Matelote d; anghile

Eel matelote este o specialitate tradițională a Burgundiei, unde anghilele sunt înăbușite cu vin roșu, servite împreună cu sucurile de gătit legate. Opțional, poate fi decorat cu ceapă mică glazurată până la maro, ciuperci sotate, slănină și crutoane prăjite.

Rețetă matelote de anghilă

Ingrediente

• 2,4 kg de anghile vii (3 bucăți de 800 g)
• 80 g unt

Sos

• 75 cl de vin roșu
• 4 cl de marc de Bourgogne sau Cognac
• 40 cl de stoc de pește
• 60 g unt manipulat

Garnitura aromata

• 1 ceapă
• 2 cepe
• 1 morcov (opțional)
• 4 căței de usturoi
• 1 buchet garni
• PM boabe de piper

Slănină sotată

• 250 g burta de porc pe jumătate sărată
• 2 cl de ulei de arahide

Ciuperci sotate

Ceapă glazurată până la maro

• 250 g de ceapă mică
• 20 g unt
• Zahăr PM

Crutoane

• 160 g pâine albă (4 felii)
• 20 g unt
• 2 catei de usturoi

Finisaje și condimente

• 40g unt
• 20 g patrunjel
• PM sare fină, piper proaspăt măcinat

Echipament

• 1 cuțit de feliat
• 1 placă de tăiat
• 1 calot mare
• 1 skimmer
• 1 tigaie de sotat
• 1 tel
• 1 pânză de brânză chineză
• 1 pungă

Porție greutate Calorii Proteine ​​Lipide Carbohidrați

350 g	725 kcal	38 g	55 g	15 g

1. Pentru o rețetă tradițională, preferați un Bourgogne Passetoutgrain.
2. Untul manipulat se prepară cu 30 g de unt și 30 g de făină.

Progresie

Sângerați anghilele

Țineți anghilele ferm în spatele branhiilor cu o cârpă. Bateți-le cu două sau trei lovituri pe vârful capului, folosind un baston sau un sucitor. Făsați gâtul trecând un cuțit prin branhii și făcând o incizie până la gât. Păstrați-i în poziție verticală pentru a-i sângera.

Îndepărtați anghilele

Agățați-le de cap folosind un cârlig de măcelar sau un șnur. Faceți o incizie circulară în jurul bazei capului.

Îndepărtați-le crude, dezlipind pielea cu o cârpă și trăgând în jos.

Debavură și gol. Scurgeți rapid în 0,5% apă de oțet pentru a elimina sângele și clătiți.

---