Măr dulce sau măr acru Care măr să alegi; Site de resurse ACCESS pentru predare

De Catherine Martin.

Măr dulce sau măr acru? Ce măr să alegi ?


Pentru a începe sesiunea, poate fi interesant să începeți cu o degustare de mere de diferite soiuri, asociind această degustare cu o masă de completat (culoare, dulceață, aciditate, fermitate, parfum etc.).

dulce

  • Pentru gust, este posibil să aveți impresia că, cu cât merele sunt mai acide, cu atât sunt mai puțin dulci. Este corectă această impresie de gust ?
  • Cum determinați dulceața și aciditatea unui măr? Putem stabili o corelație între acești doi parametri fizico-chimici ?

ACTIVITĂȚI

1. Pregătirea sucului de mere:

În exemplul dat, am folosit 3 soiuri de mere servite în cantină: Golden delicious, Fuji și Reinette d´or, cu 5 mere din fiecare soi.

1. Cântărește merele

2. Folosiți un storcător de fructe (de la 50 de euro)

- Auriu: 400 mL suc obținut cu 657 g mere.
- Reinette d'or: 350 ml suc cu 684 g mere.
- Fuji: 400 ml de suc cu 651 g de mere.

3. Scoateți spuma, apoi filtrați

4. Identificați diferitele sticle

2. Comparația conținutului de zahăr al unor soiuri de mere:

Prima metodă: Studiu de cinetică enzimatică prin oximetrie - Oxidarea glucozei de către glucozoxidază (DIO)

Glucoza oxidaza este o enzimă care catalizează oxidarea aerobă a glucozei. Dispariția unei molecule de glucoză are loc în același ritm cu o moleculă de oxigen:
C6H12O6 (glucoză) + O2 + H2O ⇒ C6H12O7 (acid gluconic) + H2O2 (peroxid de hidrogen)

Deoarece această oxidare este însoțită de consumul de oxigen, este posibil să se măsoare, folosind un dispozitiv EXAO, dispariția oxigenului în timp pentru diferite sucuri de mere. Cu cât rata de dispariție a oxigenului este mai mare, cu atât este mai mare concentrația de glucoză din sucul de mere, pentru o concentrație constantă a enzimei DUMNEZEU.

Calculul vitezei inițiale a acestei reacții enzimatice se efectuează de la coeficientul maxim de direcție al tangentei la curbă imediat după injecție
enzimă.

Acest calcul se poate face manual sau folosind funcțiile software.
Un protocol detaliat intitulat „Studiul cineticii enzimatice prin oximetrie” este disponibil pe site-ul web Jeulin. (pagina 41)

Mai jos este un exemplu al rezultatului obținut.

Conform acestor rezultate, mărul de Aur este cel mai puțin dulce, în timp ce Reinette este cel mai dulce, Fuji fiind între ele.

A doua metodă: Utilizarea unui refractometru manual sau a unui refractometru digital pentru a măsura nivelul zahărului în grade Brix.

Pentru a măsura și a compara nivelurile de zahăr conținute în diferitele soiuri de mere, se poate utiliza un refractometru. Acest lucru se datorează faptului că nivelul zahărului dintr-un lichid modifică indicele de refracție al lichidului. Astfel, măsurarea indicelui de refracție va face posibilă evaluarea nivelului de zahăr: cu cât este mai mare indicele de refracție, cu atât este mai mare conținutul de zahăr al mărului. Calculul este efectuat automat de refractometru, conform legilor Snell-Descartes, care descriu comportamentul luminii la marginea a două medii.

Pot fi utilizate mai multe tipuri de refractometre, cu costuri variate. Am efectuat măsurătorile noastre pe două tipuri de refractometre: un refractometru manual (în jur de 100 de euro) și un refractometru digital (în jur de 160 de euro).