MAREA VIAȚĂ - Sănătate în Vineri; hling

Articol despre macrobiotică

Comoara alimentară naturală a Japoniei: miso

Miso-ul japonez de pastă de soia a devenit din ce în ce mai popular în vest, în special în sectorul alimentelor naturale și face acum parte din standardul unei bune nutriții în multe locuri. Dacă sunteți vegetarian, este deosebit de valoros din motive nutriționale. Ca componentă alimentară, miso oferă ceva similar într-o dietă predominant pe bază de plante, ceea ce oferă varza murată în Europa într-o dietă cu o proporție mare de animale: un produs fermentat cu acid lactic, adaptat inițial nevoilor oamenilor din altă cultură și alimentației acestora. Datorită amestecării actuale a obiceiurilor alimentare globale, în special cu stilul de viață vegetarian, miso-ul este acum cunoscut peste tot și este produs chiar în țările industrializate occidentale.

Oferiți produse alimentare naturale. În comerțul cu alimente naturale europene, aproape toate miso-urile japoneze provin din aceste surse, dar există și diferențe de gust și calitate. Unele structuri comerciale sunt, de asemenea, inspirate de spiritul de a găsi produse deosebit de calitative în Japonia. Toate aceste tipuri de miso sunt vândute sub diferite mărci în comerțul cu alimente ecologice. Cu toate acestea, în magazinul alimentar asiatic obișnuit din Europa, există doar miso-uri care au fost realizate folosind metode de ultimă generație și nu produsele despre care vom vorbi mai jos.

De asemenea, articolul nostru nu este destinat să facă comparații de calitate între miso-urile alimentare naturale. Toate sunt importante pentru aprovizionare și, așa cum știm din Germania cu bere, multe sunt, de asemenea, o chestiune de gust. Mai degrabă, echipa noastră editorială ar dori să ofere câteva informații despre fundalul, istoria și arta de fabricație a acestui aliment unic, astfel încât să ofere cititorului informații detaliate despre miso, în scopul instruirii propriei judecăți.

Amestecul de soia, koji de boabe, sare și apă, depozitat în butoaie mari de lemn de cedru și presat în jos printr-un capac de lemn cântărit cu pietre, începe acum să fermenteze încet.

Mucegaiul determină eliberarea enzimelor, care la rândul lor stimulează procesul de fermentare, care este responsabil pentru descompunerea amidonului în zaharuri simple, a proteinelor în aminoacizi și la fel de multe alte procese biologice, producând în cele din urmă produsul fin care v-ați bucurat cu toții cel puțin o dată. Sarea de mare folosită la fabricarea miso are următoarele efecte:

1) previne dezvoltarea bacteriilor nedorite
2) sprijină dezvoltarea bacteriilor benefice
3) încetinește procesul de fermentare

Procesul de digestie a enzimei durează un anumit număr de luni. 18-24 de luni este perioada normală de plată în care defalcarea moleculelor complexe de soia/boabe este aproape completă. În această perioadă de compensare, doar schimbările climatice sunt principalul factor de control, care susține fermentația vara sau împiedică fermentația iarna, în timp ce intervenția umană se limitează la împingerea amestecului uneori înainte și înapoi cu mâna pentru a introduce oxigenul în el. Când pasta a atins un nivel optim de culoare și aromă, sărurile sale sunt complet reduse și, prin urmare, imperceptibile. Pasta Miso este ambalată în pungi, butoaie mici sau cutii și se vinde așa, sau altfel este, pietrele de presare sunt îndepărtate, lăsate neatinse și așteaptă să fie vândute.

Conform reglementărilor vamale internaționale privind mărfurile importate, miso-ul trebuie pasteurizat atunci când este expediat în străinătate sub formă preambalată pentru a evita fermentarea ulterioară și eventuala explozie a ambalajului; În schimb, miso-ul liber nu trebuie pasteurizat. Cu toate acestea, această pasteurizare este foarte ușoară și încetinește doar reproducerea bacteriilor și a enzimelor. Cu toate acestea, cei care preferă produsul absolut viu ar trebui să folosească miso în saci de 4 kg sau găleți de 10 sau 20 kg. Angrosistii europeni de alimente organice ambalează acum, de asemenea, miso-uri și le oferă de ex. nepasteurizat în pahare.

Principala rețetă tradițională japoneză care solicită miso este miso-shiri sau supă miso. Acest bulion fierbinte, gustos, în care înoată legumele și algele, care apar și dispar din nou în miso-ul gros dizolvat maro închis sau roșu, este indispensabil pentru micul dejun în gospodăria tradițională japoneză. Chiar și astăzi, cu influența crescândă a culturii occidentale, micul dejun continental - cafea, pâine prăjită, unt și gem, suc de portocale și ouă - nu poate pătrunde sau compara cu gustul, textura sau nutrienții integrității energizante a supei miso. voi. Această mâncare minunată este servită în general cu orez și murături pentru a forma asagohanul, masa de dimineață.

Versatilitatea miso oferă fiecărui stil de gătit cea mai mare varietate posibilă. Când se adaugă la bulionul fierbinte sau la baza supei în diferite proporții și combinații, aproape toate tipurile de legume, supe și sosuri au o aromă specială. Așa cum este sau amestecat cu pastă de susan, unt de nuci, arahide, nuci, migdale, face o răspândire gustoasă și hrănitoare și face uleiurile și proteinele pastei mai digerabile. Puteți să-l utilizați ca agent de întărire principal și unic pentru a pregăti murături gustoase și delicioase, cum ar fi daikon sau ridiche, vinete, morcov și sfeclă roșie și chiar pește sau ouă fierte, apoi savurați-le iarna.

Este interesant de menționat faptul că sărătura acestui produs se diminuează în timp, pătrunzând mai adânc în celulele de cereale și fasole, făcându-le mai ușor absorbite. Deși, din fericire, furnizează corpului uman cantitatea necesară de sare vitală zilnică în combinație cu uleiuri, proteine și carbohidrați, sarea miso o face ușor de digerat și nu dezvoltă sete sau dezechilibre într-o dietă bine proporționată și sănătoasă. În plus față de toate acestea, trebuie spus că activitatea enzimele au un efect benefic asupra florei noastre bacteriene și intestinale, promovând sănătatea, vitalitatea și rezistența la bolile infecțioase.

Tabelul nutrițional și notele pot fi importante pentru nutriționist și microbiolog, dar pentru toți oamenii de rând - consumatorii - acest director nu poate fi altceva decât dovezi liniștitoare ale faptului dovedit că miso-ul este bun pentru ei. Cunoașterea umană este înrădăcinată în simțuri, iar cercetarea științifică modernă poate măsura doar o mică suprafață a adevărului profund și simplu al vieții și al creaturilor vii.
Miso este un aliment viu. Odată ce știi că știința modernă recunoaște valoarea nutrițională și biologică a miso-ului, s-ar putea să fii puțin mai liber să încerci singur acest aliment vechi de secole.

Datorită tuturor calităților și particularităților explicate mai sus, miso-ul a fost inventat în Japonia la începutul secolului al XX-lea de Dr. Ishizuka, susținătorul timpuriu al modului natural de viață și al vindecării bolilor, care ulterior a ajuns să se numească macrobiotică și ale cărui învățături au fost moștenite de la Georges Ohsawa, a fost considerat baza unei diete sănătoase.

Toate miso-urile moderne, imitate, nu au nimic mai mult de oferit decât un gust artificial, culori chimice și texturi la modă, dar și moarte biologică.

De multe ori, linia dintre un produs natural și un produs comercial este foarte îngustă și dificil de trasat. Accentul strict al furnizorilor noștri este de a exercita un control precis și constant al calității produselor și al metodelor de fabricație. Toți cei care au vizitat uzinele de fabricație tradiționale din Japonia au fost extrem de plăcut impresionați de armonia din acele uzine în care vechile instrumente și metode erau în prim plan și care nu erau încă atât de absorbite de tehnologia modernă încât s-ar putea trage concluzii despre posibile daune calitatea tradițională și excelența produselor finale.

Soybean Miso (Mame Miso)
La fel ca produsele Hatcho miso, miso-ul din soia este fabricat numai din soia, dar vaccinul împotriva mucegaiului este diferit, iar miso-ul fermentează fără presiunea extraordinară utilizată pentru a face Hatcho miso. Mame miso este fermentat folosind temperaturi naturale și are un an.

Barley Miso (Mugi Miso)
Miso-ul din orz, odată cel mai frecvent tip de miso din Japonia, devine din ce în ce mai rar, datorită preferinței pentru tipurile mai tinere, mai dulci, de orez, mai puțină sare și mai scurte. Este în mod tradițional îmbătrânit timp de cel puțin 18 luni. Există, de asemenea, versiuni mai tinere ale acestuia, care se caracterizează prin culoare deschisă și gust ușor și sunt un miso ideal de consumat, mai ales în primăvara/vara.

Natto miso
Acesta nu este un miso pentru utilizare în supe; mai degrabă, este folosit ca condiment și consumat împreună cu alte alimente. Împreună cu koji de orz, ghimbirul, kombu-ul și malțul de orz sunt folosite pentru a crea un condiment care este delicios atunci când este mâncat cu orez. Deoarece malțul de orz reprezintă 30% din greutate, aroma este foarte dulce și acest lucru ajută la accelerarea fermentației. Natto miso fermentează de obicei aproximativ 2 luni și este păstrat cald în timpul sezonului mai rece pentru a asigura fermentarea continuă.

Shiro miso
Un izo ușor de orez, fermentat pentru o perioadă scurtă de timp, cel mai dulce miso de până acum, are cel mai mic conținut de sare, gust foarte ușor, potrivit pentru supe și sosuri ușoare de vară, chiar se potrivește cu deserturi, budinci, prăjituri etc.

Miso de hrișcă
Un miso puternic bogat în proteine cu hrișcă. Potrivit pentru hrana de iarnă pentru persoanele care lucrează din punct de vedere fizic.

Akadashi miso
Un amestec de hatcho și shiro miso. Combină proprietățile energetice vindecătoare ale celei mai mari energii Hatcho-Miso cu gustul mai ușor și dulce al Shiro-Miso și a fost oferit în Europa începând cu anii 90 persoanelor cu sănătate precară și persoanelor susceptibile care nu mai pot tolera Hatcho-Miso datorită naturii sale puternice pentru a oferi o variantă mai blândă, mai tolerabilă. Consultanții macrobiotici raportează experiențe foarte bune, mai ales în lumea de astăzi, care se caracterizează prin scăderea generală a sănătății și a reacțiilor alergice.
Pe lângă aceste specii de miso, există și altele despre care vor fi discutate cu alte ocazii.
Iată o mică selecție de rețete, care pot oferi o perspectivă asupra posibilelor utilizări ale miso-ului:

Rețetă de bază pentru supă miso
(de Aveline Kushi)

1 bucată de algă wakame uscată lungă de șapte centimetri;
1 cană de ceapă feliată subțire; 1 litru de apă de izvor;
1 1/4 la 1 1/2 linguri de miso de orz; ceapă tocată verde, pătrunjel, ghimbir sau nasturel pentru garnitură.

Înmuiați wakame în apă rece timp de 3-5 minute și tăiați în bucăți de 1 cm. Puneți wakame și ceapa într-o cratiță cu apă, aduceți la fierbere și fierbeți la foc moderat timp de 10 până la 20 de minute. Apoi reduceți focul atât de mult, încât lichidul nu mai fierbe. Așezați miso-ul într-un castron sau suribachi și amestecați cu 1/4 ceașcă de bulion. Se adaugă în supă, se fierbe timp de 3 până la 5 minute și se servește. Garnisiti cu ceapa verde, patrunjel, ghimbir sau nasturel.

Rețetă de bază pentru iarnă - supă miso (de la Cornellia Aihara)

1 2 1/2 cm bucată de ridiche albă de 4 cm diametru, tăiată în chibrituri; 5 șalote, tăiate în bucăți groase de 6 mm; 2-3 benzi de wakame, tăiate în bucăți mici; 5 căni de apă;
1 linguriță ulei de susan; 2 linguri de miso.

Încălziți uleiul, aburiți daikonul până se înmoaie puțin; Adăugați 5 căni de apă, aduceți la fierbere, adăugați wakame și gătiți până când wakame este moale; Adăugați șalotă, aduceți la fierbere, apoi opriți; Puneți miso într-o sită metalică și apăsați în supă; ceea ce nu trece prin sită, pusă din sită răsturnată în supă; serveste imediat.
Luați această rețetă ca rețetă de bază pentru supa miso și folosiți alte combinații de legume în loc de ridiche și șalotă.

Vindecarea Miso
(de Dr. med Marc van Cauwenberghe)

Puneți legume precum morcovii, tăiați la dimensiunea potrivită, într-un borcan sau butoi de miso. De asemenea, puteți adăuga kombu. Acoperiți recipientul cu o cârpă. În acest caz nu este nevoie să aplicați presiune. Lasă-l să stea mult timp. Miso-ul va pătrunde printre legume. Nu amestecați miso-ul în timpul acestui proces. Puteți începe să îl utilizați după o lună sau mai mult sau să îl lăsați să se absoarbă timp de un an sau doi sau mai mult. Scoateți bucățile vindecate cu bețișoare. Miso-ul poate fi refolosit. Scopul acestui tip de întărire este de a produce legume întărite foarte accentuate pe yang. Cele mai accentuate yang sunt obținute prin decaparea rădăcinilor de brusture sau morcovi timp de unu până la doi ani. Consumul unei mici bucăți din acesta, de mărimea vârfului degetului, va avea o puternică influență Yang asupra organismului.

Supă cremă de conopidă albă
(De Anne-Marie și Wil Fryer)

1 ceapă, 1 cană de terci de orez brun,1 conopidă mică, 2 linguri de miso alb,O bandă lungă de 15 cm de combus, 4 căni de apă,2 linguri de patrunjel tocat.

Lăsați ceapa, tulpina conopidei și kombu-ul să se gătească în 2 căni de apă timp de 10 minute. Adăugați orezul și gătiți încă 10 minute. Tăiați conopida în florete și aburiți-o peste apa rămasă. Purificați orezul (într-un mixer sau în alt mod), adăugând suficientă apă cu aburi pentru a face consistența plăcută și cremoasă. Condimentați cu miso și adăugați flori de conopidă în supă. Ornează supa cu pătrunjel.

Variante: Puteți folosi, de asemenea, broccoli în loc de conopidă sau îngroșați supa în loc de orez cu făină (pe care o prăjiți în 1 lingură de ulei).

1 cana de nuci; 2 linguri de miso; 1/4 cană de apă.

Prăjește nucile într-o tigaie uscată sau la cuptor până se rumenesc. Tocăm mărunt nucile prăjite și amestecăm cu miso-ul într-un suribachi până când întregul este cremos. Se amestecă încet apa și se aduce la consistența dorită. Răspândirea de ex. Se servește pe pâine prăjită sau se mai adaugă puțină apă și se folosește ca dressing.

Variante: Răspândirea se poate face și cu alte nuci sau semințe. Pentru a obține o răspândire dulce, puteți adăuga malț de orz. De asemenea, puteți folosi tahini în loc de nuci și adăugați ierburi proaspete precum pătrunjel, arpagic și mărar.

Pansament dulce și acru

1 lingură de miso; 1 lingură de oțet umeboshi; 1/4 ceapa rosie;1 lingură de tahini; 1 lingura de apa; 1 lingură de malț de orz.

Se amestecă totul într-un blender pentru a face un pansament cremos. Adăugați mai multă apă dacă doriți. Acest dressing se potrivește bine cu peștele și legumele.

Variante: În loc de ceapă, puteți folosi și 1 linguriță de ghimbir. Tahini poate fi omis pentru un pansament mai clar.

Franceză îmbrăcată cu miso

Utilizarea miso-ului, care este mult mai blândă decât sarea pură, face posibilă reducerea cantității de ulei din rețeta clasică. Foarte potrivit pentru cei cărora le place să-și mănânce salatele cu sos din belșug, dar trebuie să fie atenți la consumul de grăsimi.

4 linguri de ulei; 2 linguri de suc de lămâie sau oțet;
2 1/2 până la 3 lingurițe de mugi sau hatcho miso;
1 linguriță de semințe de mărar sau semințe de chimion; 1 vârf de piper.

Se amestecă bine toate ingredientele împreună; Bateți cu un tel sau agitați bine înainte de a amesteca.
Puteți varia sosul după cum doriți. Încercați usturoiul, muștarul, ghimbirul praf și ierburile.

Miso tahini dip cu usturoi

2 linguri de mugi sau hatcho miso; 1/2 cana tahini;
1/4 cană suc de lămâie; 1 1/2 căței de usturoi zdrobit;
1/4 cană de apă.

Se amestecă bine toate ingredientele împreună. Dacă doriți un gust mai dulce, adăugați 2 lingurițe de malț de orez. Dacă doriți să faceți un sos, luați încă 1/4 cană de apă.

2 linguri de ulei de susan 2 căni de praz feliat sau ceapă verde tânără, separând părțile albe și verzi;
4 linguri de apă sau bază de supă;
4 linguri de Mugi, Hatcho sau Genmai miso.

Prajiti bucatile de praz verde in ulei timp de 30 de secunde, apoi adaugati albusurile si prajiti-le scurt. Adăugați 4 linguri de apă și gătiți acoperite timp de 5 minute. Adăugați miso-ul, diluat cu puțină apă, și lăsați-l să se absoarbă încă 2-3 minute la flacără scăzută.

Citire recomandată:
- Aihara, Cornellia, High Art of Macrobiotic Cooking - Ryori-Do, Mahajiva, Holthausen/Laer.
- Fryer, Anne-Marie și Wil, Salt, Miso și Shoyu, Ost-West-Naturkostführer, Volumul 7, Ost West Verlag, .
Kushi, Aveline, Marea carte a bucătăriei macrobiotice, Ost West Verlag
Kushi, Michio/Dr. med. Marc van Cauwenberghe, Cabinetul de medicamente macrobiotice, produse alimentare în aplicații medicale, Ost West Verlag,