Mâncarea descoperită - 2

Mâncare neacoperită

A doua parte. Producerea de alimente: de la câmp la farfurie

Appart Seignalet

Formatele HTML, PDF și ePub ale acestei cărți sunt accesibile utilizatorilor bibliotecilor și instituțiilor care au achiziționat-o ca parte a ofertei OpenEdition Freemium for Books. Cartea poate fi cumpărată și de pe site-urile librăriilor partenere, în format PDF și ePub. Dacă ediția pe hârtie este disponibilă, linkurile către librării sunt disponibile și pe această pagină.

Fragment din text

Alimentele sunt depozitate pentru a menține comestibilitatea pe termen lung. Unele alimente se păstrează singure (fructe uscate, cereale, semințe), dar majoritatea necesită prelucrare. Depozitarea trebuie să asigure siguranța microbiologică și să prevină degradarea alimentelor de către enzime (endogene sau legate de microorganisme de deteriorare) și oxidare (Figura 1). Prin urmare, aceste metode se aplică în principal alimentelor cu un conținut ridicat de apă, cele mai favorabile creșterii microorganismelor, precum și expresiei enzimelor endogene.