Mâncarea, un act cultural
1 Creșterea istorică a prețurilor agricole și alimentare în 2008 se observă foarte mult în viața de zi cu zi a gospodăriilor. Cei mai săraci sunt desigur cei mai afectați. În Franța și în restul lumii, consecința logică va fi creșterea semnelor de malnutriție sau subnutriție. Cu toate acestea, oricât de scandalos ar fi cifra de 850 de milioane de oameni înfometați, timpul nostru se caracterizează prin abundența hranei. O cifră rezumă această situație: numărul persoanelor supraponderale din lume este acum mai mult decât dublu față de numărul celor subnutriți [1].
2 Nici speciile noastre, nici culturile noastre nu sunt adaptate la această abundență, care în istorie a fost găsită doar pe perioade scurte de timp sau pentru populații foarte mici. Pentru ca aceștia să supraviețuiască vremurilor de lipsă, evoluția a selectat indivizi capabili să se aprovizioneze cheltuind cele 4.000 de calorii pe zi necesare atât vânătorilor, cât și fermierilor. Genetic, suntem aceiași primate omnivore, atrași de grăsimi și zaharuri, dar ardem doar 2000 de calorii pe zi! Prin urmare, oamenii moderni se confruntă cu o problemă de reglare cantitativă a dietei lor.
În același timp, ceea ce era rar și scump a devenit abundent și ieftin. Prețul grăsimilor și păsărilor de curte a fost redus la jumătate în 50 de ani, în timp ce cel al legumelor a crescut cu 30%. În timp ce civilizațiile agricole tradiționale au mâncat în principal carbohidrați complecși și au măsurat doar accesul la proteine animale, grăsimi și zaharuri simple, situația s-a inversat complet. Din 1950 până în 2000, consumul de pâine și cartofi a fost aproximativ înjumătățit, în timp ce consumul de carne, pește și grăsimi s-a dublat. În același timp, ponderea alimentelor în bugetul gospodăriei a crescut de la 50% la 15%. Grăsimile, zahărul, păsările și mezelurile rezervate pentru sărbători până în anii 1960 au devenit accesibile zilnic.
4 În plus, gama de produse disponibile a crescut considerabil datorită dezvoltării transportului pe distanțe lungi, refrigerării industriale și casnice, dezezonării producției de fructe și legume, inovației de marketing neîncetat și hegemoniei distribuției în masă. Diversitatea alimentelor disponibile astăzi într-un supermarket (de unde cumpărăm 85% din mâncarea noastră) este incomparabilă cu cea oferită de magazinele alimentare, de fructe și de măcelarii din anii 1950 sau 1960. În mare măsură falsă, acest soi nu este mai puțin spectaculos. Suntem expuși la o infinitate de propuneri mai mult sau mai puțin oneste, dar toate extrem de tentante. Posibila alegere a fost deschisă și în alimentația colectivă, cu autoservire și chiar în contextul familiei cu frigiderul cu acces gratuit. Această infinitate de alegeri dă naștere la anxietate: ce ar trebui să mănânc ?
5 Pentru că, în același timp, am asistat la declinul, ștergerea sau răsturnarea multor structuri alimentare culturale. Acesta este cazul credințelor: cine știe încă de ce cantinele servesc pește vineri? Dar și pentru abilități: putem fi fericiți că alegerea și pregătirea mâncării nu mai sunt o responsabilitate exclusiv feminină, dar putem regreta pierderea transmiterii abilităților. Această transmisie a avut loc de la mamă la fiică, dar și în educație, unde ultimele lecții de gătit au fost abolite în anii 1970 [2]: în numele eliberării femeilor și al egalității de gen, am deschis larg ușa meselor gata pregătite! Cu toate acestea, lecțiile de gătit nu au fost înlocuite de educația alimentară sau educația gustativă. În ultimele decenii, legătura cu mediul rural s-a slăbit, de asemenea: din ce în ce mai puțini veri țărani, unchi sau bunic, este din ce în ce mai puțin oportunitate de a întâlni vaci și pui, roșii și cartofi.
6 În cele din urmă, problemele recente de sănătate contribuie la anxietatea consumatorului. Ne gândim aici la criza vacii nebune, desigur, dar și la toxi-infecții cu listeria și alte salmonele. Problemele reale sunt mult mai slabe decât în trecut, dar sunt mult mai bine identificate (până în anii 1980, listerioza nu a fost identificată) și, mai presus de toate, dau naștere unei efervescențe media fără precedent.