Mărfuri de mărfuri - slow food
Pescuitul de hering a început în secolul al VII-lea și probabil datorită acestui pește de mare nu au existat foamete notabile în Europa în Evul Mediu. Danezii au fost primii care au recunoscut importanța heringului și l-au prins în cantități mari, deoarece școlile de hering s-au prăbușit în largul coastelor Mării Nordice și Baltice.
Friedrich der Grosse și Bismarck au făcut din hering un aliment popular pentru germani în secolele XVIII și XIX. Chiar și astăzi, heringul, aflat în spatele pollockului din Alaska, este cel mai important de pe piață. Este urmat de ton, somon și roșcovan.
Dar nu orice hering este un matjes
Matjes este un hering cu gât, ușor sărat, maturat enzimatic, fără lapte sau icre. Primăvara, planctonul se înmulțește exploziv în mare. Heringul de iarnă slăbit găsește, prin urmare, multă hrană și se umflă cu materiale de construcție și de construcție la începutul verii, este, ca să spunem așa, îngrășat. Matjes este adesea denumit hering virgin, ceea ce înseamnă că nu trebuie să fi format niciun produs sexual, nici lapte pentru masculi, nici icre pentru femele. Un hering este din nou virgin în fiecare an, așa că matjes nu trebuie să fie egalat cu peștii tineri.
Canalizarea este un mod special de eviscerare a heringului și a fost inventată în secolul al XIV-lea. Peștele este deschis cu un cuțit ascuțit pe partea burtică între branhii, branhiile și interiorul sunt îndepărtate, cu excepția unei părți a pancreasului. Partea de pancreas care rămâne pe hering conține propriile enzime ale peștilor care coacă heringul.
Heringul era considerat mâncarea oamenilor săraci. Butoiul de hering putea fi găsit în fața aproape tuturor magazinelor de pește și a multor magazine ale mătușii Emma. Dacă s-ar epuiza banii, gospodina ar cumpăra hering. Și pe atunci acela era de obicei un hering sărat. Heringul era de obicei debarcat proaspăt din tăietor, transportat pe gheață și apoi înmuiat în saramură cu un conținut ridicat de sare. A stat acolo aproximativ 30 de zile. În cele din urmă, heringul a fost destul de durabil, cu cel puțin 6% sare în file. În același timp, bine-cunoscuții viermi de hering sau nematode au fost uciși. Nu au supraviețuit băii de sare. Pentru a mânca astfel de hering sărat, acesta trebuie udat.
Matjes, spre deosebire de aceste heringuri sărate, sunt ușor sărate. Maturarea cu enzima proprie a peștilor, care este posibilă prin gât, conferă matjelor consistența delicată și gustul special. Acest matjes ușor și fin era un produs proaspăt. Puteți să vă bucurați de el numai atâta timp cât au fost debarcările proaspete ale heringului gras, adică de la jumătatea lunii mai până la sfârșitul lunii iulie. Heringul maturat trebuia consumat imediat.
De la un articol sezonier la un produs pe tot parcursul anului, heringul a devenit prin îngheț. Congelarea profundă era deja obligatorie în Olanda în anii 1970 și zece ani mai târziu și în Germania. Așa-numita înghețare de protecție ucide orice nematod care ar putea fi prezent. Heringul aruncat este înghețat peste 20 de ore până la aproximativ 20 de grade sub zero, ceea ce oprește, de asemenea, maturarea enzimatică. De îndată ce peștele este dezghețat din nou, începe din nou maturarea enzimatică.
Chiar dacă vă puteți bucura de hering proaspăt tot timpul anului datorită înghețului, începutul sezonului de hering este un eveniment în fiecare an, în special în Olanda, unde este cunoscut și ca al cincilea sezon. Începutul sezonului matjes depinde de condițiile climatice, de creșterea planctonului, de temperaturile apei și de rutele de migrație ale stocurilor de hering. Abia când heringul a mâncat atât de mult plancton în primăvară încât conținutul său de grăsime a crescut la peste 12% începe sezonul. Aceasta poate fi încă din luna mai sau la începutul lunii iunie.
Matjes, hering & rollmops
Sursă: Vânzarea mărfurilor practica alimentară pentru clienți