Mânca; Vinul - un cuplu de vis - uman
Una dintre cele mai mari bucurii ale vinului este capacitatea sa de a îmbunătăți experiența culinară, de a se alătura omologului său solid de masă și de a transforma o masă din mâncare simplă în răsfăță senzuală. Cel mai bine este să puteți cumpăra vinul potrivit care îmbunătățește gustul și textura unui fel de mâncare sau evocă arome subtile care altfel ar putea trece neobservate dacă faceți acest lucru în loc să cumpărați orice vin!
Unele combinații de vinuri și feluri de mâncare sunt clasice - este aproape ca și cum anumite vinuri sunt menite să însoțească anumite feluri de mâncare. Majoritatea, totuși, sunt flexibile și versatile - distracția vine din experimentare. Iată câteva combinații clasice, precum și câteva instrucțiuni generale pentru alegerea vinului potrivit pentru a lua masa.
Există două lucruri de reținut cu toate împerecherile de vinuri. În primul rând, nu există o singură regulă care să se aplice combinațiilor de vinuri în general. Atât vinul, cât și felurile de mâncare pot fi destul de complexe, iar modalitățile de combinare a celor două sunt și mai complexe. (Adagiul vechi de decenii „vin roșu cu carne roșie; vin alb cu carne albă” se aplică cu greu întregului spectru de alimente și vinuri). În al doilea rând, scopul final al oricărei combinații de vin și mâncare ar trebui să fie creșterea plăcerii cu mâncarea. Nu contează dacă somelierul jură prin asocierea unui Pinot Noir consistent cu confita de rață, dacă nu vă place vinul roșu. Cel mai important lucru este să fii conștient de ceea ce îți place, să observi care vinuri măresc plăcerea unui fel de mâncare pentru tine și care vinuri pur și simplu nu te inspiră și să aplici această conștientizare deciziilor tale la fiecare masă.
Scopul final este ca acesta să se potrivească!
Scopul general în alegerea unui vin care să însoțească o masă este echilibrul între vin și fel de mâncare - nu doriți ca vinul să umbrească masa sau invers. Există două abordări fiabile pentru a realiza acest lucru: puteți alege vinuri ale căror proprietăți se potrivesc cu cele ale mâncării sau vinuri ale căror proprietăți contrastează cu cele ale felului de mâncare.
Ce factori joacă un rol în asociere:
corp
Corpul este „greutatea” sau „grosimea” reală a unui vin sau modul în care un vin se simte (nu are gust) în gura ta. Vinurile ușoare sunt ca senzația de apă din gura ta; Vinurile cu corp se simt mai degrabă ca smântână grea. În raport cu corpul, este de obicei recomandabil să căutați proprietăți complementare, adică Pentru a combina vinurile ușoare cu mâncare mai ușoară și vinurile pline de corp cu mâncare consistentă. Din acest motiv, vinurile albe pline de corp, precum Chardonnay, de multe ori nu se potrivesc bine cu fructele de mare delicate, iar vinurile roșii mai ușoare precum Beaujolais nu fac dreptate unei fripturi consistente, dar se potrivesc bine cu puiul sau carnea de porc.
Perechi clasice: Chardonnay corpolent cu sosuri groase pe bază de smântână sau unt, Pinot Noir cu corp mediu cu somon, Sauvignon Blanc ușor cu pește delicat.
Taninuri
Taninurile sunt un compus chimic care se găsește în cojile de struguri, semințe și tulpini, precum și în butoaie de lemn. Acestea sunt deosebit de proeminente în vinurile roșii, deoarece cojile de struguri sunt temperate pentru o parte a procesului de vinificație, dar sunt prezente și în unele vinuri albe de stejar. Taninurile sunt un conservant natural și se găsesc în principal în vinurile tinere; odată cu înaintarea în vârstă, vinurile devin mai puțin tanice. Taninele au gust uscat (astringent) și amar și au un efect foarte special atunci când sunt combinate cu anumite alimente. De exemplu, alimentele sărate scot în amărăciune taninurile, iar alimentele cremoase fac ca taninurile să pară mai astringente. Vinurile care conțin tanin se potrivesc bine cu preparatele cu conținut scăzut de sare și cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi carne bine marmorată. Atunci când sunt savurate împreună, grăsimea reduce astringența taninelor și, dimpotrivă, taninurile împiedică grăsimea să pară prea bogată. Rețineți acest lucru data viitoare când veți ieși la cumpărături pentru vin.
Combinări clasice: Cabernet Sauvignon cu friptură
Aciditate
Acidul din vin provine atât din struguri, cât și din procesul de fermentare. Toate vinurile au o anumită aciditate, care poate fi umbrită sau acoperită de taninuri. Aciditatea este cea mai evidentă la vinurile în care taninurile nu sunt foarte proeminente. Vinurile albe, precum Sauvignon Blanc și Pinot Grigio, au adesea o aciditate pronunțată, ceea ce le conferă claritate. Vinurile roșii cu tanin scăzut au, de asemenea, aciditate, cum ar fi un Beaujolais și Chianti. De regulă, vinurile acide sunt foarte prietenoase cu mâncarea. Vinurile acre se potrivesc bine cu alimente acide, inclusiv citrice, roșii și sosuri de roșii, precum și cu alimente bogate, cremoase, deoarece aciditatea „reduce” plinătatea. Se potrivesc deosebit de bine cu peștele și mâncărurile prăjite - aciditatea din vin joacă același rol ca și aciditatea din lămâia proaspătă, care este atât de des stoarsă pe aceste feluri de mâncare. Vinurile acre se potrivesc adesea bine cu mâncărurile sărate și contribuie la reducerea gustului sărat de la gust. În schimb, vinurile cu conținut scăzut de acid se ciocnesc adesea cu mâncărurile acide - de aceea ar trebui evitată combinația celor două.
Combinații clasice: Sauvignon Blanc cu pește, Chianti cu sos proaspăt de roșii
Dulceața din vin este rezultatul zahărului din struguri care nu a fost transformat în alcool (numit zahăr rezidual). Ca un exemplu excelent al contrastului, vinurile dulci sunt o completare naturală a mâncărurilor foarte condimentate sau sărate. Gustul dulce al vinurilor semi-dulci sau semi-uscate se potrivește, de asemenea, cu mâncărurile dulci natural, cum ar fi Șuncă sau porc glazurat cu miere cu un sos de reducere a vinului de port. Vinurile dulci sunt, de asemenea, adesea servite cu deserturi. Regula generală pentru vinurile dulci și semidulci este de a le asocia cu alimente mai puțin dulci decât vinul în sine.
Combinații clasice: Sauternes cu foie gras, Riesling cu mâncăruri asiatice picante, Sauternes cu créme brûlée
alcool
Procentul de alcool dintr-un vin poate afecta capacitatea vinului de a se împerechea cu anumite alimente. Alimentele deosebit de cremoase, condimentate sau sărate se ciocnesc cu vinurile cu un conținut ridicat de alcool - crema face ca alcoolul să pară mai puternic, alcoolul face ca alimentele picante să pară condimentate, iar alcoolul combinat cu sare poate avea un gust amar. Vinurile cu un conținut ridicat de alcool se potrivesc adesea cu mâncărurile bogate în grăsimi, cum ar fi Fripturi, deoarece grăsimea poate reduce intensitatea alcoolului.
Combinări clasice: Chardonnay cu homar beurre blanc, Zinfandel american cu carne de vită la grătar
Aromă
Aroma este poate cea mai dificilă, dar și cea mai plăcută componentă în combinarea vinului cu mâncarea. Dacă toți ceilalți factori ai unui vin (de exemplu, corpul, aciditatea, taninurile, dulceața și alcoolul) se armonizează cu un fel de mâncare, o aromă neuniformă nu dăunează neapărat unei perechi de vinuri; Cu toate acestea, dacă toți factorii sunt armonioși și aromele vinului se potrivesc cu cele ale mâncării, combinația poate fi crescută de la excelentă la sublimă. Vinurile foarte aromate, cum ar fi Gewürztraminer și Viognier, se potrivesc adesea cel mai bine cu mâncărurile aromate, de ex. cu arome de portocale sau fructe exotice. Nutty Chardonnays se potrivește perfect cu arome de nuci prăjite. Earthy Pinot Noirs se potrivește deosebit de bine cu ciupercile din pădure, în timp ce Syrah piperat poate avea un efect dinamic cu un sos de boabe de piper. Aromele de ierburi, condimente, fructe și legume într-un vas, dar și note minerale, pământești și alte note vă pot oferi indicii despre posibile combinații cu un vin.
Alti factori:
Echilibru și intensitate - diferențe mici, subtile
Intensitatea unui vin ar trebui să fie în general aceeași cu intensitatea unui fel de mâncare. Când încercați un vin de Bordeaux rar, matur, doriți ca complexitatea delicată a vinului să fie sporită, nu umbrită, de complexitatea complexă a mâncării pe care o însoțește. La fel, atunci când bei un Beaujolis simplu, nu îți dorești un fel de mâncare complexă, complicată, cu arome complexe, care să umbrească sau să ofere vinul. Așadar, data viitoare când doriți să cumpărați vin online, asigurați-vă că aveți echilibrul corect și nu cumpărați nimic.
Călătoria prin seară cu vin:
Dacă doriți să încercați mai mult de un vin în timpul serii, ar trebui să luați în considerare și intensitatea vinului. Aromele vinurilor ar trebui să devină mai intense pe măsură ce seara progresează. În general, ar trebui să vă propuneți să vă bucurați de vinuri ușoare, proaspete, decât de vinuri grele, luxoase, simple, mai complexe, uscate decât dulci și mai puțin tanice decât vinuri mai tanice.
Este vorba despre locație:
Cu mii de ani în urmă, înainte ca vinul să devină o marfă internațională, vinurile locale erau savurate cu mâncare tradițională locală. Pe baza teoriei conform cărora strugurii dintr-un climat pot fi împerecheați cu alimente din același climat, se poate presupune că alimentele regionale pot fi asortate bine cu vinurile din aceeași regiune. Gândiți-vă doar la Pinot Grigio cu prosciutto, Riesling cu Wiener Schnitzel sau American Zinfandel cu mâncare la grătar.