Măriți
Prin urmare, Surimi a fost creat în Japonia în secolul al XVII-lea, unde purta numele Kamaboko, care înseamnă „metodă de conservare a peștilor”. Soțiile marinarilor au zdrobit fileurile de pește, le-au clătit în apă proaspătă și apoi le-au condimentat. Aceste fileuri au fost apoi modelate în sare înainte de a fi aburite pentru a fi consumate pe tot parcursul anului, în afara perioadelor de pescuit. Surimi a fost importat în Europa în anii 1980.
Japonezii au fost cei care au inventat termenul „Surimi”. În japonez „pește tocat”. În Europa, Franța este primul consumator de surimi: 62% dintre francezi îl consumă. Poate veni sub diferite forme, cum ar fi bastonul, zarurile, medalionul, sfărâmat, feliat sau în formă de corp de crustacee.
Fabricarea surimi
Compoziția și prelucrarea sunt definite de standardul AFNOR NF45-068. În Franța, surimi este definit de standardul AFNOR NF45-068 care guvernează compoziția și fabricarea acestuia. Producția de surimi are loc în două etape:
1 Pescuit și pregătirea fileurilor de pește
La bordul bărcilor, peștii sunt prinși, selectați, direcționați și eviscerați pentru a păstra doar fileurile. Capul, pielea, precum și oasele sunt excluse. Aceste fileuri de pește sunt apoi ridicate, spălate în apă proaspătă, amestecate și presate. Acești pași fac posibilă formarea unei paste, „baza surimi”. Conform standardului AFNOR, „baza surimi” trebuie să fie formată din minimum 85% carne de pește.
Acest aluat va fi înghețat imediat la - 30 ° C pentru a fi păstrat până la întoarcerea pe pământ, garantând astfel o sănătate optimă și o siguranță nutrițională, în special un conținut ridicat de proteine cu valoare biologică ridicată.
Unii producători folosesc ingrediente crioprotectoare precum zahărul, polifosfații sau sorbltolul în cantități foarte mici pentru a proteja carnea de pește de deshidratare datorită înghețării la bord.
2 Implementarea rețetei și pasteurizarea la 90 ° C
La primirea în atelierele de fabricație, baza de surimi este prelucrată cu alte ingrediente, cum ar fi amidonul de cartof sau de grâu, albușurile de ou, pentru a-i conferi textura fermă și uleiul vegetal pentru moliciunea sa. Arome de pește sau crustacee pot fi adăugate, de asemenea, în funcție de mărci pentru gust.
Boiaua, un condiment natural, este folosită pentru a colora suprafața portocaliului surimi. Surimi se întind într-un strat subțire și apoi se trec într-un cuptor cu aburi la 90 ° C timp de câteva secunde. Apoi este modelat în funcție de utilizările lor pentru consumator (bețe, firimituri, medalioane.) Ambalat și pasteurizat timp de o oră. Conform reglementărilor, firimiturile sau bastoanele de surimi trebuie să conțină cel puțin 35% carne de pește. Celelalte ingrediente sunt listate pe etichete în ordinea descrescătoare a greutății lor, în rețeta conform producătorilor.