Mâncare esențială - Ulei de măsline - Patrimoniu culinar din antichitate - Radio SRF 1 - SRF
Uleiul obținut din fructele de măsline a modelat cultura de gătit și mâncare a regiunii mediteraneene de mii de ani. Dar numai dacă se observă multe detalii mici în cultivarea și prelucrarea măslinelor, se creează un ulei de măsline extra virgin de primă clasă.
Uleiurile și grăsimile sunt o parte importantă a dietei umane. Întrucât casa originală a măslinului sălbatic se află în estul Mediteranei, era evident că oamenii care locuiau în aceste zone au început să cultive măslinul în urmă cu aproximativ 5.000 de ani.
Drept urmare, măslinul s-a răspândit în toată Marea Mediterană ca plantă cultivată și a devenit un element definitoriu al peisajului cultural mediteranean. Uleiul obținut din măsline nu a fost folosit doar pentru nutriție, ci și pentru iluminat (lămpi cu ulei), pentru îngrijirea corpului și în medicină.
Uleiul de măsline ca aliment
Astăzi uleiul de măsline are o mare importanță ca aliment. În partea de sus a piramidei de calitate se află uleiurile extravirgin (în germană: extra virgin), care sunt comparabile cu un vin Grand Cru. Sunt obținute exclusiv direct din măsline folosind procese mecanice și trebuie să fie absolut impecabile.
Specialistul în senzorii de ulei de măsline și testatorul internațional de ulei de măsline Antonella Meyer-Masciulli răspunde la trei întrebări despre uleiul de măsline:
Cum se produc uleiuri extravirgin?
Antonella Meyer-Masciulli: „Uleiurile de măsline de primă clasă sunt fabricate numai din măsline sănătoase, care sunt recoltate cu atenție la momentul potrivit. Sezonul de recoltare începe când măslinele își schimbă culoarea de la verde la tonuri roșu-violet.
Măslinele recoltate trebuie procesate într-o moară modernă în patru sau cinci ore. Măslinele se spală în moara de ulei și apoi se toacă împreună cu miezul. Această piure de măsline este apoi centrifugată pentru a separa uleiul de reziduurile de apă.
Este important ca întreaga prelucrare să aibă loc în absența aerului, astfel încât mustul de măsline și uleiul obținut să nu se oxideze, spune testerul de ulei de măsline. „Pe cât de pitorești sunt vechile mori de piatră și covoarele de presă, ele aparțin unui muzeu deoarece nu pot fi folosite pentru a produce ulei de calitate. Pentru a obține un ulei de înaltă calitate, stabil și stocabil, acesta este imediat filtrat și depozitat în absența aerului până când este îmbuteliat. "
Cum are un ulei de măsline extra virgin de primă clasă?
Antonella Meyer-Masciulli: „Tipice sunt aromele verzi, cum ar fi iarba proaspăt tăiată, anghinarea și roșiile verzi. Ar trebui să aibă gust fructat pe gust. Uleiurile extravirgin au, de asemenea, o claritate și amărăciune vizibile. Ar trebui să vă zgâriați gâtul. De asemenea, este important ca diferitele proprietăți să se combine pentru a crea o impresie generală armonioasă. "
Antonella Meyer-Masciulli
Antonella Meyer-Masciulli este specialistă în senzori de ulei de măsline și tester al panoului de ulei de măsline elvețian, precum și ambasador pentru renumitul ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) pentru Elveția și Grecia. În plus, în Creta și Umbria, sub numele de marcă „Mitera”, produce uleiuri de măsline extra-virgine, premiate multiple, garantate din soiurile originale Throumbolia, Mastoidis și Raio.
Uleiul de măsline ieftin poate fi bun?
Antonella Meyer-Masciulli: „Un ulei extravirgin de înaltă calitate, de înaltă calitate, nu poate fi niciodată ieftin, deoarece costurile de producție sunt destul de scumpe. În Italia, de exemplu, costurile de producție pentru un litru de ulei de măsline extra virgin de primă clasă sunt cuprinse între zece și cincisprezece euro, în funcție de zonă. De aceea, un astfel de ulei de măsline costă nu mai puțin de 20 de franci pe jumătate de litru ".