Măsurarea și controlul calității nutriționale - Ingineria alimentelor

Măsurarea și controlul calității nutriționale

controlul

Există metode de formulare pentru dezvoltarea alimentelor cu obiective nutriționale vizate. Dar anumiți factori de variabilitate ai compoziției nutriționale trebuie controlați astfel încât cantitatea de nutrienți efectiv conținută în produsele alimentare dezvoltate să fie întotdeauna aceeași.

1- Calculul valorii nutritive:

În prealabil, trebuie stăpânit un punct fundamental și acesta este modul în care se determină valoarea nutrițională a produsului în raport cu un marker nutrițional. Într-adevăr, acest lucru poate induce un factor de eroare.

Reglementările permit evaluarea prin calcul și analiză, dar lasă operatorului alegerea abordării și a mijloacelor mai precise. Această alegere va depinde în special de nutrienți, produs și mijloacele disponibile, de exemplu termenele limită, bugetul, abilitățile și accesul la datele necesare.

În practică, este posibil:

  • să efectueze analiza fizico-chimică a produsului finit în laborator;
  • să procedăm prin calcul folosind valorile nutriționale transmise de furnizori și de cei prezenți în tabelele de compoziție de referință, cum ar fi tabelul Ciqual.

În ceea ce privește dozarea markerului nutrițional, mai mulți factori pot influența măsurarea: prelevarea de probe, colectarea, incertitudinea măsurării și metoda de analiză în sine. Într-adevăr, există uneori mai multe metode pentru același nutrient, cu incertitudini de măsurare diferite.

În ceea ce privește calculul conținutului markerului nutrițional, alegerea sursei de date nutriționale, cum ar fi fișa tehnică a unui furnizor de ingrediente sau tabelul Ciqual de la ANSES, de exemplu, va ghida valorile obținute. Dar, de asemenea, aplicarea sau nu a unor factori de corecție care fac posibilă impactul efectelor procesului de fabricație asupra compoziției nutriționale. Prin urmare, este important să puteți identifica aceste impacturi și să le cuantificați pentru a le integra în calcule. Principalii factori de corecție cunoscuți sunt PR-urile pentru randamentele în greutate și RN-urile pentru retenția nutrițională. Dacă acest lucru nu este posibil, vor fi necesare analize de laborator ale produsului.