Mâncarea în Evul Mediu - autor Astrid Fritz - Romane istorice
La masă în Evul Mediu
În timpul iernii, masa era așezată puțin, în funcție de sezon, pe lângă care găinile nu depuneau ouă, laptele era slab, scump și greu potrivit pentru unt. Carnea, peștele, fructele și legumele trebuiau conservate toamna, astfel încât să dureze până în primăvară: timp de câteva zile era ocupat sărarea cărnii, peștelui și legumelor, uscarea, uscarea (fructele erau udate din nou înainte de consum), vindecarea, Conservarea, decaparea în oțet, afumarea sau acrarea varzei. Varza murată era mâncarea tipică de iarnă
S-a făcut o distincție strictă între preparatele zilnice și cele festive. În bugetarea participativă, ca și în cazul oamenilor obișnuiți, oamenii au mâncat în principal pâine neagră, terci de cereale și supe precum supe de lapte sau bere, supe de brânză sau ouă, supe de făină sau legume. De sărbătorile legale, supa conținea și pui, iepure, pește, cuburi de slănină sau carne vindecată. Au fost, de asemenea, fructe proaspete sau fructe uscate, s-au colectat fructe de pădure și nuci, precum și ouă, brânză, unt, untură și lapte. Din perspectiva de astăzi, este de fapt o dietă destul de sensibilă, probabil mai sensibilă decât cea din epoca noastră de fast-food.
Ce produce câmpul și grădina
Varza și sfecla, varza și leguminoasele (care, din cauza conținutului ridicat de proteine, înlocuiau carnea) au fost cele mai frecvente obiecte de pe masă. Au fost, de asemenea, păstârnac și morcovi sălbatici, ceapă, castraveți, portelan, bietă și spanac, usturoi, praz, tărtăcuță, ridiche, fenicul. Au fost recoltate mere și pere, cireșe și prune, gutui, piersici, nuci și chiar pepeni. Există, de asemenea, prune sălbatice, castane, trandafiri, nopți și tot felul de fructe de pădure.
Grădina de ierburi, în special în mănăstiri, a arătat o varietate uimitoare. Anason, anghinare, valeriană, schinduf, sărat, mărar, marshmallow, andive, fenicul, menta de damă, mentă de grădină, chervil, coriandru, cress, chimen, dragoste, crini, nalbă, balsam de lămâie, mentă, pătrunjel, rozmarin, salvie, arpagic, Iris, isop și multe altele care au fost uitate astăzi. Salata ca fel de mâncare din frunze și bucăți de legume crude, preparată cu ulei, oțet și condimente, nu a venit în Germania din Italia decât în secolul al XV-lea.
Tot ce se târăște și zboară
Animalele au fost sacrificate în octombrie sau noiembrie pentru a economisi hrana pentru vite iarna - în prealabil, porcii au fost alungați din nou în pădure pentru a fi hrăniți cu ghindă. În plus, produsele din carne și cârnați erau mai rezistente iarna. Și, desigur, spre deosebire de astăzi, tot ce este comestibil care aparține animalului a fost pus pe masă: Tripa și stomacul, ugerul și testiculele, picioarele porcului, măduva osoasă și supa de sânge nu erau în niciun caz doar o parte din hrana oamenilor săraci. Bovinele de la măcelărie sau grajdurile proprii nu erau singurii furnizori de carne. Pe lângă păsări de curte, au fost consumate, de asemenea, porci, capre, bovine, oi, pești și raci, porumbei și păsări cântătoare, lebede și păuni, arici, veverițe, gârlă, castori, jderi, bursuci și vidre. În ceea ce privește jocul clasic, precum căprioarele roșii, vânatul sau mistrețul, numai nobilimea a avut privilegiul de a vâna.
Cei care s-au ținut la post (vorbind strict în fiecare vineri și sâmbătă, înainte de numeroasele sărbători legale, precum și în perioada de post înainte de Paște și de Advent) nu au avut prea multe zile de carne pe an. Apoi, numai legumele și peștele erau permise, ouăle și produsele lactate nu erau permise. Se presupune că din acest motiv călugării au inventat Maultasche-ul șvab, „Herrgottsb‘scheisserle”, prin ascunderea fripturii de carne într-un aluat. Și animalele care trăiau lângă apă, precum castorii sau vidrele, erau declarate pești!
Condimentul ca corectiv
Din cauza lipsei instalațiilor de răcire, condimentele au mascat uneori cu pricepere gustul strict al cărnii și peștelui. Condimentele scumpe, așa-numitele condimente, erau, de asemenea, un simbol al statutului nobililor și nu erau cruțate la banchete.
Oamenii obișnuiți s-au orientat spre anason, mărar, oțet, semințe de fenicul, chervil, usturoi, cress, chimion, praz, dragoste, hrean, mentă, pătrunjel, romb, salvie, țelină, muștar, boabe de ienupăr și ceapă. Nobilimea și patricienii au cumpărat condimente importate din țări îndepărtate, mai presus de toate piper, cu care mulți negustori de distanță lungă s-au îmbogățit și care, prin urmare, trebuiau certați ca „saci de piper”. Sarea nu era doar cerută pentru condimente, ci și pentru conservare și a fost numită „aur alb” datorită prețului său ridicat.
Ghimbirul, scorțișoara, cardamomul, galangalul, nucșoara, cuișoarele și șofranul erau, de asemenea, scumpe, deoarece erau importate (un kilogram de șofran merita un cal!). Produsele de lux includeau, de asemenea, migdale, orez și zahăr din trestie, provenite din sudul Italiei - zahărul din sfeclă nu era încă cunoscut, iar mierea era, de asemenea, destul de scumpă pentru îndulcire. Condimentele mediteraneene precum rozmarinul sau cimbru nu au fost folosite decât la sfârșitul Evului Mediu.
De altfel, cafeaua sud-americană nu a intrat în modă până în 1520, iar în jurul anului 1610 băutura din ciocolată, făcută din cacao din Antilele, și-a găsit drumul în cercurile nobile. În același timp, inițial în orașele portuare englezești, a apărut obiceiul de a fuma ierburi de tutun în țevi.
Meniul la țăran, cetățean, nobil
Obiceiurile alimentare au trădat statutul: au vorbit despre felurile de mâncare ale domnilor și ale țăranilor, prin care patricienii orașului îl imitau și pe primii, în timp ce simplii locuitori ai orașului trebuiau să fie mulțumiți de cei din urmă. Întrucât aprovizionarea cu alimente a fluctuat odată cu anotimpurile și mâncarea de zi cu zi a oferit puțină varietate, oamenii au lovit stomacul la nunți, botezuri sau recepții. Pentru noi astăzi, mesele de sărbătoare ale oamenilor nobili par a fi sărbători obișnuite: în gospodăria unui conte, la masa principală erau servite o duzină de feluri de mâncare cu până la zece feluri de mâncare diferite, prin care termenul „coridor” însemna modul în care personalul bucătăriei mergea la bucătărie. În orașele medievale târzii, ordonanțele detaliate guvernau câte feluri de mâncare era permisă unei mese de sărbătoare pentru un cetățean și câte un curs pentru o nobilă; chiar și numărul oaspeților era reglementat.
Mese tipice de zi cu zi erau varza dulce cu carne de porc, ouă la cuptor sau linte cu slănină și pâine de secară închisă la culoare. Pâinea sau pâinea albă făcută din grâu ușor și fin era rezervată celor mai bogați și, prin urmare, se numea pâine pentru bărbați. Tortul de anason, striezel-ul, gogoasa, tortul cu miere și covrigul erau cunoscute sub numele de torturi. Pâinea înmuiată, terciul, ouăle, laptele și supele de tot felul erau populare ca hrană de zi cu zi nu numai în clasele inferioare din cauza lipsei de dinți.
Un exemplu de meniu al unei sărbători de clasă mijlocie în jurul anului 1500: cap de porc și sfoară în sos acru; Pastrav si grayling; Potârnicuță, capon și știucă în mușchi; Prăjiți mistreț în sos de piper; Brânză; Tort; Fructe și nuci; Turtă dulce și cofetărie. Mâncărurile populare la mesele de sărbătoare erau, de asemenea, varză verde cu bratwurst, porc alăptat pe legume de sfeclă roșie, carne la cuptor din napolitane umplute, carne de vițel cu peterling, carne de vită cu hrean, pui înmuiat (gătit), pește în bulion, limbă de bou în bras în sos de ceapă și tarte de migdale pentru desert. Și la patricienii bogați a existat, de asemenea, carne de vânat în piper prețios, tijă de anghilă, orez cu scorțișoară și lapte de migdale și marțipan pentru desert. Bucătăria bărbaților a folosit ulei scump în loc de untură, îndulcit cu miere și zahăr, la fiecare fel de mâncare s-au adăugat pâine albă și unt de migdale.
Meniul de primire al orașului Weißenfels pentru episcopul său din 1303 consta din următoarele feluri: supă de ouă cu șofran, boabe de piper și miere; Legume mei; Carne de oaie cu ceapă, friptură de pui cu prune; Stockfish cu ulei și stafide; Plumb (pește de crap) copt în ulei; anghilă fiartă cu piper; kipper prăjit cu muștar; pește fiert, preparat acru; o mreana la cuptor; păsări mici prăjite în untură cu ridiche; Picior de porc cu castravete.
Așa-numitele feluri de mâncare de spectacol au fost printre punctele culminante ale sărbătorilor domnești. Ar putea fi o pasăre făcută din aluat de plăcintă cu pene de păun atașate, capete de mistreț sau porumbei care respira foc și prepelițe acoperite cu foiță de aur. Uneori era amenajată o grădină zoologică întreagă de animale modelate sau mâncarea era colorată în culori țipătoare.
Băutura principală nu era apă (în afară de apa pură de izvor, era în mare parte murdară și mirositoare!), Ci sucuri, bere și vin. Chiar și cei mici au băut bere subțire, cidru de pere și mere sau vinuri din fructe. Laptele și zerul erau băutura oamenilor mai săraci, plus vin ieftin obținut din tescovină (reziduuri de struguri), care era amestecat cu apă și oțet, miere și albuș de ou sau bere preparată acasă.
Vinul bun era de patru ori mai scump decât berea. Vinurile picante, care erau preparate cu ghimbir scump, piper, boabe de paradis, nucșoară și cuișoare, erau populare printre domni. Alcoolul dur, care a fost produs ca Aqua Vita în scopuri medicinale încă din Evul Mediu, a devenit popular ca băutură doar în perioada modernă timpurie.
Vasele de băut au dezvăluit și statutul: oamenii obișnuiți beau din cupe de lemn sau de lut, cetățeni nobili din vase de cositor. Sticla nu a apărut decât la sfârșitul Evului Mediu, sub formă de ochelari cu pereți groși, verde-maronii.
Maniere la masă și alte lucruri
A existat un aranjament strict pentru banchetele nobililor, care a dezvăluit rangul oaspeților. Dar nu existau încă decorațiuni de masă, în afară de felurile de mâncare sau fețele de masă elaborate. Mesele, care au fost amenajate special pentru masă, au fost așezate cu butoaie de sare, căni de băut și în loc de farfurii cu scânduri de lemn pe care a fost așezată bucata tăiată de pește sau carne. Dacă felia era foarte umedă, una se făcea cu o rulou de dedesubt. Pentru oamenii obișnuiți, oamenii mâncau direct din castron sau din farfurie. Platoul de cină pentru fiecare persoană este o inovație modernă timpurie; În funcție de clasă, era din lemn, lut, tablă, argint sau chiar aur.
În zadar se caută tacâmuri pe masa medievală. Toată lumea și-a adus cuțitul și lingura de lemn pentru supă și terci, care sunt apoi lins curate. Altfel mâncai cu degetele, deoarece mâncarea era servită în bucăți de mușcătură. Era foarte elegant când bolurile de apă și un prosop au fost predate pentru a șterge degetele. Cuvântul tacâmuri se referea inițial la teaca de pe centură, pe care o purtai cu tine pe viață: Dacă ai murit, ai dat „lingura” celor care s-au născut după aceea. Acasă, lingura de lemn a fost ștearsă după masă și pusă într-o scândură de lingură. Furculițele nu au intrat la modă decât în secolul al XVI-lea, originare din Italia și Franța - înainte de a fi considerate un simbol al diavolului!
La masă, mai ales la sărbătorile mari, lucrurile nu erau tocmai civile: ai luat o lingură și un cuțit în pumn, ți-ai șters gura de mânecă, cuțitul de la cizmă și ți-ai suflat nasul pe fața de masă, dacă era una. Presupusul lui Luther care spune „de ce nu râpeți și nu vă place, nu v-a plăcut” indică un zgomot de fond pronunțat în timpul mesei.
De asemenea, orele de masă au fost diferite. Micul dejun nu era obișnuit în rândul fermierilor și artizanilor. Mai întâi au lucrat câteva ore până când prima masă caldă principală a fost servită între orele 9 și 10 cu „masa de dimineață”. După muncă între orele 4 și 5 (mai târziu în vară) a fost mâncată a doua masă mai mare, masa de seară. Între ele era doar pâine cu lapte sau brânză ca gustare. Apropo, vara oamenii mâncau adesea în aer liber.
Cetățeanul urban, pe de altă parte, a mâncat trei mese, asemănătoare cu astăzi: o masă de dimineață cu supă sau terci de lapte sau legume, un prânz cald și o a doua masă caldă seara. În cazul nobilimii, aceasta cuprindea deja mai multe cursuri și se extindea la poțiunea adormită.
Cartea mâncării bune
Cea mai veche carte de bucate supraviețuitoare scrisă de mână, „buoch von guoter spîse” din cartea casei a notarului de la Würzburg Michael de Leone, a fost publicată între 1345 și 1352. O serie întreagă de cărți de bucate anonime din secolul al XV-lea au supraviețuit, inclusiv „Alemannic” din 1460 Broșură de mâncare bună ”de bucătarul-șef de la curtea din Württemberg, Meister Hansen. Odată cu invenția tipografiei, autorii sunt numiți de obicei, inclusiv unele femei. Selecția de rețete reprezintă exclusiv bucătăria conac, bucătăria rurală este lăsată deoparte. Rețetele pentru plăcinte și tarte cu umpluturi de carne, pește sau legume sunt deosebit de numeroase.
Instrucțiunile de gătit sunt îmbinate cu teoria nutriției bazată pe teoria obișnuită a celor patru sucuri (corpul fluidizează sângele, flegma, bila galbenă și bila neagră trebuie să fie întotdeauna în armonie unele cu altele) și conțin adesea sfaturi moralizatoare pentru sănătate. În schimb, de obicei nu există cantități sau timpi de gătit, ceea ce face dificilă gătirea din nou astăzi. Dacă totuși vrei să îndrăznești: Trude Ehlert are una minunată „Cartea de bucate a Evului Mediu” cu rețete de pe vremuri, încercate de autor și furnizate cu cantități (Albatros Verlag, München 2012).