Mâncare Poate fi totul reîncălzit fără pericol Tribune de Genève
Există riscul de otrăvire din gătitul orezului sau spanacului? Deconstrucția ideilor primite.
Publicare: 08.03.2019, 19:26
Pericolul apare atunci când alimentele sunt lăsate la temperatura camerei. Trebuie răcit cât mai repede posibil.
Era o marți seara. Nivelul de motivație pentru a găti: –1000. Așa că am fost foarte fericiți că am rămas acest orez Casimir, preparat cu trei zile mai devreme. Hop, ne-am încălzit, am gustat, am adormit saturați. Dar nu pentru mult timp. Pușcă de indigestie. Povestea împărtășită în birou primește aceeași remarcă contrară de mai multe ori: „Nu știți că nu ar trebui să încălziți orezul niciodată?” Alții continuă: „Și spanacul, se pare că devine otrăvitor dacă îl pui înapoi în oală”. - Este ca puiul. - Și carnea în general. Deci, ce poți încălzi cu adevărat fără teamă? Profesioniștii demontează miturile și convingerile false.
Puteți obține intoxicații alimentare consumând alimente care conțin bacterii sau când bacteriile produc toxine în număr mare, mai ales atunci când sunt încălzite. Pentru a evita aceste mici tulburări, este necesar să se respecte bunele practici.
Regula: se răcește rapid și se păstrează bine
Muriel Lafaille Paclet, dietetician la CHUV, afirmă în primul rând că gătitul distruge marea majoritate a microorganismelor prezente în alimente și în special a bacteriilor periculoase pentru sănătate. "Dar de îndată ce temperatura scade și produsul nu este ambalat strâns, creșterea microorganismelor începe din nou și este posibilă contaminarea."
Prin urmare, pericolul apare atunci când mâncarea gătită este lăsată la temperatura camerei înainte de a reveni în tigaie. Sub efectul acestei călduri, bacteriile proliferează pe de o parte și, pe de altă parte, pot elibera toxine, care sunt molecule chimice rezistente la temperatură. O a doua gătire va distruge microorganismele care s-ar fi putut dezvolta în timpul depozitării, dar nu va scăpa de toxine. Acesta este și cazul temperaturilor foarte scăzute (vezi opus).
Deci, pentru a evita prea multe bacterii și producerea de toxine, vasul gătit trebuie răcit cât mai repede posibil. Nu prin plasarea vasului cu aburi în frigider, ceea ce va duce la o creștere a temperaturii frigiderului și la o posibilă rupere a lanțului de frig, ci prin scufundarea acestuia, de exemplu, într-un cazan rece. "Vasul nu trebuie să stea mai mult de două ore la temperatura camerei", sfătuiește Muriel Lafaille Paclet. La reîncălzire, este necesar să se recoacă "prin", astfel încât toate părțile să ajungă la aproximativ 70 ° C. Cuptorul cu microunde este un student destul de prost, „se încălzește repede, dar nu uniform”, notează Muriel Jaquet, dietetician al Societății Elvețiene de Nutriție. În cele din urmă, ar trebui reîncălzit în două zile, „24 de ore pentru pește”, spune dieteticianul.