Marie-Agnès Peyron „Trebuie să-i învățăm pe copiii noștri să mestece bine”
LaNutrition.fr: Care este rolul mestecării ?
Marie-Agnes Peyron: Scopul mestecării este de a pregăti mâncarea care trebuie înghițită pentru digestie. Acest lucru are mai multe aspecte: În primul rând, mâncarea trebuie împărțită în bucăți mai mici decât ceea ce a fost pus în gură, astfel încât întregul să poată fi înghițit fără durere. În plus, unele alimente cu carbohidrați, cum ar fi pâinea, sunt deja digerate în timpul mestecării. Amidonul conținut în el este aproape pe jumătate digerat dacă este mestecat corect; acesta este ceea ce dă un pic de gust dulce unei bucăți de pâine care este mestecată mult timp. În cele din urmă, atunci când alimentele sunt în gură, diferitele sale caracteristici (gust, temperatură, textură, compoziție etc.) sunt analizate și transmise creierului care pregătește tractul digestiv pentru sosirea acestui aliment pentru a permite o bună asimilare (chiar și saliva este adaptată compoziției alimentelor mestecate).
Aceasta înseamnă că mestecatul are un impact asupra sănătății noastre ?
Mestecarea este cu siguranță benefică, deoarece permite eliberarea de compuși alimentari în gură. Acestea sunt molecule responsabile de gust, dar și de substanțe nutritive. De fapt, am arătat într-unul dintre studiile mele că mestecarea morcovului crud a eliberat corect mai mult betacaroten. Deci, deși pentru moment nu există nicio certitudine, mai multe studii au arătat că, cu cât starea gurii se deteriorează, cu atât starea sănătății se deteriorează mai mult. De exemplu, persoanele care au proteze complete evită alimentele prea dure și prea fibroase, de multe ori bune pentru sănătate (carne, legume etc.). Observăm la multe dintre ele o deteriorare a stării de sănătate asociată cu analize de sânge slabe: niveluri plasmatice ale anumitor vitamine (C, E, B9 ...) de multe ori mai mici decât în mod normal. Din păcate, metodologiile acestor studii sunt prea diferite pentru a permite concluziile asupra unei relații directe de cauză și efect.
Care pot fi riscurile unei mestecări slabe ?
Mâncarea ingerată este transformată prin mestecare într-un bolus, o entitate plastică în care toate piesele aderă una la alta și sunt înghițite pentru a fi digerate. Dacă un aliment nu este suficient de mestecat, acesta nu va forma un castron suficient de deformabil, care va provoca durere pe măsură ce trece prin esofag în stomac. O altă posibilitate de mestecare insuficientă: particulele care nu aderă la bolusul alimentar pot fi aspirate prin căile respiratorii. Acestea sunt denumite în mod obișnuit calea greșită care va provoca tuse. Mai grav, vor provoca bronșită cronică, responsabilă pe termen lung de infecții pulmonare secundare. Acest lucru se referă în principal la persoanele în vârstă, adesea în instituții, care au dinți în stare proastă sau care suferă de patologii ale sferei orale (cancer, lipsă de salivă). În cele din urmă, o hrană prost mestecată nu va fi neapărat asimilată prost de organism, ceea ce ar putea cauza deficiențe.