Mâncare în stare de șoc
Deoarece timpul se scurge, uneori avem tendința de a încălzi aragazul la maximum. Dar gătitul la temperaturi ridicate nu este potrivit pentru toate tipurile de alimente. Explicații. | De Nathalie Vallerand
Când gătești, faci chimie. De fapt, sub impactul căldurii, se transformă constituenții alimentelor (apă, proteine, zaharuri, grăsimi). Textura, aspectul, sensibilitatea, aroma și aroma sunt toate modificate. Iar rezultatul va fi mai mult sau mai puțin fericit în funcție de mâncare, temperatura de gătit și durata acesteia.
De exemplu, bucăți de carne din cele mai stresate părți ale corpului animalului, cum ar fi umărul, sânul, coapsa și gâtul, devin tari ca tălpile cizmei atunci când sunt gătite la foc mare. Acest lucru se datorează faptului că conțin mult colagen, un țesut dur care înconjoară fibrele musculare. „Sub acțiunea căldurii, colagenul se contractă și elimină sucul din carne, cam ca un șervețel răsucit”, explică Robert Simpson, profesor de chimie alimentară la campusul Saint-Hyacinthe al Institutului de Tehnologie Agroalimentară . Pe de altă parte, atunci când acest tip de tăieturi se gătește mult timp la temperatură scăzută sau moderată, colagenul se dizolvă și se amestecă cu sucul de carne, în timp ce proteinele fibrelor musculare se contractă lent. Ca rezultat, se evaporă mai puțină apă. Carnea devine fragedă și gustoasă pe lângă faptul că pierde mai puțină masă.
D ’alte bucăți răspund bine la gătit la foc mare deoarece conțin puțin colagen. Cu toate acestea, dacă sunt prea gătite, devin tari și uscate. „Căldura ridicată determină contractarea rapidă a fibrelor musculare”, continuă Robert Simpson. Cu cât timpul de gătire este mai mare, cu atât carnea își pierde din suc. »Acesta este motivul pentru care fripturile bine coapte vor fi întotdeauna mai puțin delicate decât fripturile rare !
Ce se întâmplă dacă marinăm carnea ? O putem înmuia puțin, nu? Adevărat ! În acest caz, partea acidă a marinadei acționează asupra proteinelor. Aciditatea îi obligă să se separe unul de celălalt, ceea ce permite cărnii să piardă mai puțină apă. Un alt sfat pentru a menține carnea fragedă: lăsați grăsimea în timp ce gătiți, deoarece ajută la păstrarea umezelii.