Mâncare japoneză de stradă takoyaki
În așteptarea citirii marelui dosar despre mâncarea de stradă japoneză pe care l-am făcut pentru revista Wasabi (va fi publicat în numărul de iarnă), să vorbim puțin despre takoyaki. Aceste mici bile umplute cu caracatiță de aluat fondant sunt obligatorii în toată Japonia și mai ales în Osaka. Este drăguț, este bine, este cald, este sărat și este dulce, pe scurt, gustarea perfectă. Urmați-mă, veți ști totul despre takoyaki, icoană a mâncării de stradă japoneze.
Takoyaki/た こ 焼 き este o stea din Osaka, al doilea oraș ca populație din Japonia. Pentru a înțelege contextul, câteva cuvinte despre Osaka: se spune adesea că este orașul mâncării din Japonia. Cu toate acestea, acesta nu este orașul înaltei bucătării. Pe vremea lui Edo era supranumită „bucătăria Japoniei”, în japoneză 天下 の 台 所/tenka no daidokoro, dar asta nu înseamnă că a gătit mai bine decât în altă parte.
De fapt, poziția sa centrală a făcut din timp un centru major al comerțului în Japonia și, mai precis, al comerțului cu alimente. Consacrarea a venit atunci când schimbul de orez Dōjima (堂 島 米 市場/Dōjima kome ichiba) s-a mutat acolo în 1697. Deoarece orezul era ingredientul cel mai important în dieta japoneză la acel moment, bim, Ōsaka a devenit bucătăria Japoniei - sau la cel puțin stocul său de orez.
Se spune, de asemenea, că Ōsaka este orașul în care cineva se ruină în mâncare 大阪 の 食 い 倒 れ/Ōsaka no Kuidaore, spre deosebire de Kyoto, unde se ruină în haine 京 の 着 倒 れ/Kyō no Kidaore. Asta nu înseamnă că mâncarea este scumpă în Osaka.
Ōsaka, Mecca mâncării de stradă din Japonia
De fapt, este chiar destul de ieftin, dar abundent și foarte vizibil, ceea ce crește oportunitățile de a-l cumpăra. Pentru oamenii obișnuiți care nu fac o avere, astfel încât să poată pierde efectiv, ei bine, este hiperbolă, nu sunt sigur că se întâmplă de fapt.
Pe scurt, pentru a crede că Osaka este orașul în care poți mânca cel mai bun din Japonia, trebuie fie să fii de acolo, fie să nu fi pus niciodată piciorul în Kanazawa, Shizuoka, Hokkaido și în celelalte mii de colțuri ale arhipelagului unde se află mâncarea. excepțional - în opinia mea, acesta este cazul criticilor francezi și americani care s-au aventurat pe această pantă alunecoasă. Cert este că Osaka a fost multă vreme unul dintre punctele fierbinți ale Japoniei pentru mâncare de stradă.
Un oraș comercial și industrial, este plin de oameni care locuiesc sau trec acolo, rutele comerciale maritime și terestre devenind foarte devreme un oraș extrem de atractiv pentru comercianții de tot felul. Și când avem oameni care trec, avem mâncare de stradă. Este cel mai bun mod de a mânca ieftin pentru cei care nu au la dispoziție o bucătărie. Acesta este modul în care Osaka a devenit rapid unul dintre cele mai bune locuri din Japonia pentru a mânca pe stradă. Și una dintre specialitățile locale este, iată-mă, takoyaki.
Tomekichi Endo, un vânzător de produse alimentare de stradă din Osaka, este creditat ca inventator al acestuia; l-ar fi scos din pălărie în 1935, puf, cu excepția faptului că tipul acesta este un mare copiator. Takoyaki-ul său este inspirat serios de akashiyaki/明石 焼 き, o specialitate creată în Akashi în prefectura Hyōgo - vecin direct al Osaka - în anii 1850 de Seitarō Mukai, de asemenea vânzător de produse alimentare de stradă. Akashiyaki este mult mai puțin cunoscut decât takoyaki și totuși sunt foarte asemănătoare.
Akashiyaki, strămoșul lui takoyaki
Lucrul special despre akashiyaki este forma sa sferică. Pentru a-l face, aveți nevoie de o matriță specială și, în cele din urmă, de plăci mari turnate cu jumătăți de sfere. Și pe această matriță Tomekichi Endo a realizat primul său takoyaki, care este proiectat pe același model. Practic, akashiyaki este o minge de aluat umplut cu caracatiță. Și takoyaki este o minge de aluat umplută cu caracatiță. Evident, sună ca un plagiat.
Dar Endo nu este în totalitate un impostor, există încă o anumită originalitate de recunoscut în el. Da, a luat matrița, forma, ingredientele de bază și conceptul, dar și-a adus atingerea care a făcut diferența. Pentru început, a schimbat rețeta aluatului.
Akashiyaki este în mare parte pe bază de ouă, este un fel de omletă japoneză simplă și așa o numesc localnicii din Akashi (în japoneză tamagoyaki/卵 焼 き). Takoyaki conține și ouă, dar mai puțin; aluatul său este fabricat în principal din făină de grâu, care schimbă total textura și aromele vasului final.
Mai presus de toate, Endo a avut ideea strălucită de a îmbogăți aluatul cu o mulțime de lucruri amuzante. În Akashiyaki, există doar caracatiță; în takoyaki, adăugăm tenkasu (firimituri de tempura), beni-shōga (ghimbir marinat de culoare roz, tăiat în bețișoare) și ceapă de primăvară tocată. Toate acestea aduc textură și dau un impuls aromat aluatului.