilă detoxifierea cu bucătăria tradițională bogată în calorii din Berlin. André Sperling, bucătar șef și coproprietar al celui mai vechi restaurant din Berlin, „Zur Last Instance” din Waisenstrasse, se gândește la asta de ceva timp. Rezultatul este un nou card de la sfârșitul lunii octombrie. „De atunci, nu am mai folosit feluri de mâncare cu carbohidrați pentru majoritatea felurilor de mâncare.” Cu alte cuvinte, felul de mâncare „cu interdicție temporară”, care este deosebit de popular în rândul turiștilor - articulația la grătar, jusul de sirop de malț și varza roșie - este servit fără găluște. Ficatul de vițel vine, de asemenea, fără piure de cartofi și același lucru este valabil și pentru rulada de carne de vită.

„Am observat că mulți oaspeți vor să se lipsească de el”, a spus bucătarul de 40 de ani. Dacă doriți, puteți totuși comanda garniturile separat, cu excepția găluștelor. „Găluște a fost ultimul produs de comoditate din bucătăria noastră, iar fabricarea lor personală consumă prea mult timp”, spune Sperling. Dar doar pentru că farfuriile umplute trebuie comandate separat, pe plăci sunt mult mai puține resturi care ajung ca deșeuri.

Când vine vorba de prânz, în special, Sperling și echipa sa formată din opt bucătari se concentrează pe „mâncare mai verde și mai sănătoasă. Dacă trebuie să lucrați după prânz, nu puteți mânca mare”. Patru zile pe săptămână, feluri de mâncare precum salata de sfeclă roșie cu nuci și ulei de in sunt în meniu, iar puiul fricassé include sparanghel verde și castane. Bucătăria servește o salată din cartofi și o mulțime de păpădie cu vasul Berliner Schnitzel din ugerul de vacă. Cu clasicul Berliner Eisbein, însă, nu mai există pierderea în greutate. Bucata de carne acoperită cu grăsime este încă servită ca o porție de kilogram cu piure de mazăre. Cel puțin există varză cu ea.