Marile noastre atenții Foie Gras; Sectorul rațelor; Labeyrie
De la început, Labeyrie a fost întotdeauna un pionier și asta nu s-a schimbat. Fondatorul Robert Labeyrie, născut în Landes și a cărui familie vindea foie gras în Halles de Bordeaux, a fost întotdeauna foarte atașat de know-how-ul tradițional și de bogăția terroirelor. Drept dovadă, în 1994, atelierul Labeyrie și foies gras au fost primii care au fost certificați IGP Sud-Ouest. De atunci, ne-am dezvoltat continuu pasiunea pentru know-how-ul tradițional al regiunii, calitatea ancestrală și tehnicile bune de pregătire.
În calitate de moștenitori ai acestui know-how, avem responsabilitatea morală și locală de a continua să avansăm industria. Astfel, suntem mobilizați oferind produse de înaltă calitate, urmând în același timp practici responsabile și inovatoare. De aceea acordăm o mare atenție produselor, rațelor și oamenilor care le păstrează.
Know-how-ul nostru
De mai bine de 70 de ani, sunt mai presus de toți bărbații și femeile din Maison Labeyrie care au fost în centrul cunoștințelor noastre. Ei fac tot posibilul pentru a îmbunătăți fiecare dintre piesele noastre și, astfel, oferă senzații unice de degustare. Fiecare dintre gesturile lor perpetuează un mod autentic de a face lucrurile, în continuitatea meseriilor artizanale, și transmis din generație în generație.
Încă de la început, fondatorul Robert Labeyrie a dorit să promoveze terroirul regiunii sale. În 2020, produsele noastre sunt încă fabricate în același loc ca atunci și rămân ancorate în tradiția gastronomiei franceze.
O LUCRU DE A SELECTA FICATULUI DE MÂNĂ
Totul începe cu alegerea materialelor excepționale. În atelierele noastre, situate în sud-vest, ficatul nostru face obiectul unei îngrijiri speciale. Toți pașii cheie sunt realizați manual și necesită o pregătire foarte specifică:
- Fiecare dintre ficatul nostru este colectat manual, apoi selectat individual de ochiul informat și de mâna experimentată a expertului nostru care sortează, care va defini modul în care ar trebui să fie pregătit.
- Fiecare ficat este apoi dezvoltat manual pentru a respecta toată nobilimea consistenței sale.
PREGĂTIȚI PERFECȚI DE FOIE GRAS
Modul în care sunt pregătite produsele noastre nu este lăsat la voia întâmplării. Fiecare gest este luat în considerare pentru a spori senzațiile gustative pe care fiecare produs le oferă în gură.
Diferitele noastre tipuri de foie gras pentru a satisface toate gusturile
Deoarece ocaziile și dorințele nu sunt la fel, la Labeyrie, ne pregătim Foies Gras în trei moduri și întotdeauna cu aceeași căutare a excelenței:
- Foies Gras întregi: ficatul cel mai fin, preparat și condimentat cu cea mai mare grijă, pentru a-și păstra toată nobilimea și pentru a obține o textură fermă și tandră, pentru mari cunoscători și începători pentru ocazii speciale.
- Blocuri de foie gras cu piese: selecția celor mai bune bucăți de ficat asociate cu fondantul unei emulsii, toată expertiza noastră pentru un starter rafinat.
- Les Blocs de Foie Gras: opera unei texturi care se topește delicios, pentru aperitive gourmet și plăceri mici. Acestea sunt inventate de specialiști în emulsie, după ce au primit doi ani de instruire pentru a stăpâni pe deplin această tehnică specială de preparare.
Condimentele au funcționat cu precizie și minuțiozitate
Pentru a dezvălui aroma bogată a Foies Gras, lucrăm cu o gamă întreagă de ingrediente nobile. Fiecare dintre ele este atent selectată și ne angajăm să descoperim și să încercăm noi în fiecare an. Pot varia de la cele mai simple și autentice, cum ar fi sarea din Landele, la cele mai elaborate, cum ar fi ardeiul Sarawak, ardeiul aromatic prin excelență sau vechiul Armagnac, sublimând foie grasul cu notele sale fructate și înăbușite.
Metoda noastră de gătit la comandă
Pentru a păstra textura lor unică și a dezvălui cele mai bune, toate foie-urile noastre sunt fierte încet și ușor.
Pentru fiecare tip de foie gras, fie că este într-un borcan, prosop de ceai sau lob, dar și în funcție de mărimea acestuia, temperatura ideală de gătit este stabilită cu precizie de experții noștri.
Dacă am eliminat deja conservanții în 60% din rețetele noastre întregi de foie gras, avem în continuare produse care le conțin în doze minime pentru a asigura o bună conservare și un aspect ireproșabil. De fapt, conservanții împiedică foie grasul să devină gri după ce a fost deschis.
Lucrăm în mod constant pentru a reduce în continuare această utilizare și ar trebui să vizăm 100% foie gras integral fără nitriți în termen de 2-3 ani, cu aceleași standarde înalte de calitate a produsului.