Masa lui Greg la restaurantul Mile-Ex Le Devoir
Jean-Philippe Tastet
Nu vom mânca la Mile-Ex ca într-un alt restaurant. O să mâncăm „la Greg”, Grégory Paul, șeful casei, de parcă ar fi un prieten al familiei. Deci, desigur, mesele de aici tind să scadă puțin de pe perete. Adică în exces. Bucătarul-șef vine din Montpellier, asta explică asta. Vei vedea, și tu îți vei pierde simțul adecvării și rezonabilității, deoarece bucătăria lui Greg invită excesul.
În timp ce ezităm între acrele de carne proaspătă de crab cu miros de ghimbir, maioneză picantă și calmarul și conopida prăjită, humusul de naut și alune, coulisul de lămâie confiată și cerneala de calamar se sfărâmă, bucătarul aduce trei lucruri de aspect anonim, trei cuburi de prăjire pe un strop de muștar galben. De la prima mușcătură, anonimatul dispare și aceste crochete din carne afumată aduc aminte de cele mai bune zile ale Expo și de plăcerile vinovate ale lui Ben, Dunn sau Schwartz. Pierre, un estet al bucătăriei, constată că cu câteva minute mai puțin la prăjire nu ar fi durut, dar își înghite gura voluptos.
Meniul spune laconic: „pepene galben și șuncă Serrano”. Vine un ghiveci de teracotă, farfurioara așezată deasupra, umplută cu felii frumoase de delicioasă șuncă spaniolă și felii subțiri de pepene galben înfășurate artistic. Este atât de frumos încât ezit să îl ating. În timp ce ezit, Mirella și Pierre se aruncă pe vas. În scurt timp, șunca, pepenele galben, se sfărâmă cu migdale prăjite, piperul de espeletă, ulei de măsline și cimbru, precum și mugurii de muștar.
Inspirat de midiile à la Sétoise, un fel de mâncare mitic din sudul Franței, la care toți locuitorii din Montpellier vin la Sète, bucătarul pregătește „Scoici la Sétoise”. Scoici frumoase, cărnoase, într-un vin alb incredibil, roșii, sos de calmar, bătute cu aioli, subliniate discret cu piper Espelette și coajă de portocală. Pe farfurie, trei chipsuri mari de orez pufos aromate cu condimente masala și paella, mai întâi deshidratate, apoi pufate. La cerere, tânărul elegant de serviciu aduce câteva felii de pâine prăjită vopsite în ulei de măsline. Facem tot ce este mai bine mai bine. Momente de fericire.