Mâncarea vine înaintea moralei
Stefanie Sapara Tabthipwatthana/Fotolia, private/Luca Siermann
Unii nu își pot imagina o viață fără cafea, alții o consideră lucruri nesănătoase ale diavolului. Steffen Schwarz, doctor în medicină și, printre altele, lector la Universitatea Cooperativă de Stat din Heilbronn, se ocupă de subiectul cafelei de 20 de ani și clarifică unele mituri într-un interviu exclusiv cu vocea lui Heilbronn.
Dr. Negru, se spune că cafeaua este cea mai populară băutură din lume.
Dr. Steffen Schwarz: Faptul că este adevărat sau nu este în mare parte o chestiune de statistică. Faptul este că numerele sunt incredibil de mari. De exemplu, germanii beau mult mai multă cafea decât apă minerală și bere.
Negru: Da. Uimitor, nu-i așa?
De fapt. Cu toate acestea, mulți spun că este atât de dăunător.
Schwarz: Studiile arată că două până la patru căni de cafea pe zi pot avea efecte pozitive și că puteți bea până la opt căni pe zi fără probleme. Deși cred că este extrem de mult. Cu cafeaua, cele mai timpurii efecte ale cofeinei sunt de obicei după 30 până la 45 de minute, după 120 de minute se atinge cel mai înalt nivel, după patru ore efectul s-a încheiat. De asemenea, este interesant faptul că femeile pot tolera de patru ori doza comparativ cu bărbații - spre deosebire de alcool și că fumatul reduce semnificativ efectul cofeinei. Faptul de bază este că cafeaua are multe efecte pozitive.
Schwarz: Cuvântul provine din arabă și înseamnă ceva de genul stimulant. Știi efectul. De asemenea, foarte important: cafeaua are un efect de scurgere a apei, dar nu are efect de pierdere a apei. Similar cu berea. Se credea că, dacă bei cafea, pierzi apă. Dar pur și simplu curge mai repede prin corp. În general, cafeaua are un efect de curățare. De asemenea, crește forța de contracție a inimii, ceea ce înseamnă că inima poate pompa mai intens. Dar nu există - nu subliniez niciuna - creșterea tensiunii arteriale, așa cum se susține întotdeauna. Acesta este cazul cu cacao, adică cu teobromină, dar nu și cu cofeină. Și avem dilatație bronșică, ceea ce înseamnă că astmaticii au de obicei o îmbunătățire considerabilă a funcției respiratorii. Soluția de grăsime este, de asemenea, stimulată, adică arderea metabolismului grăsimilor este stimulată. Dar trebuie să fii atent cu asta, pentru că foarte repede vine un alt candelabru care trage după colț, care îl folosește pentru o dietă extremă și bea doar cafea. Ar fi foarte nesănătos, desigur.
Și care sunt cele mai mari mituri?
Schwarz: Se spune, de exemplu, că cafeaua aduce o ușoară reducere a echilibrului de calciu. Da, așa este, dar: Nu are niciun efect asupra stabilității osoase. Oasele pot deveni instabile cu prea mult calciu - pentru că atunci nu mai sunt suficient de elastici - și cu prea puțin calciu. Și apoi, desigur, există toate efectele dorite, de exemplu, că funcționează împotriva tuturor tipurilor de carcinom, împotriva cancerului de colon și a cancerului de sân, dar acolo se oprește pentru mine, mai ales pentru că sunt doctor din fire. Aceasta este cu adevărat o porcărie. De asemenea, ar trebui să ajute împotriva Parkinson și a accidentelor vasculare cerebrale, dar aș fi al naibii de atentă și acolo.
Cafeaua filtrantă este din nou la modă. De ce de fapt?
Schwarz: Pentru că este o ceremonie atât de frumoasă. Cu o mașină complet automată, trebuie doar să apăsați butonul. Autoproducerea, pe de altă parte, este ca o bătaie, creezi ceva cu mâinile tale. Acesta este ceva special în lumea noastră digitalizată, tehnologică. Ca o scrisoare scrisă de mână.
Cu toate acestea, hârtia de filtru are un pic de discredit, care sunt alternativele?
Schwarz: Dacă lucrați cu hârtie de filtru, ar trebui să o clătiți cu apă înainte de preparare, aceasta va asigura ulterior o aromă complet diferită, deoarece gustul lemnos și gustul substanțelor adezive au dispărut. Dacă doriți să scăpați complet de el, ar trebui să treceți la un filtru de sticlă care funcționează fără filtru de hârtie. Cu acest proces, mulți își beau brusc cafeaua neagră, deoarece are un gust incredibil de bun, cum ar fi ciocolata, teiul, fructele de pădure, portocala, floricele, nougat, coniac. Doar nebun. Chiar și pentru ulciorul Karlsbader - provine de la compania Walkure din Bayreuth și este fabricat din porțelan - nu aveți nevoie de hârtie de filtru. Acesta este același efect ca și sticla, ambele sisteme sunt lipsite de gust. Nu se dă nimic cafelei, nu se extrage nimic.
Pot folosi cafea pre-măcinată sau este mult mai rău în ceea ce privește aroma?
Negru: cafeaua are mii de arome care sunt eliberate în momentul în care o macin. Unele dintre ele dispar foarte repede din expunerea la oxigen, iar aceste arome lipsesc ulterior din ceașcă. Nu mai pot gusta nimic din ceea ce miros. Deci, cel mai bine este să măcinați cât mai curând posibil pentru fabricarea berii. Acesta este de fapt secretul mașinilor de cafea complet automate, care, strict vorbind, ar trebui numite mașini de cafea cu piston, deoarece acesta este procesul tehnic din spatele lor.
Indiferent de procesul de preparare: Pe lângă cafeină, cafeaua are o mulțime de alte ingrediente.
Schwarz: Acizii clorogeni sunt interesanți. Aceștia fac cafeaua incompatibilă. Aproape nimeni nu știe asta. Uneori bei cafea industrială și devine foarte ciudată în stomac. Devii frământat, te simți incomod. Apoi sunt acizii clorogeni - și nu cofeina.
Puteți citi adesea nivelul de aciditate de pe ambalaj. Dar nu dacă este chiar o cafea bună. Cum recunosc asta?
Negru: gustul.
Sună ușor. Nu pe sigilii majore?
Schwarz: Nu, totul s-a înecat și a făcut o minciună. Îmi pierd toleranța din ce în ce mai mult. Mă lupt cu cafeaua de 20 de ani și am văzut de nenumărate ori că există mișcări de marketing grozave care încearcă să-l convingă pe consumator că fac totul bine cu această cafea. Dar dacă te uiți la criteriile individuale pentru sigilii, doar clatine din cap. De exemplu, organicul nu exclude munca copiilor.
Atunci poate că unii își spun singuri: Pot să-l iau și pe cel mai ieftin pe raft.
Schwarz: Nu, pentru că nu are un gust bun.
Schwarz: Da, acesta este lucrul minunat la asta. Cafeaua este o plantă, crește bine numai în condiții bune. Aceasta include întreținerea adecvată, precum și utilizarea redusă a pesticidelor. La fel ca în multe domenii ale alimentației, lumea este destul de ipocrită atunci când vine vorba de cafea. Este vorba de afaceri și vine frământarea înainte de moralitate. Singurul lucru care vă ajută să traversați această junglă este să cunoașteți un producător care știți cum se face. Când vedeți cum natura este distrusă și femeile sunt violate - este chiar mai rău cu cultivarea cacao, apropo - atunci referința directă este singurul lucru corect de făcut. Cu toții îi cunoaștem personal pe fermierii noștri de cafea, le cunoaștem plantațiile. Este transparent, este corect, este sincer. Puteți suna fermierii noștri, scrieți-le.
Și ce mă costă o cafea atât de bună?
Schwarz: În primul rând: o cafea scumpă nu este automat una bună. Aceasta este adesea doar marketing, jamaican Blue Mountain de exemplu. Sau un Kopi Luwak, pe care o astfel de pisică furioasă l-a excretat. Cafeaua nu trebuie să fie rea. Dar nu se întâmplă nimic în tractul digestiv al animalului care să schimbe cafeaua. Aceasta este o prostie grosolană. Pentru a reveni la întrebarea dvs.: O cafea bună costă 20-30 de euro pe kilogram.
Acesta este un cuvânt.
Schwarz: Da, dar nu chiar dacă te gândești cât de multă cafea poți face din ea. Știu că abia îl auzi, dar ia Nespresso: kilogramul costă 80 de euro. Interesant este că toată lumea își poate permite brusc asta. Iar cafeaua nu provine neapărat din cele mai durabile zone.
În afară de ambalajul elaborat și preț, este un fapt faptul că capsula de cafea are un gust bun.
Schwarz: Da, deși o parte din gust provine din faptul că ați optimizat preparatul. Tot trucul cu cafeaua: este un produs pe jumătate terminat. Trebuie să-l pregătești. Începe cu măcinarea. Poate fi prea gros sau prea fin. De cele mai multe ori este prea dur. Apoi, doza - prea mult sau prea puțin - este în mare parte prea mică. Apa este de obicei mult prea dură pentru că nu folosești un filtru. Dar asta e atât de important. Apa reprezintă 98% din băutură. Și apoi temperatura preparării berii, care este de obicei prea fierbinte. Deci, trucul cu Nespresso este că ești practic incapacitat să rupi totul. Nu puteți influența gradul de măcinare, cantitatea sau temperatura apei. Chiar și cu mașinile complet automate, setările sunt adesea greșite.
În afară de capsule și mașini complet automate, care sunt tendințele cafelei?
Negru: rece preparat - cafea rece preparată. Este ușor de făcut acasă, adăugați 60 până la 80 de grame de cafea la un litru de apă, puneți totul în frigider peste noapte, gata. Este un gust complet diferit, deoarece doar aromele solubile în apă ies din cafea, este mai degrabă o băutură răcoritoare. De asemenea, puteți arunca câteva bucăți de ghimbir sau o pană de lămâie. Are un gust minunat.