Mâncare sănătoasă Rețetă nouă pentru produse finite
Cercetătorii caută înlocuitori pentru grăsimi, zahăr și sare. În ciuda rețetelor modificate, mâncarea nu trebuie să-și piardă gustul.
Test de gust în laboratorul senzorial de la Universitatea de Științe Aplicate Nordhausen Foto: dpa
MUNICH taz | Limonade dulci de carton, gogoși care picură cu grăsimi, supe instant sărate - aceste lucruri nesănătoase sunt foarte populare în rândul consumatorilor. La urma urmei, aceste produse au un gust prea bun. Dar experții în sănătate privesc meniul societăților moderne cu ochi de vultur. Deoarece: băuturile răcoritoare pot duce la obezitate, carbohidrații foarte rafinați, cum ar fi pâinea albă sau tortul, pot fi responsabili de dezvoltarea diabetului, iar sarea de masă crește tensiunea arterială, cel puțin la persoanele sensibile la sare. Prea multe grăsimi greșite sunt, de asemenea, considerate a fi dăunătoare sănătății.
Dar autoritățile, susținătorii consumatorilor și consumatorii exercită o presiune din ce în ce mai mare asupra industriei alimentare - în prezent, zahărul, în special, se află în focul criticilor. Potrivit unui sondaj recent Sensus din 2.500 de participanți, economisirea zahărului este cea mai importantă preocupare a consumatorilor europeni. 25 la sută dintre cei chestionați caută în mod activ alimente cu conținut scăzut de zahăr, 60 la sută își monitorizează consumul de zahăr. Acesta este motivul pentru care laboratoarele industriale sunt ocupate să lucreze cu rețete noi pentru produse finite.
De exemplu, producătorul Pepsi a anunțat recent că va investi miliarde de dolari în dezvoltarea băuturilor și gustărilor care conțin mai puțin zahăr, sare și grăsimi. Această schimbare radicală este necesară pentru a putea continua să creștem. De exemplu, o cutie de 333 ml de băutură răcoritoare ar trebui să livreze în viitor maximum 100 de calorii din zahăr. Și institutele publice vin și ele în ajutor. Mai multe proiecte de cercetare comandate de Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii rulează în prezent la Institutul Max Rubner (RMN). „Reformulare” este cuvântul magic.
Și cercetarea este necesară, deoarece în multe cazuri nu puteți lăsa doar ingredientul plictisitor. Pe lângă contribuția lor la gust, zahărul și sarea au și un efect conservant, iar grăsimile conferă consistenței produsului. În același timp, mâncarea ar trebui să fie în cele din urmă plăcută de consumator. Și, în ciuda nebuniei de sănătate în prezent, pe lângă preț, gustul este încă argumentul decisiv de vânzare în supermarket.
Cel puțin în cazul limonadelor, lucrurile sunt simple: zahărul este înlocuit cu îndulcitori fără calorii, în cazul Pepsi, de exemplu, aspartamul trebuie utilizat mai frecvent. Îndulcitorul este controversat, dar conform unei opinii a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, EFSA, este clasificat ca fiind sigur. Unii producători de băuturi răcoritoare folosesc și extract de stevia, obținut dintr-o plantă andină. Deoarece acest îndulcitor are și gust amar în cantități mari, nu poate înlocui întreaga cantitate de zahăr cu el. Exemplele practice arată, de asemenea, că cerealele pentru micul dejun pot fi reduse. În 2014, de exemplu, Nestlé a redus conținutul de zahăr al tuturor cerealelor de fitness cu între 13 și 31%.
Un amestec de zahăr pentru bacteriile lactice
Devine mai dificil cu iaurtul, deoarece zahărul influențează culturile bacteriene necesare producției de iaurt. Aparent, produsele lactate sănătoase pot conține până la 20% zahăr. Cercetătorii de la RMN au descoperit recent că zahărul lactoză natural din lapte poate fi descompus în glucoză și galactoză și transformat în fructoză, ceea ce înseamnă că este nevoie de mai puțin zahăr. Următoarele experimente sunt menite să arate cum se amestecă acest amestec de zahăr cu bacteriile lactice.
Deoarece acest îndulcitor are și gust amar în cantități mari, nu poate înlocui întreaga cantitate de zahăr cu el
Cercetătorul francez Thierry Thomas-Danguin a descoperit că puteți folosi și arome pentru a spori gustul dulce. Cu esteri din mere, de exemplu. De mult timp se știe că vanilia crește experiența de dulceață. Această metodă funcționează și cu sare. În acest caz, un conținut mai mic de sare poate fi mascat cu mirodenii, ierburi, alge, carne sau arome de brânză. „Puteți reduce conținutul de sare din supe de plicuri la jumătate fără ca consumatorul să observe”, a scris Walter Vetter, chimist alimentar la Universitatea din Hohenheim într-o recenzie din 2015. Un efect secundar binevenit al ierburilor și condimentelor precum oregano și rozmarin este că acestea au și efecte conservante.
Cu toate acestea, reformularea brânzei este dificilă. „Sarea este responsabilă pentru structura de aici”, spune Vetter. Dacă reduceți sarea, brânza devine mai moale, ceea ce nu este de dorit cu brânza tare, de exemplu. Înlocuitori precum clorura de magneziu sunt deja folosiți în pâine și cârnați. Deoarece are gust nu numai sărat, ci și amar, nu poate înlocui tot clorura de sodiu. Mai mult, potențiatori de aromă și așa-numiții potențatori de gust, adică stimulatori de gust din laborator, pot acoperi modificările rețetei.
Dar consumatorul reacționează sensibil la aditivii artificiali și solicită din ce în ce mai mult eticheta curată. Ca o alternativă, cercetarea se desfășoară, prin urmare, și în alte proceduri. Utilizarea cristalelor de sare, de exemplu, poate duce la impresia gustului rămânând aceeași, în ciuda reducerii la jumătate a cantității. La RMN, experimentează, de asemenea, un proces de înaltă presiune, ceea ce înseamnă că este necesară mai puțină sare în șuncă gătită și cârnați. Odată cu presiunea ridicată, structurile celulare se schimbă, ceea ce extinde durata de valabilitate și ar putea spori în mod natural gustul.
Grăsimi trans industriale
Când vine vorba de grăsimi, sunt în primul rând grăsimile trans care sunt considerate dăunătoare sănătății. Chiar și astăzi, nu mai există grăsimi trans industriale fabricate din uleiuri parțial hidrogenate în niciun produs Nestlé. Dar chiar și acizii grași saturați sunt considerați nesănătoși.
De aceea, cercetătorii RMN încearcă să înlocuiască grăsimea din produsele coapte, cum ar fi gogoșile, cu ulei de rapiță. Înainte de aceasta, însă, trebuie să fie stabilizat și solidificat. Practic toate proiectele de cercetare sunt urmate de o evaluare senzorială. Potrivit unui studiu recent realizat de Université de Bourgogne, produsele care au fost reformulate până acum rareori satisfac gusturile consumatorilor.
În ciuda tuturor eforturilor și cercetărilor, este dificil, în special pentru companiile mici și mijlocii, să schimbe rețetele. "La urma urmei, costurile de producție cresc cu cinci până la 30%", scrie Vetter. Pentru ca gustul consumatorului să se poată adapta la conținutul mai mic de sare și zahăr, doar o strategie la scară largă ar fi promițătoare.
De asemenea, este controversat dacă oamenii ar deveni cu adevărat mai sănătoși schimbând pâinea, cârnații, brânza și produsele finite. Yuan Ma, epidemiolog la Universitatea Queen Mary din Londra, este cel puțin convinsă de o economie de zahăr: ea a calculat recent că o reducere treptată a zahărului la 40% în limonadele de peste 5 ani economisește 38 de calorii pe zi. Calculat pe parcursul unui an, aceasta ar reprezenta o pierdere în greutate de 1,2 kilograme.
Dovezile lipsesc
Acest lucru ar duce, de asemenea, la mai puțin diabet, în special în rândul copiilor, adolescenților și persoanelor din medii sociale precare. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, economiile drastice de sare ar duce la 23% mai puține accidente vasculare cerebrale și cu 17% mai puține boli de inimă. Pe de altă parte, Jürgen König, nutriționist la Universitatea din Viena, spune: „Dovezile științifice ale efectelor reformulării care promovează sănătatea nu sunt suficiente”.
Sophie Herr de la „Federația organizațiilor germane ale consumatorilor” susține reducerea prea multor grăsimi, zahăr și sare, dar avertizează: „Utilizarea aditivilor și a combinațiilor acestora trebuie să fie însoțită apoi de o evaluare a riscurilor”.
Toată lumea este de acord că reformularea este doar una dintre multele șuruburi care trebuie întoarse. König crede, de exemplu, că în special educația nutrițională ar trebui promovată mai mult. Pentru că și consumatorul informat ia deciziile corecte în supermarket.