Mâncărurile ușoare din ciuperci evocă sănătatea
Actualizat: 01/04/19 - 03:03 AM
Dacă preferați ceva puțin mai sofisticat, puteți îndrăzni să încercați această rețetă: ciuperci de stridii cu sos de pătrunjel și lime, cartofi tineri și cremă de semințe de floarea soarelui.
Când se gândesc la ciuperci, mulți oameni se gândesc mai întâi la pădurile întunecate acoperite de frunze de toamnă și feluri de mâncare grele din carne cu sosuri bogate de smântână. Tinerii bucătari arată că există un alt mod prin preparatele ușoare care subliniază efectul sănătos al micilor purtători de pălării.
Ciupercile joacă adesea doar un rol minor pe farfurie. Accentul este pus pe carne. Adăugați sosul de smântână - și o adevărată bombă cu calorii este pe masă.
Ciupercile sunt de fapt greutăți ușoare. „Sunt grele în stomac numai dacă sunt combinate sau preparate incorect”, spune Franz Schmaus de la Asociația cultivatorilor de ciuperci germane și cultivate de ciuperci.
„Puteți combina ciupercile cu ierburi, ardei iute, ghimbir, oțet și suc de lămâie, care fac tot felul de mâncare foarte ușor de digerat”, spune Michael Schlaipfer, proprietarul restaurantului „Michael's Leitenberg” din Frasdorf im Chiemgau. „Dar adăugați doar ierburi sau condimente la sfârșit”, sfătuiește Schmaus. În caz contrar, apa va fi extrasă din ciuperci împreună cu toată aroma și ingredientele.
Dacă ciupercile sunt gătite corect, carnea devine rapid o problemă minoră, spune Schlaipfer. Glutamatul natural al ciupercilor creează arome foarte speciale prăjite atunci când sunt arse, care altfel este cunoscut doar din carne. Nu numai aromele de slănină, vițel sau carne de vită sunt posibile cu ciupercile. Unii au gust amar, alții lamaie.
„Ar fi păcat să adunați toate acestea și apoi să adăugați slănină și ceapă”, spune Daniel Schmidthaler, membru al „Jeunes Restaurateurs Deutschland”, o asociație de tineri bucătari de top. Dacă vrea să folosească mai multe ciuperci împreună, pregătește fiecare soi individual. Sfatul său expert: coaja proaspătă de lămâie, întinsă pe ciupercă la sfârșit, subliniază gustul individual.
În hotelul și restaurantul său „Alte Schule Fürstenhagen” din Mecklenburg-Pomerania Occidentală, Schmidthaler și Schlaipfer lucrează adesea cu ciuperci. „În funcție de structură și fermitate, prăjim, grillăm, fermentăm sau aburim”, explică el. Ciupercile ferme, cum ar fi ciupercile, pot rezista puțin mai multă căldură. Variante mai fragile și mai moi, căldură destul de medie. Shiitake, de exemplu, ar trebui să fie aburit.
Ciuperca de stridie este murată la Schmidthaler. Pentru a face acest lucru, bucătarul rupe ciuperca în lamele individuale, sare și zahăr, apoi este uscată. „Păstrează consistența cărnoasă și este un condiment excelent, de exemplu pentru sosuri.” Datorită gustului său, este numită și „ciupercă de vițel”, explică Schlaipfer.
Cel mai important sfat atunci când aveți de-a face cu ciuperci: nu spălați și în niciun caz nu le puneți în apă. Altfel, ciupercile se vor suge singure. „Este mai bine să îndepărtați solul sau acele cu o perie”, spune Schlaipfer. Schmidthaler recomandă transformarea unei cantități mari de galbenele în făină. „Apoi spălați-vă scurt în apă călduță, astfel încât ciupercile să nu crească atât de pline, murdăria să se lipească de făina lipicioasă.” Ciupercile sunt frecate cu o cârpă îmbibată în ulei.
Schlaipfer recomandă îndepărtarea bureților tubulari de la ciupercile mari: „Fac vasul slab.” Schmidthaler recomandă să nu tăiați ciupercile prea mici. Gustul și structura sunt apoi mai bine conservate. Ciupercile Porcini ar putea fi tăiate în jumătate, dar galbenele ar trebui să fie fierte întregi.
Deoarece ciupercile sunt bogate în proteine, acestea se strică rapid. De aceea ar trebui păstrate reci și curate și scoase din frigider doar cu puțin timp înainte de prăjire sau gătit. Pentru prăjire, Schlaipfer recomandă o grăsime puternic încălzibilă. „Cel mai bine este să folosești grăsime de cocos sau unt clarificat”, spune Schmaus. Ciupercile sunt puse numai în cea mai mare tigaie posibilă la temperatura maximă. Mulți oameni au făcut greșeala de a fierbe ciupercile prea mult timp, a descoperit Schmaus. O tigaie cu ciuperci ar trebui să fie gata în cinci minute.
Michael Schlaipfer: Bucătărie de ciuperci sălbatice. Editor de carte BLV. 128 p. Euro 20, ISBN-13: 9783835417229